Los chefs de los 90, con Ferran Adrià a la cabeza, reciben su homenaje en Madrid Fusión: “Nos jugábamos cerrar nuestro negocio, eso es la vanguardia”

En su treinta cumpleaños, el congreso gastronómico Madrid Fusión Alimentos de España ha querido hacer un homenaje a los ‘Revolucionarios’. Son, ni más ni menos, que aquellos chefs españoles que hace tres décadas, cuando esta feria daba sus primeros pasos, cambiaron por completo lo que hasta entonces conocíamos como gastronomía.

Así lo explicaba ya en la presentación de la feria el director de Madrid Fusión, Benjamín Lana, quien ha subrayado el espíritu transformador de los chefs españoles que “asombraron al mundo” y “rompieron las reglas de la cocina”. Habla de grandes como Ferran Adrià, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Quique Dacosta, Joan Roca o Carme Ruscalleda, caras conocidas y respetadas por cualquier amante de la cocina.

Ellos son los protagonistas de esta feria gastronómica, un congreso que, a lo largo de tres días, reúne en Madrid a cocineros, sumillers, enólogos, productores y gastrónomos en una cita que contará en total con 250 ponentes de 25 nacionalidades.

Los cocineros que entonces revolucionaron la cocina se unen en Ifema con los nombres más nuevos del panorama, cocineros jóvenes que han tenido también su hueco en los escenarios de la primera jornada. Son sus herederos, chefs que fueron parte de ese equipo de elBulli que rompió los moldes, como Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, de ‘Disfrutar’, el mejor restaurante del mundo. También quienes no conocieron la cocina de Adrià en directo, pero que han ‘mamado’ de sus enseñanzas: Dabiz Muñoz, Eneko Atxa, Ángel León o Diego Guerrero, entre otros.

Precisamente sobre las nuevas generaciones hablaba Ferran Adrià en su ponencia, dedicada a reflexionar sobre el sistema creativo de grandes restaurantes como fue durante años elBulli. Inmerso ahora en una carrera académica gracias al Máster en Restauración Gastronómica, impulsado por Madrid Culinary Campus (MACC) en colaboración con el equipo de elBullifoundation, Adrià se subía al escenario madrileño en compañía de las jóvenes promesas con las que trabaja mano a mano.

“Claro que hay jóvenes increíbles. Muchas y muchos. Pero necesitan proyectos increíbles”, afirmaba el cocinero antes de presentar la herramienta en la que actualmente trabaja junto al equipo de Enigma, el restaurante de su hermano Albert. Juntos, han creado un sistema de base de datos sobre las recetas del restaurante, un proyecto que pretende ser punto de partida para avanzar en la creatividad del restaurante.

El chef catalán ha hablado también del proceso creativo de elBulli en sus años de esplendor y de lo que supuso, en el año 1998, escribir el primer libro sobre este tema: “Éramos inocentes y no teníamos ni puñetera idea de nada. No solo nosotros, sino nuestros antecesores también; no había nada escrito sobre cómo se creaba”.

A pesar del desconocimiento que en ese momento se tenía sobre la innovación gastronómica, ellos decidieron apostar por la vanguardia. Así lo explicaba el chef de elBulli, convertido ahora en un museo dedicado precisamente a la innovación detrás de cada plato. “La vanguardia viene de la guerra, son los que están delante, eran los locos masocas”, asegura el chef.

Adrià considera que los restaurantes que, entonces, invertían en innovación, eran de una valentía reseñable. “Nos jugábamos cerrar nuestro negocio, eso es la vanguardia”, confesaba y, además, hablaba sobre lo que supone invertir en creatividad en aquella época. “En el año 2000 gastábamos 300.000 euros en todo el proyecto creativo“, confiesa el cocinero catalán.

Aunque esta edición ha mirado hacia atrás, reconociendo que la cocina actual camina ‘a hombros de gigantes’, no ha querido dejar de lado las propuestas que, a día de hoy, marcan el ritmo de la creatividad en España y en todo el mundo. No solo a través de chefs y cocineros jóvenes, sino también dándole su espacio a una herramienta que está marcando un antes y un después: la inteligencia artificial.

Este tipo de herramientas son protagonistas en la segunda edición de Madrid Fusión Dreams, un escenario con su propia programación dentro del congreso que dedica sus ponencias a explorar la potencialidad de la IA en el futuro de la alimentación.

Pero no hace falta mirar hacia tiempos venideros para ver que estas aplicaciones tienen ya su hueco entre nosotros. En el marco de esta primera jornada de la ponencia, la inteligencia artificial ha sido protagonista en la ponencia presentada por el chef Eneko Atxa y el físico Eneko Axpe, centrada en el efecto que esta puede tener en el menú del día tal y como lo conocemos. En este sentido, han presentado una aplicación de IA, todavía en su fase de prototipo, que puede ayudar a los hosteleros a hacer frente a los retos actuales, como los precios, la rentabilidad y la atracción de más comensales.