La ensaladilla rusa es una de esas recetas que nunca falta en la carta de un bar o restaurante español. Este entrante frío, una mezcla de verduras y pescado combinada con una cremosa mayonesa, es además un clásico de la cocina casera, una receta muy versátil que se cocina de una manera diferente en cada casa. El chef y presentador de televisión Alberto Chicote compartió su receta casera de esta delicia a través de su cuenta de Instagram, una receta infalible llena de trucos que podemos aplicar para triunfar siempre.
A la receta más básica de la ensaladilla, el cocinero añade un ingrediente extra: las gambas. Este alimento no solo nos aporta una textura y sabor añadido, sino que, además, es el protagonista del gran truco de esta receta. Y es que Chicote utiliza estas gambas para preparar un caldo, a base de carcasas y cabezas, que emplea para cocinar las zanahorias y patatas que luego compondrán la ensaladilla. Cocinadas en este caldo de intenso aroma marino, las hortalizas conseguirán un sabor muy intenso que cambiará por completo el resultado final de nuestra receta.
El paso a paso de Chicote
El primer paso crucial es la cocción de las gambas, que pueden ser frescas, descongeladas o congeladas. El chef comienza llevando a ebullición agua con sal y un par de hojas de laurel. Una vez que el agua hierve, añade un kilogramo de gambas. Si estas son frescas o descongeladas, el tiempo de cocción es de un minuto; en caso de estar congeladas, se requiere un poco más de tiempo.
Tras la cocción, las gambas se retiran del agua, se pelan y se reservan. La carne se corta en trozos pequeños, pero no demasiado, para que su textura sea perceptible en el plato final. Pero Chicote no desecha las carcasas y cabezas de las gambas, sino que las reincorpora al agua de cocción para intensificar el sabor del caldo, que será la base para cocinar otros ingredientes.
Una vez listo el caldo de gambas, Chicote cuece en él cinco zanahorias peladas, durante aproximadamente 20 minutos, hasta que estén tiernas. Posteriormente, las deja enfriar y las corta en dados, lo suficientemente grandes como para notarlos al degustar la ensaladilla.
El siguiente paso es la cocción de cinco patatas medianas, que se introducen en el mismo caldo, sin pelar pero previamente lavadas. Estas se dejan cocer a fuego lento durante unos 40 minutos, hasta que un cuchillo pueda atravesarlas con facilidad. Una vez cocidas, Chicote las deja enfriar en el mismo recipiente antes de pelarlas y cortarlas en dados similares a los de las zanahorias o en pequeños trozos irregulares conocidos como cachelos.
La mayonesa casera, el toque de sabor definitivo
Uno de los elementos clave de esta receta es la mayonesa, que puede ser casera o industrial, según las preferencias del cocinero. Sin embargo, Alberto Chicote sugiere optar por una versión casera enriquecida con mostaza, vinagre de Jerez y zumo de limón, lo que aporta un sabor más complejo, además de una deliciosa textura cremosa.
Ya solo queda unir todos los ingredientes: las gambas, las zanahorias, las patatas y también bonito en aceite, dos latas escurridas y desmenuzadas, todo ello combinado junto con la mayonesa casera. La cantidad de mayonesa, dice el cocinero, depende del gusto personal; algunos prefieren una ensaladilla más cremosa, mientras que otros optan por una textura más compacta. En cualquier caso, es importante mezclar con cuidado para no deshacer los ingredientes y mantener su integridad.
