El chef vasco de 82 años y Premio Nacional que defiende la “atmósfera gastronómica” de su región: “Todo lo solucionamos cocinando”

A sus 82 años, Juan Mari Arzak continúa siendo una figura imprescindible en la historia reciente de la cocina española. Considerado uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca, el chef donostiarra no solo ha llevado su restaurante familiar a lo más alto de la gastronomía internacional, sino que ha contribuido a forjar una identidad culinaria colectiva que define al País Vasco dentro y fuera de sus fronteras. Su excelente trabajo ha hecho que tenga algunos reconocimientos como sus tres Estrellas Michelín, obtenidas en 1976, 1977 y en 1989.

Esto hizo que el restaurante familiar, que fundó en 1966 con su madre, se convirtiese en “un referente de la gastronomía nacional e internacional”, como apuntan en su página web. Desde entonces, el chef vasco ha sido testigo y protagonista de la transformación de la cocina española, y en especial de la vasca, en un referente mundial. De esta manera, tan solo basta con pasear por las calles de San Sebastián para sentir que “aquí hay una especie de atmósfera gastronómica”, donde “la gente te habla de cocina, vayas a donde vayas”, ha afirmado con naturalidad Arzak en un capítulo del programa Anthony Bourdain: Parts Unknown, según la revista Elle.

En este episodio, lo ha acompañado su hija, Elena Arzak, quien se sumó al proyecto familiar en los años noventa. Al criarse en el entorno gastronómico donde su padre reinaba, la chef acabó formándose en hostelería en alguna de las mejores cocinas de Europa, como Le Gavroche en Londres, Louis XV en Montecarlo o El Bulli en España. Asimismo, Elena ha sabido salvaguardar el legado de su padre y a la vez imprimirle una visión contemporánea. En 2012 fue reconocida como la Mejor Chef Femenina del Mundo por el premio Veuve Clicquot, después de haber recibido también el Premio Nacional de Gastronomía, un reconocimiento que su padre ganó 38 años antes que ella.

De este modo, padre e hija han protagonizado el último capítulo del programa de Anthony Bourdain, donde el célebre chef estadounidense exploró la escena gastronómica donostiarra de la mano de los Arzak. Fue en ese episodio donde Juan Mari expresó que: “Nosotros somos profetas en nuestra tierra, y además la gente te habla de cocina vayas a donde vayas, todo lo solucionamos cocinando porque tenemos una especie de fanatismo…“. Por este motivo, “es otra de las cosas por las cuales yo lo llevo tan adentro, tan en el corazón, en el alma", ha afirmado antes de añadir que para él es algo “indudable” para “ser vasco”.

Y es que, ese “fanatismo” del que habla Arzak se respira en cada rincón de Euskadi. El País Vasco no solo es cuna de grandes chefs como Pedro Subijana, Martín Berasategui, Eneko Atxa o Andoni Luis Aduriz, sino que también concentra algunos de los mejores productos del mar Cantábrico, una red de mercados con identidad propia, y una cultura del pintxo que, lejos de ser un simple aperitivo, sintetiza tradición, creatividad y sociabilidad. Como explicaba Gabriella Ranelli, experta en cocina vasca, en el mismo episodio con Bourdain: “Esto es como un desayuno completo encima de un trozo de pan”.

Pero la clave no está solo en lo que se cocina, sino en cómo y por qué se cocina. En el País Vasco, la gastronomía no es solo un sector económico o un reclamo turístico, es una forma de entender la vida. Desde la elección de los ingredientes hasta la sobremesa, cada gesto está impregnado de respeto por el producto, por la memoria y por la comunidad. Hoy, a sus más de ocho décadas, Juan Mari Arzak sigue siendo uno de los grandes embajadores de esa manera de vivir y de comer. Su restaurante, con tres estrellas Michelin desde hace más de 30 años, continúa siendo un templo culinario en activo, liderado junto a su hija.