Como es bien sabido, el aceite de oliva es uno de los componentes fundamentales de la dieta mediterránea, un producto que se utiliza para cocinar, aliñar o incluso por sí solo, con un buen trozo de pan como acompañante. Ya los fenicios, griegos y romanos cultivaban las aceitunas necesarias para producir este ‘oro líquido’ conscientes de sus beneficios para la salud y de su enorme potencial alimentario.
De todos los tipos de aceite que podemos extraer de la aceituna, es bien sabido que el aceite de oliva virgen extra es el estándar de calidad en términos de sabor y beneficios nutricionales. Pero también es, sin lugar a dudas, la opción más cara de todas. Como explicó la tecnóloga de alimentos y nutricionista Beatriz Robles en el programa Saber Vivir de RTVE, existen opciones más asequibles al virgen extra que podemos incluir en nuestra dieta sin renunciar a sus propiedades nutricionales.
Como alternativa, la nutricionista recomienda a los espectadores optar por el aceite de oliva virgen, un producto similar en lo que a propiedades nutricionales, aunque algo diferente en cuanto a sabor y aroma. “Si lo que nos preocupa es su valor nutricional, le quitamos el apellido extra, nos quedamos con aceite de oliva virgen y nutricionalmente son iguales”, afirma la experta.
Diferencias entre el aceite de oliva virgen y virgen extra
Por un lado, el aceite de oliva virgen extra, se extrae exclusivamente mediante procedimientos mecánicos, considerándose un zumo de olivas, conservando intactas todas sus características organolépticas y manteniendo todas y cada una de las propiedades de la oliva de la que procede. La acidez debe ser menor de un 0,8 % y no debe poseer ningún defecto organoléptico en cata (calificado por un panel oficial de expertos en cata de aceite de oliva). Este aceite, como ya se ha mencionado, el más caro de todas las variedades, es el más apropiado para preparaciones en crudo, como ensaladas, aliños o gazpachos.
En cuanto al aceite virgen, se extrae igualmente de procedimientos mecánicos, considerándose asimismo un zumo de olivas. Su acidez debe ser menor del 2 % y, en este caso, sí puede presentar algún defecto organoléptico en cata en cuanto a olor o sabor. En este caso, suele utilizarse para cocinar guisos de cualquier tipo, aunque también en crudo para ensaladas o aliños.
Estas dos opciones, tanto el aceite de oliva virgen extra como el virgen, siempre van a ser las más adecuadas a la hora de seguir una dieta saludable, según explicaba en Infobae España el nutricionista Iñigo Espí. En primer lugar, por el proceso de extracción de ambos, un procedimiento “estrictamente mecánico, de manera que el único ingrediente va a ser el propio zumo, aprovechando de esa manera todos los ácidos grasos monoinsaturados presentes que tienen carácter antioxidante”.
En cuanto al valor nutricional de ambos productos, el aceite de oliva virgen y el virgen extra son ambos igual de adecuados, “ya que las diferencias radican en el grado de acidez y las características organolépticas, que en cierta medida pueden llegar a ser subjetivas, de forma que recomiendo cualquiera de las dos opciones en el día a día.
Otra opción, menos interesante aunque válida
Si queremos ahorrar incluso más, Beatriz Robles recomienda también otra opción, válida a la hora de cocinar: el aceite de girasol alto oleico. “Es igualmente interesante desde el punto de vista nutricional, aunque no alcanza ese podio del aceite de oliva”, explica la tecnóloga de alimentos.
Como su propio nombre indica, el aceite de girasol alto oleico es aquel que contiene una cantidad de ácido oleico mayor a la del aceite de girasol convencional. Esto hace que esta variedad sea nutricionalmente más parecida al aceite de oliva, pues sustituye parte de la grasa poliinsaturada (representada por el ácido linoleico) por grasa monoinsaturada (procedente del ácido oleico), responsable de muchos de los beneficios para la salud del AOVE. En realidad, esta opción se elabora exactamente igual que el aceite de girasol normal, con la diferencia de que para su preparación se emplean semillas de girasol de variedades seleccionadas por tener un alto contenido en ácido oleico.
Como punto positivo, este aceite alto oleico tiene una mayor resistencia a las altas temperaturas que el convencional. En concreto, el punto de humo, el momento en el que el producto comienza a degradarse, se sitúa en 225º. De ahí que sea una opción más recomendable para preparar frituras.
