Jordi Roca e Ibai cocinan el postre más fácil y rico del verano, con solo dos ingredientes: “Es la mousse más sencilla que vas a encontrar”

Jordi Roca Fontané es, probablemente, el repostero más reconocido de toda España. Junto a sus hermanos, Joan y Josep, conforman las tres patas del restaurante familiar El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin y reconocido en varias ocasiones como el mejor restaurante del mundo. En él, Jordi desarrolla su trabajo como pastelero, con postres innovadores y muy sorprendentes que representan la cara más dulce de la alta cocina.

Ahora, el experto pastelero nos ha querido enseñar a través de sus redes sociales una de sus recetas más sencillas, un postre que hasta el más negado entre fogones es capaz de preparar. Para demostrarlo, ha compartido cocina con un invitado de lujo, el streamer español Ibai Llanos. “No puede ser más sencillo. Cualquiera, hasta el más inútil, puede hacerlo”, afirma este especial invitado, inexperto en el arte de la repostería.

Y es que el menor de los Roca nos propone preparar una mousse de chocolate muy sencilla, tanto que, para prepararla, solo necesitamos de dos ingredientes. “Os preparamos una mousse, la más sencilla que vas a encontrar”, asegura el pastelero sobre esta receta. “Solo requiere 90 ml de agua, 100 gramos de chocolate y mucha fuerza bruta”, concluye, explicando así las bases de una receta tan sencilla como deliciosa.

Parece sorprendente, casi obra de magia negra, que un postre tan cremoso pueda hacerse sin huevos, nata ni horno. Pero no es magia; es ciencia. Este experimento dulce que Jordi Roca nos muestra en su vídeo solo necesita de agua fría, un bol con hielo y unas varillas. Con estos simples elementos, el chef y pastelero consigue transformar el chocolate negro en una deliciosa mousse, cremosa y aireada, que es el candidato perfecto para postres y meriendas en los meses de calor.

La razón de que esta receta funcione se encuentra en la grasa naturalmente presente en el chocolate. El chocolate contiene manteca de cacao (grasa), sólidos de cacao (partículas) y azúcar, entre otros. Estas partículas son hidrofóbicas, por lo que no se disuelven en agua por sí solas, pero se pueden dispersar en ella con agitación. Al calentar el chocolate con agua, las grasas se funden y se mezclan con el líquido.

Cuando esta mezcla caliente se enfría rápidamente sobre un baño de hielo y se bate al mismo tiempo, ocurre un fenómeno físico: las moléculas de grasa se solidifican parcialmente, mientras que el movimiento introduce aire en la mezcla y la grasa y los sólidos del cacao atrapan las burbujas de aire, creando una emulsión espumosa y estable. “Es como una mayonesa”, explica el pastelero en su vídeo, mientras monta la mousse a base de brazo y varillas.

Este principio fue demostrado por el físico Hervé This, uno de los padres de la gastronomía molecular, quien defendía que muchos procesos culinarios se pueden explicar desde la física y la química. Esta mousse es un ejemplo brillante de cómo aplicar ciencia para lograr un postre sorprendente, ligero y con ingredientes mínimos, una receta exquisita y muy elegante que podemos preparar en casa sin grandes complicaciones.

Una vez lista la mousse, solo nos quedará emplatarla. Para ello podemos seguir las indicaciones de Jordi Roca, que sirve esta mousse haciendo pequeñas bolas que luego reboza en galleta triturada, sirviéndolas además con una ración de helado de chocolate. También podemos servirla en una copa con fruta fresca, con un poco de nata montada o por sí sola.

En primer lugar, picaremos el chocolate negro en trozos pequeños, que colocaremos en un bol metálico. A continuación, añadiremos al mismo recipiente agua muy caliente, que batiremos hasta conseguir que el chocolate se funda por completo.

Luego, colocaremos el recipiente con el chocolate derretido sobre otro bol, esta vez con agua muy fría y hielos. Con ayuda de unas varillas, batiremos la mezcla con movimientos constantes, hasta que la mezcla se vaya transformando poco a poco adquiriendo la textura densa, brillante y aireada que tanto caracteriza a una buena mousse. El único requisito, explica el cocinero, es tener paciencia y no rendirse.