El pestiño es una fruta de sartén típica de la gastronomía andaluza cuyo origen se remonta a siglos de antigüedad. Esta receta con raíces moriscas se sigue elaborando y consumiendo a día de hoy en muy diversas zonas del territorio español, especialmente en época navideña, en carnavales y en Semana Santa, siendo este último el momento de mayor consumo de estas delicias dulces.
Elaborados a base de harina, aceite y deliciosos aromas como el de la canela, el limón o la matalahuva, existe un extendido debate sobre cuáles son los mejores, aquellos bañados en miel o los pestiños rebozados en azúcar y canela. Sea cual sea el mejor, lo más común es encontrarlos en su formato más característico, una forma cuadrada o rectangular y con las puntas de dos de los vértices pegadas formando una especie de “pañuelo”.
Como buen andaluz, el famoso cocinero Dani García tiene su propia versión de este dulce, una receta que compartió hace unos años en el programa de RTVE ‘Hacer de comer’. Y es que, más allá de los platos de alta cocina que el chef marbellí crea en sus restaurantes, algunos de ellos galardonados incluso con estrellas Michelin, el cocinero es todo un experto en platos de cocina tradicional, desde recetas saladas como guisos, carnes o entrantes hasta bocados dulces como estos pestiños.
El truco para aromatizar los pestiños de Dani García
La elaboración de los pestiños comienza calentando aceite de oliva suave en una cazuela, al que se le añaden semillas de ajonjolí y anís, elementos que aportan un aroma y sabor característicos a esta receta. Es precisamente en este paso inicial cuando Dani explica su truco. Habitualmente, en la cazuela se incluye también una rodaja de piel de naranja, lo que aporta a la masa ese sabor fresco propio del cítrico. Sin embargo, el chef de Leña nos aconseja no incluirla en este momento sino, en cambio, reservar la naranja para el final de la elaboración.
“Esa piel la vamos a guardar y luego, al final de todo, cuando ya tengamos los pestiños hechos, con la miel por encima y todo, vamos a rallarla por encima”, cuenta el cocinero a sus acompañantes.
Dicho esto, Dani continúa la receta. En un bol grande, mezcla la harina con el aceite infusionado y las semillas. Posteriormente, se incorporan otros ingredientes esenciales: sal, azúcar, zumo de naranja y vino fino de Jerez, que enriquecen el sabor y aportan una textura única a la preparación. Los ingredientes se integran primero en el bol y luego se trasladan a una superficie de trabajo para ser amasados hasta obtener una masa uniforme que no se adhiera a los dedos.
Una vez lista, el cocinero envuelve la masa en film transparente y la deja reposar durante 30 minutos en la nevera. Este tiempo de reposo es fundamental para que los ingredientes se asienten y la masa adquiera la consistencia ideal para ser trabajada. Después, García estira la masa hasta que esta quede muy fina, lo que le permite formar los pestiños con la forma característica que los distingue.
El siguiente paso en la elaboración de los pestiños es su fritura. Para ello, Dani García utiliza aceite de girasol, el cual permite obtener una textura crujiente sin alterar el sabor de los ingredientes. Una vez fritos, los pestiños se sumergen en una mezcla caliente de miel y anís, previamente calentada en una cazuela. Como paso final, el chef nos recomienda espolvorear cada pestiño con un último toque de semilla de ajonjolí y con la anteriormente mencionada ralladura de naranja.
