El chef Quique Dacosta, sobre cómo distinguir una gamba roja fresca y de calidad: “Tiene que ser como tocar el cristal de una copa”

Con tres estrellas Michelin en su restaurante homónimo en Dénia y otras cuatro repartidas entre Valencia y Madrid, el chef Quique Dacosta se postula como uno de los mayores referentes de la alta gastronomía a nivel internacional. El chef, en realidad, de origen extremeño, es todo un experto en cocinar los sabores más enraizados del Levante español, con el arroz como su gran punto fuerte.

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Los ingredientes de cercanía y calidad son un rasgo central de su cocina y, precisamente sobre esto, sobre el producto fresco de los mercados, ha querido hablar en una de sus últimas apariciones públicas. Lo hacía durante una entrevista con la Cadena SER, en el programa Hoy por Hoy, en la cual, junto al periodista José Luis Sastre, visitaba el Mercat Central de València. Este lugar, epicentro del producto por excelencia, presentaba para el chef una oportunidad de oro para hablar sobre uno de los mejores productos del mar; la gamba.

Este no es solo un ingrediente más, sino que es la estrella en su cocina, presente desde que en 1988 entrara como cocinero al restaurante que hoy lleva su nombre. Durante la entrevista, Quique Dacosta y el periodista se detenían frente a uno de los puestos de pescado y marisco, para contemplar los productos allí expuestos. Dacosta ha querido aprovechar la ocasión para contar al público algunos secretos sobre su producto fetiche.

“¿Puedo tocar una para explicarle?”, preguntaba el chef al tendero, antes de desvelar sus trucos para detectar si una gamba es fresca o no. “Una de las características importantes de una gamba son los bigotes largos. Eso quiere decir que es superfresca”, aseguraba el cocinero, mostrando el ejemplar a la cámara. Otra forma de descubrir la frescura de una gamba es a través del tacto: “Cuando la tocas, tiene que ser como tocar el cristal de una copa maravillosa, fina, delicada, no tiene que rasparte absolutamente nada”, explica Quique Dacosta.

El precio de productos como la gamba de Dénia ha cambiado mucho en las últimas décadas y sobre ello, sobre los costes, ha hablado Dacosta también en su entrevista. “A día de hoy, la gamba roja de primera no baja de 200 €. Esto es como todo. ¿Qué queremos? ¿Qué hay detrás de la elección de un producto? La sostenibilidad del medio ambiente, la complicidad con mi productor...”, decía el cocinero, haciendo hincapié en la relación entre precio y sostenibilidad.

Dacosta ha querido señalar la diferencia entre lo que suponen estos gastos en un restaurante de alta cocina y, en contraste, lo que implica para un hogar medio. En su opinión, como cocinero, pagar un poco más por un ingrediente no es un gasto, sino una inversión en mejores condiciones de vida para los productores. “En la economía doméstica todos vamos más apurados, pero un restaurante como el mío o como tantos otros, sabemos que pagar 1 euro más por el producto es un sueldo más digno a ese pescador, a ese agricultor, a ese ganadero… una mejor vida al fin y al cabo”, explicó el triestrellado chef.

Como conclusión, el cocinero extremeño quiso poner en valor la relación entre el precio y la situación laboral de los trabajadores detrás de cada producto. “Cuando yo salgo a la puerta de un mercado y encuentro paellas de marisco a doce euros la ración, yo automáticamente pienso: ‘¿A quién se ha explotado? ¿Quién hay detrás que se le ha explotado?’. Porque si un kilo de gamba vale 45 euros, si una ración cuesta doce, en Mauritania hay personas explotadas en alta mar. Mi elección de ese plato de arroz condiciona la calidad de vida de mucha gente".