En redes sociales se repite una misma pregunta: ¿por qué el puré de papas de los restaurantes tiene una textura y un sabor que parecen inalcanzables en casa? Aunque pueda parecer una simple guarnición, chefs de renombre mundial desarrollaron recetas meticulosas para llevar este plato a otro nivel.
Según un informe de The Times, desde cocinas con estrellas Michelin hasta cadenas de ramen, cada profesional tiene un enfoque distinto. Lo que comparten es una obsesión por la precisión, ingredientes de primera calidad y, en muchos casos, el uso generoso de manteca. La respuesta no está en un solo truco, sino en una serie de decisiones técnicas que marcan la diferencia.
Herramientas clave y papas selectas
Muchos chefs coincidieron en que parte del éxito radica en utensilios poco comunes en el hogar. Un veterano anónimo del sector confesó que usaba un tamis, un colador de malla fina con forma de tambor, o un sombrero de porcelana, un colador cónico con cucharón incorporado. Estos elementos permiten obtener una textura extremadamente fina, aunque su precio puede ser muy elevado.
La elección de la variedad de papa también incide en el resultado. En Estados Unidos, las Yukon Gold son las preferidas por su equilibrio entre almidón y humedad. En Francia, muchos chefs optan por las Ratte, cultivadas en regiones específicas como Le Touquet, en la costa del Canal de la Mancha. En Argentina la papa más popular es la Spunta, que destaca por su versatilidad.
Precisión científica y manteca sin restricciones
Uno de los enfoques más elaborados es el de Heston Blumenthal, chef británico reconocido por su cocina molecular-experimental. En su libro Fat Duck, detalló una receta en la que sugiere romper las paredes celulares de las papas sin destruir los gránulos de almidón.
La preparación de su célebre puré de papas requiere pelar y cortar 500g de papas, enjuagarlas en agua fría y cocinarlas a 70℃ durante media hora. Al mismo tiempo, se deben cocer la cáscara durante 40 minutos y filtrar el caldo, al que luego se añade sal y las papas. Después de 30 minutos, se recomienda escurrir las papas y enjuagarlas con agua fría. Todo este proceso tiene como objetivo intensificar el sabor y la textura del puré, detalló el chef británico.
Tras estos pasos iniciales, se debe poner las papas en agua hirviendo con sal y cocer hasta que se deshagan completamente. Luego, las papas pasan por un tamiz fino, se incorporan 250 g de mantequilla y leche entera caliente, y se mezclan hasta obtener el punto deseado
Joël Robuchon, chef francés considerado una leyenda por la guía Gault-Millau, optaba por un método más tradicional pero no menos preciso. Según su libro Tout Robuchon, cocía papas ratte con piel, las pelaba aún calientes, las pasaba por un tamiz fino y las secaba removiéndolas vigorosamente durante cinco minutos.
Después, incorporaba 225 gramos de manteca fría y dos tazas de leche caliente por cada 900 gramos de papa. Algunos cocineros, sin embargo, ponían en duda esa proporción.
En su libro Food of Campanile, el fallecido chef Mark Peel escribió: “Todos los chefs mentimos sobre nuestro puré de papas. No les decimos que usamos 680 g de crema y manteca con 750 g de papas”.
Técnicas actuales en cocinas profesionales
Varios cocineros contemporáneos británicos detallaron sus procedimientos en The Times. Gary Maclean, ganador de MasterChef: The Professionals, destacó la importancia de partir de ingredientes básicos de calidad. “Se trata de crear capas de sabor, y el condimento es fundamental”, explicó. También mencionó el uso de sal baja en sodio para cuidar la salud de sus clientes sin perder sabor.
Elliott Grover, director culinario del hotel 45 Park Lane en Londres, recomendó procesar las papas hervidas en un colador fino. Luego, incorporar suavemente leche tibia, manteca y una cucharada de crema fresca, y sazonar con sal y pimienta negra recién molida.
Desde Ramo Ramen y Mamasons, Omar Shah aconsejó comenzar la cocción con agua fría y no dejar que las papas se enfríen antes de triturarlas con manteca. Para grandes cantidades, sugirió evitar la leche y la crema, ya que pueden agriarse si no se sirven al instante.
Jason Atherton, chef con estrella Michelin, hornea las papas enteras con piel y luego tritura la pulpa con partes iguales de manteca y crema, finalizando con sal marina.
El también estrellado Mark Poynton sugirió cortar papas en trozos grandes, cocerlas hasta que estén blandas y dejarlas reposar cinco minutos. Después, pesarlas y machacarlas con un tenedor o una batidora, utilizando manteca con un 30% de sal. Añadió una cucharada de crema fresca y aclaró: “Nunca usar pimienta negra. No tiene buen aspecto ni sabor”.
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