El congreso gastronómico Madrid Fusión celebra 30 años de vida en su 23ª edición, celebrada los días 27, 28 y 29 de enero. Chefs, cocineros amateurs, productores, ganaderos, sumillers, agricultores, comerciales y otras muchas piezas claves del sector gastronómico se han dado cita en estas jornadas, repletas de concursos, ponencias y novedades relacionadas con la mejor cocina española.
Entre los ponentes más esperados se encuentran siempre los chefs que presumen de estrellas Michelin, siendo Jordi Cruz uno de los que más expectación ha generado. El chef y jurado de televisión participaba en el congreso en la mañana del martes 28, justo en el mismo momento en el que, según él mismo contaba, sus compañeros de programa grababan uno de los episodios de MasterChef en el propio congreso culinario.
Su charla ha estado enfocada en un ingrediente en concreto: el Grana Padano, un queso italiano con denominación de origen protegida que tiene un papel clave en las recetas de Cruz en sus restaurantes.
Con este icono de la cocina italiana como protagonista, el chef barcelonés, con tres estrellas Michelin en ABaC, ha elaborado tres platos a partir de este queso, recetas que estarán presentes en los menús de su restaurante y donde este milenario producto ha sido el protagonista. “Es el queso más vendido del mundo, tiene versatilidad y es un gran queso para comer y para cocinar”, aseguraba el cocinero al inicio de su ponencia, refiriéndose a las más de 5.600.000 ruedas de Grana Padano producidas en 2024.
Con este queso como ingrediente, el cocinero ha preparado en total cuatro recetas; una reinterpretación de los calamares, un falso risotto de cebolla, un garum y un pesto rojo de tomate y macarrones liofilizados de grana padano y albahaca.
El queso Grana Padano, un aliado en la cocina de Cruz
Sin duda, el Grana Padano es uno de los favoritos del jurado de MasterChef, principalmente por su sabor. “Es uno de los pocos umamis naturales del mundo”, explicaba durante la presentación, un ingrediente que se suma a otros como el jamón Ibérico o las anchoas. Es este sabor tan especial, difícil de encontrar de manera natural, lo que impulsa a Cruz a introducirlo en sus recetas, pero también lo hace otra de sus características principales: su valor nutricional.
Jordi Cruz ha aprovechado su presencia en el escenario para recordar al público la calidad nutricional de este queso, una que, a priori, pasa desapercibida para muchos. “Hay tendencia a pensar que los quesos duros tienen nutricionalmente mucha grasa, pero, al elaborarse con leche semidesnatada, tiene menos grasa”, explicaba el televisivo cocinero sobre este producto, un queso cuyo ingrediente principal es la leche fresca y al que viene añadido, sal, cuajo y lisozima.
Esta joya culinaria italiana, creada hace casi mil años por monjes benedictinos para conservar el excedente de leche, no contiene ni gluten ni lactosa debido a su método de elaboración, por lo que es apto para todos los públicos.
Otro factor a tener en cuenta a la hora de incluir este queso en la dieta es que se trata de un alimento proteico: 100 gramos de Grana Padano aportan en total 33 gramos de proteína. “Para los que os gustan los polvitos para poneros ‘tochos’; comeos este queso, que está más rico que los polvitos“, reivindicaba subido al escenario de Ifema.
