El truco de un chef con tres estrellas Michelin para cocer un huevo: “Añade esos dos pequeños gestos… y verás la diferencia”

La excelencia de una receta está en los pequeños detalles. Bien lo saben los grandes chefs con estrellas Michelin, cocineros que crean y elaboran recetas llenas de sabores, diferentes texturas y combinaciones que conquistan y, sobre todo, sorprenden a sus comensales. Pero también son los detalles los que marcan la diferencia cuando hablamos de los platos más simples de la cocina de siempre, desde un guiso tradicional hasta un sencillo huevo cocido.

Jesús Sánchez, chef del restaurante El Cenador de Amós, con tres estrellas Michelin, es un experto en ambos mundos, dos caras de la misma moneda que es la cocina. Ya sea para platos de autor o para las más simples elaboraciones de la cocina casera, el cocinero de origen navarro tiene sus trucos y consejos para todo, y algunos de ellos los comparte a través de sus redes sociales.

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En una de sus últimas publicaciones, Sánchez ha querido desvelar a sus seguidores un truco de lo más sencillo, que tiene que ver con un producto aún más simple: el huevo cocido. Se trata de un pequeño gesto que nos facilitará mucho la tarea de pelar cada huevo una vez cocido, un proceso que a veces puede complicarse al quedar la cáscara demasiado adherida a la clara.

“¿Sabías que cuando pones huevos a cocer, agregar sal y vinagre al agua puede hacer que la cáscara se pele más fácilmente?”, comienza su vídeo el cocinero, explicando este fenómeno culinario. “El vinagre ayuda a estabilizar las proteínas en la clara de huevo, mientras que la sal reduce la adherencia entre la cáscara y la clara, haciendo que se separen más fácilmente”, asegura. “Así que ya sabes, la próxima vez que pongas huevos a cocer, añade esos dos pequeños gestos… y verás la diferencia", conluye en su publicación.

Lo cierto es que, aunque no exista una demostración científica que demuestre que estos ingredientes hagan que el huevo se separe de su cáscara con mayor facilidad, sí que pueden ser muy útiles en otros sentidos. Tanto la sal como el vinagre facilitan la coagulación de las proteínas del huevo, así que, si la cáscara se resquebraja durante la cocción, será más difícil que su contenido se desparrame en el agua.

Si nuestro objetivo es pelar los huevos cocidos fácilmente, otra manera de conseguirlo pasa por bajar su temperatura. Una vez ha pasado el tiempo de cocción, tendríamos que dejarlos enfriar bajo un chorro de agua fría. El proceso de enfriamiento hará que el interior del huevo se encoja más rápido que la cáscara, menos propensa a expandirse y contraerse. Por lo tanto, el huevo no estará tan adherido a ella y podremos separarla con mayor facilidad.

Uno de los mayores problemas que solemos encontrar a la hora de cocer un huevo es que su cáscara se rompa en plena cocción, generando un desagradable problema que afecta tanto al aspecto como a la textura de nuestro huevo duro. Una de las responsables de este problema es la cámara de aire que se encuentra en su interior, específicamente en el extremo más ancho del huevo.

Al hervir huevos fríos directamente en agua caliente, el aire atrapado dentro de esa cámara experimenta una rápida expansión por el cambio de temperatura. El resultado: esa presión adicional puede superar la resistencia de la cáscara, causándole fisuras y permitiendo que parte de la clara se mezcle con el agua.

La manera más sencilla de evitar este problema es evitar los contrastes térmicos. Si los huevos acaban de salir del frigorífico, conviene comenzar la cocción en agua fría, no echándolos directamente en agua hirviendo. Eso sí, tendremos que empezar a contar el tiempo de cocción cuando el agua alcance un hervor suave, contando entre 8 y 9 minutos y medio.

Si la cocción parte de agua caliente, conviene asegurarse de que los huevos alcanzaron temperatura ambiente. Así, la cámara de aire no sufre un aumento brusco de presión y se reducen al mínimo las probabilidades de grietas.