No todos los días vemos cómo la Guía Michelin recomienda un restaurante en España con una cocina puramente extranjera. Ha sucedido con propuestas japonesas y peruanas, algunas italianas y también, por supuesto, mexicanas, una tradición culinaria muy difundida que es una de las más arraigadas en el paladar español. Este pasado mes de marzo, la guía francesa ha sumado a su lista de restaurantes recomendados un mexicano abierto hace poco más de un año, un proyecto nuevo que, al mismo tiempo, cuenta con más de medio siglo de historia.
Hablamos de El Bajío, un concepto gastronómico que trae hasta Madrid uno de los más prestigiosos grupos gastronómicos de Ciudad de México. El Bajío originario, que abría sus puertas en 1972 en Ciudad de México, cuenta hoy con 19 sucursales en la capital azteca, además de dos locales en Nueva York y, desde 2024, uno en Madrid. Este establecimiento, situado en la calle de El Españoleto, 10, es la que ahora celebra la recomendación de Michelin, que alaba su “carta mexicana actualizada, equilibrada y bien adaptada al paladar español”.
Este imperio gastronómico, basado en la esencia más auténtica del sabor y el producto mexicano, gira en torno a la figura de la cocinera Titita Ramírez, fundadora del restaurante junto a su marido Raúl Ramírez Degollado. Carmen Ramírez Degollado, el nombre real de Titita, es reconocida en todo el mundo como una de las mejores chefs de la gastronomía mexicana, un referente en lo que a cocina popular se refiere.
Doña Titita consiguió incluso deslumbrar al mismísimo Ferran Adrià, el cual visitó sus cocinas en diversas ocasiones. El entonces aún chef al frente de elBulli llegó a decir que se trataba del mejor restaurante de comida mexicana tradicional del mundo, reconociendo que le habría encantado ser él, personalmente, quien trajera la marca de Titita a España.
La cocina de Doña Titita en Chamberí
Ahora, la cocina de Titita se puede probar en Madrid, concretamente en un espacio habilitado para 80 comensales y repartido en varias plantas, con diversos salones y ambientes. Su decoración aúna modernas obras de arte originales de México y resquicios que muestran el pasado del edificio donde se encuentran, mostrando el ladrillo de doble altura y las bóvedas de este espacio de principios del siglo XX.
La carta está dividida entre antojitos, tacos y sopes, ensaladas y sopas y platos fuertes, sabores que defienden las tradiciones culinarias de México, sin fusiones ni actualizaciones, a base de platillos como mole, panuchos o aguachiles. Entre sus recetas más emblemáticas, los tacos de carnitas (10 €), la dorada en paipán verde (26 €), el huarache con solomillo (26 €) o el molcajete de langostinos (20 €).
Entre sus propuestas, destacan otros platillos como el chicharrón de panceta (9 €) y la empanada de plátano (8 €), así como platos tan frescos como el ceviche verde (18 €) con corvina y aguacate. Además, el restaurante se especializa en aguachiles, con versiones verdes y del Bajío (19 € y 20 € respectivamente), que combinan pescado fresco con un toque de chile y lima para una experiencia vibrante.
En los platos fuertes, el restaurante ofrece propuestas como el pollo en mole de Xico (23 €), que destacan por su intensidad y complejidad de sabores, gracias al uso de chiles, especias y frutos secos. Las opciones de pozole (16 € a 18 €) y enchiladas verdes (19 €) completan un menú que rinde homenaje a la cocina mexicana más auténtica. En cuanto al ticket medio, el precio de cada comida o cena en El Bojío ronda entre los 40 y los 60 euros por comensal.
