La receta de tortilla de un chef con tres estrellas Michelin perfecta para una cena en casa: “Tradición, producto y alegría en un plato”

Navarro de nacimiento y cántabro de adopción, Jesús Sánchez es uno de los grandes iconos de la alta cocina en España. Desde 1993, es propietario y chef del Cenador de Amós, en el pequeño pueblo de Villaverde de Pontones. Poco a poco, Sánchez ha conseguido colocar esta pequeña localidad Cántabra, de apenas 350 habitantes, en el mapa gastronómico internacional. Así lo certifican sus tres estrellas en la Guía Michelín, más una estrella verde, la cual hace referencia a la gastronomía sostenible, y los tres soles concedidos por la Guía Repsol.

Pero la alta cocina que se sirve en el Cenador no sería nada sin una base de tradición, arraigo, de cocina de siempre. El chef es un gran amante de este tipo de platos, recetas sencillas pero sabrosas, con ingredientes de calidad y preparadas sin esfuerzo ni artificio. Algunas de ellas las comparte a través de sus redes sociales, desvelando a sus seguidores algunos de sus consejos más valiosos.

En una de sus últimas publicaciones, el cocinero ha compartido una de sus elaboraciones más sencillas y ricas: una tortilla con bocartes o boquerones, “una receta sencilla, sabrosa y con mucho arte” que es ideal para una cena sencilla en cualquier momento de la semana. “Tradición, producto y alegría, todo en un solo plato”, dice el triestrellado chef sobre este plato, del cual explica con detalle su paso a paso.

La receta comienza con la limpieza minuciosa de los boquerones, que se abren como un libro y se reservan. Mientras tanto, se elabora un sofrito de cebolla, ajo y pimiento verde, lentamente pochado para concentrar sabores. Esta base se incorpora a unos huevos batidos y se vierte sobre los boquerones que se han marcado brevemente en la sartén. La mezcla se cocina hasta conseguir una tortilla cuajada pero jugosa, que después se corona con unos pimientos rojos asados que le aportan dulzor, color y un toque especial.

La preparación completa de esta tortilla lleva aproximadamente 40 minutos:

• 10 minutos para limpiar los boquerones.
• 15 minutos para el sofrito de verduras.
• 5 minutos para batir los huevos y mezclar con el sofrito.
• 10 minutos para cuajar la tortilla y dorarla por ambos lados.

• 250 g de boquerones (pesados en limpio)
• 4 huevos
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento verde pequeño
• 50 g de pimiento rojo asado
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto

1. Limpia los boquerones retirando cabeza, tripas y espina. Ábrelos en forma de libro, sala ligeramente y reserva.
2. Pela y pica en brunoise la cebolla, el ajo y el pimiento verde.
3. En una sartén, sofríe las verduras en el aceite a fuego lento hasta que estén blandas y ligeramente doradas (10-15 minutos).
4. En una sartén antiadherente engrasada, coloca los boquerones con la piel hacia abajo y cocina un par de minutos.
5. Bate los huevos hasta que estén espumosos y mezcla con el sofrito templado.
6. Vierte la mezcla sobre los boquerones, asegurando que los cubra completamente.
7. Cocina a fuego medio-bajo hasta que la base esté cuajada y la parte superior aún algo líquida.
8. Usa un plato llano humedecido para voltear la tortilla con cuidado y cuájala por el otro lado.
9. Si lo deseas, da una segunda vuelta para dorar uniformemente. Deja reposar unos minutos.
10. Decora con los pimientos rojos asados en tiras sobre la superficie.

Esta receta rinde aproximadamente 2 porciones generosas o 3 si se sirve como tapa o entrada.

Cada porción contiene aproximadamente:

• Calorías: 280
• Grasas: 19 g
• Grasas saturadas: 4 g
• Carbohidratos: 5 g
• Azúcares: 2 g
• Proteínas: 22 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

La tortilla de boquerones se puede conservar en la nevera hasta 2 días, bien cubierta con papel film o en un recipiente hermético.