Dani García es uno de los cocineros españoles con mayor proyección internacional. Con su cocina, el malagueño consigue aunar el sabor de los productos propios de su tierra, Málaga, junto con las técnicas e ingredientes propios de la cocina más internacional, una mezcla que se traduce en platos de alta cocina que ya le han regalado cuatro estrellas Michelin. Pero más allá de grandes elaboraciones, el cocinero es también un experto en recetas sencillas de comida casera que han conquistado ya a miles de personas.
Sin duda, la tortilla de patatas es una de sus especialidades. Su versión de este clásico se puede probar en Tragabuches, el restaurante de cocina andaluza de inspiración popular del cocinero malagueño, así como en algunos otros de sus más de 20 restaurantes en seis países, ubicados en España y otros lugares como Estados Unidos, Reino Unido o Catar.
Sobre este manjar habló el propio cocinero en su cuenta de Instagram dedicada a recetas, @comodani_es. A través de un vídeo grabado en sus cocinas, García mostró el paso a paso de una tortilla de patatas que destaca por su jugosidad y textura, pero también por otros muchos detalles muy particulares que la hacen única.
El secreto de la tortilla de Tragabuches
Para empezar, Dani García prepara su tortilla sin cebolla, porque, como ya ha explicado en algunas ocasiones, “así no le da dulzor” y conserva un sabor excepcional. Además, para su elaboración, el chef utiliza una variedad específica de patata, la patata agria nueva, una variedad que destaca por su carne compacta y por su poco contenido en azúcares, lo que hace de ellas la opción perfecta para frituras, consiguiendo un resultado crujiente por fuera y tierno por dentro. Las corta con cuidado en rodajas de entre 2 y 3 mm de espesor, el tamaño ideal para asegurar una cocción homogénea.
A la hora de cocinarlas, el malagueño recurre al frito-pochado, un paso medio entre ambos procesos que aporta una textura especial a cada trozo de tubérculo. Para lograr el punto de cocción perfecto, el aceite debe estar a unos 180 °C
En cuanto a los huevos, Dani García los bate emulsionándolos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, batiendo hasta que estén muy cremosos. Una vez cocinadas las patatas, las añade a los huevos directamente desde el aceite caliente, sin dejar enfriar, para luego machacar la patata con unas varillas durante 15 minutos. El resultado debe ser casi el de una papilla, para así asegurar un resultado de lo más jugoso.
Pero el momento más polémico de la elaboración llega al final, en el momento de hacer el sellado final de nuestra tortilla. Antes de pasar la mezcla de patatas y huevo al fuego para el último paso, el chef impregna la sartén con un dado de mantequilla, sustituyendo esta grasa animal por el clásico aceite de oliva que solemos utilizar en casa. Para darle la cocción final a su tortilla, García utiliza una sartén doble, y pone a calentar las dos partes a la vez para que, al darle la vuelta, no pierda nada de calor.
