Incluso las recetas más sencillas guardan grandes trucos en su elaboración. Es el caso, por ejemplo, del puré de patatas, una guarnición extremadamente popular y muy versátil que casi cualquiera puede preparar en casa. Acompañante perfecto de carnes y pescados, este puré es un plato barato, nutritivo y muy fácil de hacer que también encanta a los grandes chefs españoles.
Uno de ellos es Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin en la actualidad. A pesar de su enfoque de alta cocina, el chef también tiene una gran debilidad por los platos más sencillos de la cocina casera, en este caso por una guarnición para la que, por supuesto, también tiene sus trucos. Los compartió a través del programa Robin Hood, del cocinero David de Jorge, en el que colaboraba en ocasiones trayendo los mejores consejos y recetas.
A la hora de preparar su receta de puré de patatas casero, el cocinero donostiarra utiliza los ingredientes de toda la vida —patatas, mantequilla, sal, especias y leche—, nada de productos difíciles de conseguir o muy caros. El truco, sin embargo, está en los detalles, en cómo estos ingredientes se unen y cocinan para conseguir la textura y el sabor perfectos.
El paso a paso de Berasategui para un puré de patatas perfecto
El primer consejo del chef tiene que ver con algo tan aparentemente sencillo como cocer las patatas, un paso básico pero que es al mismo tiempo crucial para obtener un resultado final delicioso. Para evitar que nuestro puré quede demasiado líquido o con una textura excesivamente aguada, Berasategui nos recomienda cocer las patatas enteras y con piel. De esta manera, evitaremos que el tubérculo absorba demasiada humedad en el proceso de cocción, según explicó en Robin Food. Este pequeño detalle es fundamental para que las patatas conserven su almidón natural, lo que resulta en un puré más denso y firme y, en general, con una mejor textura.
Una vez cocidas, la piel de las patatas puede retirarse fácilmente, y solo tendremos que triturarlas, preferiblemente utilizando un pasapurés o incluso un tenedor. Berasategui advierte en su receta que lo ideal será evitar el uso de la batidora, ya que podría alterar la textura deseada, dejando el puré con una consistencia pegajosa o gomosa.
Llegado a este punto, el cocinero vasco presenta el otro gran truco para conseguir un puré de patatas perfecto, digno de un restaurante de alta cocina. En este caso, su consejo tiene que ver con la mantequilla, un ingrediente básico en la receta que, en esta ocasión, deberá estar en formato líquido. Antes de añadirla a las patatas machacadas, Berasategui derrite la mantequilla en un cazo o en el microondas, hasta que esté completamente derretida pero sin llegar a calentarse en exceso. El chef va añadiendo la mantequilla al puré en forma de hilo, mientras lo bate con una batidora, de manera gradual y constante, mientras se mezcla con las patatas aún calientes.
Algo similar sucede con la leche, que también debe estar caliente antes de ir incorporándola poco a poco, sin dejar de batir, y ajustando la cantidad según la consistencia que prefiramos. Siguiendo los consejos del cocinero, intercalaremos la leche con la mantequilla derretida, emulsionándolo todo como si fuese una mayonesa para lograr la textura perfecta. Para completar la receta, Martín Berasategui nos recomienda añadir sal y pimienta al gusto, asegurándonos de que los condimentos queden bien integrados en la mezcla.
