Cómo cocinar cochinita pibil en casa, el delicioso guiso mexicano a base de cerdo para rellenar tacos

Si has tenido la suerte de visitar México y probar sus recetas o si, por lo menos, eres un habitual en los restaurantes mexicanos de tu barrio, seguro que has oído hablar de la cochinita pibil. Se trata sin duda de uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía yucateca, un guiso de carne de un sabor inconfundible y un característico color naranja-rojizo que aparece gracias al uso del achiote. Especias como esta son las encargadas de dar todo su sabor a la carne de cerdo que protagoniza este estofado, cocinada lentamente hasta que los jugos y el sabor hacen su magia.

Originario de la península de Yucatán, en el sur del país, hoy en día su uso está extendido a todo el país, también fuera de sus fronteras. La historia de este delicioso plato mexicano se remonta hasta la época prehispánica, cuando para prepararlo se utilizaban especias como el chile y carnes de venado, jabalí o pavo. Más adelante, cuando los españoles llevaron el cerdo a América, recetas y técnicas de preparación como esta se adaptaron, dando como resultado el plato que hoy en día conocemos.

Aunque hoy en día la mayoría la cocina en un horno convencional o en olla de cocción lenta, tradicionalmente, esta carne se cocinaba envuelta en hojas de plátano en un horno de tierra, usando una técnica prehispánica que le da una textura increíblemente suave y jugosa al plato. De ahí precisamente proviene su nombre, del término maya pib, que significa “horneado bajo tierra”.

A día de hoy, la cochinita pibil se sirve principalmente acompañada de tortillas de maíz para hacer tacos, junto con un aderezo de cebolla morada encurtida en naranja agria y chile habanero. A veces se consume también con pan francés tipo torta en la versión de la famosa torta de cochinita. Se sirva como se sirva, la cochinita pibil es un platillo perfecto para reuniones familiares o para impresionar a tus invitados con su explosión de sabores.

Este plato a base de carne destaca por su combinación de especias y su cocción larga, la cual permite que la carne absorba todos los sabores y consiga una textura suelta y jugosa.

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• Preparación de la marinada: 15 minutos
• Tiempo de marinado: 6-12 horas
• Cocción en horno u olla: 3-4 horas
• Tiempo total: 4-5 horas (sin contar el marinado)

Para la cochinita:

• 1.5 kg de carne de cerdo (pierna, lomo o espaldilla)
• 100 g de pasta de achiote
• 1 taza de jugo de naranja agria (o mezcla de ¾ de jugo de naranja con ¼ de vinagre blanco o limón)
• ½ taza de jugo de limón
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cucharada de orégano seco
• ½ cucharadita de comino molido
• Sal y pimienta al gusto
• ¼ de taza de vinagre blanco
• ½ taza de caldo de pollo o agua
• 2 hojas de plátano (opcional, pero aporta un aroma especial)

Para la cebolla encurtida:

• 1 cebolla morada en rodajas finas
• ½ taza de jugo de naranja agria (o la misma mezcla de naranja y vinagre)
• ¼ de taza de jugo de limón
• ½ cucharadita de sal
• 1 chile habanero en rodajas (opcional)

Para servir:

• Tortillas de maíz calientes
• Frijoles negros refritos (opcional)

1. Preparar la marinada: En un tazón grande, mezcla la pasta de achiote con el jugo de naranja agria, jugo de limón, ajo, orégano, comino, sal, pimienta y vinagre. Revuelve hasta obtener una mezcla homogénea.
2. Marinar la carne: Corta la carne en trozos grandes y sumérgela en la marinada. Cubre con plástico film y deja reposar en el frigorífico por al menos 6 horas (idealmente toda la noche).
3. Preparar las hojas de plátano (opcional): Si usas hojas de plátano, pásalas por el fuego de la estufa hasta que se tornen brillantes y flexibles.
4. Cocción
   1. En horno:
      1. Precalienta el horno a 160 °C.
      2. Forra una bandeja para hornear con las hojas de plátano y coloca la carne con toda la marinada.
      3. Agrega el caldo de pollo o agua, cubre con más hojas de plátano y tapa con papel aluminio.
      4. Hornea por 3 a 4 horas hasta que la carne esté muy suave.
   2. En olla de cocción lenta: Cocina en slow cooker a temperatura baja durante 8 horas.
   3. En olla exprés: Cocina por 1 hora a presión media-alta.
5. Desmenuzar la carne: Una vez cocida, deshebra la carne con tenedores y mezcla con su propio jugo.
6. Preparar la cebolla encurtida: Mezcla la cebolla con el jugo de naranja agria, limón, sal y chile habanero. Deja reposar al menos 30 minutos.
7. Servir: Acompaña la cochinita con tortillas de maíz, cebolla encurtida y salsa al gusto. También puedes preparar tortas con pan francés.

Esta receta rinde aproximadamente 6 a 8 porciones, dependiendo del acompañamiento.

Cada porción contiene aproximadamente:

• Calorías: 350-400 kcal
• Grasas: 18 g
• Grasas saturadas: 6 g
• Carbohidratos: 10 g
• Azúcares: 3 g
• Proteínas: 38 g

Cabe señalar que estos son valores aproximados y dependen de los ingredientes específicos utilizados.

• En refrigeración: Hasta 4 días en un recipiente hermético.
• En congelación: Hasta 3 meses. Se recomienda recalentar a fuego lento con un poco de caldo.