¿Quién no se topó con queso en la heladera que, después de unos días, aparece con moho? ¿Es seguro seguir comiéndolo o es mejor tirarlo? Expertos en seguridad alimentaria y estudios científicos consultados por Prevention despejan las dudas más comunes sobre su consumo y comparten consejos prácticos para conservarlo fresco por más tiempo.
¿Cómo crece el moho en los alimentos?
El moho, un hongo microscópico que prospera en ambientes húmedos, puede presentar más de 300.000 variedades, según el Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (USDA). La mayoría son organismos multicelulares que se propagan por el agua, el aire o insectos, y se adhieren a los alimentos mediante filamentos radiculares.
Además de generar esporas y tallos visibles, pueden convivir con bacterias peligrosas como Listeria, Salmonella y E. coli, indicó Darin Detwiler, LP.D., director del programa de Asuntos Regulatorios de Alimentos e Industrias Alimentarias en la Universidad Northeastern.
No siempre es posible detectar todo el moho a simple vista. “Hay que pensarlo como si fuera una mala hierba. Aunque lo arranque, aún tiene raíces y volverá a crecer”, explicó la doctora Susan Whittier, exdirectora del servicio de microbiología clínica del New York Presbyterian/Columbia University Medical Center.
De acuerdo con un estudio publicado en Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, la manipulación inadecuada y el uso de envoltorios herméticos pueden favorecer la proliferación tanto de moho como de bacterias peligrosas en el queso.
Los autores señalan que los quesos blandos y frescos son especialmente vulnerables a la contaminación profunda, mientras que los quesos duros presentan mayor resistencia.
Sin embargo, insisten en que la limpieza regular de la heladera y el empleo de envoltorios que permitan la circulación del aire son medidas clave para reducir el riesgo de intoxicaciones alimentarias y prolongar la vida útil del queso.
¿El queso con moho siempre es peligroso?
Algunos tipos de queso, como Roquefort, azul, y Brie, están diseñados para contener moho en su proceso de elaboración. Estos son seguros para el consumo, ya que se crean a partir de cultivos de Penicillium específicos, detalló Jane Ziegler, profesora y directora del Departamento de Ciencias de la Nutrición Clínica y Preventiva en la Universidad Rutgers, y a su vez, avalado por USDA.
Sin embargo, las esporas ajenas pueden adherirse al queso a través del aire o el agua y desarrollarse cuando hay humedad y ventilación suficiente. Cuando el moho es visible, ya han echado raíces profundas, explicó Detwiler.
¿Qué ocurre si comes queso en mal estado?
Los efectos varían según el moho y si existen bacterias presentes. En el mejor de los casos, el único síntoma será un mal sabor o leve malestar estomacal.
Sin embargo, es posible sufrir reacciones alérgicas, enfermedades transmitidas por alimentos o, en situaciones excepcionales, afectaciones más graves, sobre todo si el queso ha generado toxinas o está contaminado por bacterias. El riesgo es mayor para personas inmunodeprimidas. “
Si comes queso en mal estado, en la mayoría de los casos no ocurrirá nada grave, pero existe la posibilidad de presentar síntomas gastrointestinales o reacciones alérgicas”, afirmó Detwiler.
La recomendación más segura es descartar cualquier queso blando, rallado o en lonchas que tenga moho. “Debido a su alta humedad, los quesos blandos pueden estar contaminados más allá de la zona visible”, explicó Ziegler.
Si se trata de queso duro o semiduro, como cheddar, parmesano o suizo, se puede cortar una franja de al menos 2,5 cm alrededor y por debajo de la zona afectada y consumir el resto, siempre usando un cuchillo limpio y evitando el contacto del moho con otras partes.
Cómo conservar el queso fresco por más tiempo
El USDA recomienda limpiar el interior del refrigerador cada pocos meses usando bicarbonato disuelto en agua o una solución de blanqueador, eliminando así esporas de moho. Para almacenar adecuadamente, cubre el queso con film transparente y nunca lo dejes fuera del refrigerador más de dos horas seguidas.
Un truco eficaz consiste en envolver el queso en papel manteca o encerado después de cada uso. “Estos materiales permiten que la superficie respire, evitan la acumulación de la humedad causante del moho y previenen que el queso se reseque”, explicó Detwiler.
En el caso de tener queso con moho y no se sabe de qué tipo es, lo más seguro es desecharlo. De todas maneras, siempre que surjan dudas, directamente es mejor tirarlo.
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