El steak tartar o el carpaccio son algunas de las elaboraciones cuyo ingrediente principal es la carne cruda de ternera. Cada día, este tipo de platos acaparan más protagonismo entre las cartas de restaurantes de todo el mundo, además de ser una de las opciones más solicitadas por los comensales más carnívoros.
El consumo de carne de vacuno cruda es una práctica culinaria que genera fascinación en lo gastronómico y debate en lo sanitario. Especialmente cuando queremos utilizarla en nuestra propia cocina, esta preparación requiere de cuidados específicos para garantizar la seguridad alimentaria. Así lo explica el usuario de TikTok Heinz Wuth, conocido en redes como Soy Ciencia y Cocina, quien compartió en un reciente video los procedimientos necesarios para consumir carne cruda de manera segura.
Según destaca Wuth, “las carnes rojas poseen largas fibras musculares, son difíciles de masticar, pero al cortarlo delgado y pequeño acortamos el tamaño y es más fácil masticarlo”. Es así como solemos consumirlas, por ejemplo, en forma de carpaccio.
La temperatura, un factor clave para mantener la seguridad
Es innegable que las carnes crudas o poco cocinadas son una de las principales fuentes de intoxicaciones alimentarias, dada la presencia de parásitos, bacterias o toxinas, tales como Salmonella, Listeria, E.colí, Yersinia o Toxoplasma, entre otros. Estos agentes se reproducen con mayor rapidez cuando la carne está a temperatura ambiente, razón por la cual el experto nos recomienda mantener intacta la cadena de frío.
“Es importante la manipulación, ya que al ser carne cruda se corta en frío o semicongelado”, afirma Wuth en su explicación. Para garantizar que este frío se mantiene mientras manipulamos la pieza, Wuth destaca un método específico: “es importante mantener la carne en baño María inverso para que el alimento no supere los cinco grados”, explicó en el video, publicado en su perfil de TikTok. La técnica consiste en sumergir un recipiente con carne dentro de un bol más grande con agua fría y hielo, garantizando que el producto se conserve a la temperatura adecuada durante el proceso de preparación.
Pero la seguridad alimentaria relacionada con el consumo de carne cruda va más allá de la temperatura. Una de las claves fundamentales es elegir carne de alta calidad, algo esencial para asegurarnos de la seguridad del alimento. Además, es crucial mantener la higiene en cada etapa; tanto los utensilios como las superficies deben estar desinfectados, y es importante lavarse las manos antes y después de manipular la carne cruda. Finalmente, es importante hacer una preparación inmediata y consumirse al instante para evitar riesgos de contaminación bacteriana.
A pesar de estas recomendaciones, los especialistas en seguridad alimentaria advierten además que ciertos grupos de la población, como mujeres embarazadas, niños pequeños, ancianos o personas con sistemas inmunológicos debilitados, deben evitar el consumo de carne cruda.
“Cabe destacar que cada país tendrá sus normativas”, acaba explicando el experto. “Muchos son estrictos en el manejo de carnes crudas y deben ser certificadas. Otros países no lo recomiendan por reglamento interno. Recuerda que muchas culturas tendrán sus recetas en base a carne cruda. Si no las quieres consumir, es tu decisión”.
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