Gregorio Varela-Moreiras, presidente de la Federación de Nutrición: “Comer en compañía y de manera relajada mejora la calidad de nuestra dieta”

Gregorio Varela-Moreiras es una de las figuras más relevantes en el mundo de la nutrición en España, un referente con una trayectoria científica que le precede. Catedrático de Nutrición y Bromatología y director del departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud de Universidad CEU San Pablo, Varela es, en la actualidad, presidente de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD) y académico de la Real Academia de Gastronomía, dos mundos que conjuga en su discurso divulgativo. Nutrición y gastronomía son, para él, “un binomio necesario, invencible”.

Amante del ‘buen comer’ en todos los sentidos, el catedrático se ha encargado de presidir las conferencias celebradas en el marco de la Spain Gastronomy Conference 2025, una convención organizada por la Real Academia de Gastronomía y el Instituto Universitario CEU “Alimentación y Sociedad” que reunía en Madrid a 40 ponentes internacionales, entre ellos científicos, chefs y académicos.

“Cuando nos alimentamos tiene que ser prioritariamente por salud, pero también tiene que ser por placer”, insiste el nutricionista, un lema que ha llevado siempre por bandera y que trata de inculcar también en las próximas generaciones. El gran mensaje que manda a sus jóvenes discípulos poco tiene que ver con calorías, grasas saturadas o dietas en el más popular sentido de la palabra, y mucho con cómo y con quién disfrutamos del comer. “Siempre les digo a mis alumnos: ‘Si tenéis la suerte de tener abuelos o abuelas, el mejor favor que le podéis hacer es comer con ellos’”.

Pregunta: ¿Cómo conviven la nutrición y la gastronomía?

Respuesta: Desde hace bastantes años, pensábamos que gastronomía y nutrición eran un binomio necesario, invencible. Y de hecho empezamos a publicar lo que se denomina gastronomía saludable. Es decir, evidentemente cuando nos alimentamos tiene que ser prioritariamente por salud, como siempre decimos, pero tiene que ser por placer. Yo siempre hago alusión a una frase que creo que lo resume de manera maravillosa, que no es mía, es del profesor Grande Covián es: ‘Solo comeremos lo que debemos si nos gusta’. Por otro lado, nunca podemos olvidar que el comer y el beber es la actividad más frecuente que hacemos a lo largo de nuestras vidas. De acuerdo a la esperanza de vida actual, teniendo en cuenta tres comidas al día, estaríamos hablando de unos 80.000 momentos de consumo. ¿En esos 80.000 momentos tendríamos que estar obsesionados por el ajuste de nutrientes? Estaría bien, pero sería una utopía. Por eso es fundamental que, aunque lo prioritario sea la salud, tengamos siempre presente el factor placer.

P: ¿Cómo conseguimos ese equilibrio?

R: Tiene que estar en muchos niveles. En primer lugar, tenemos que conocer los alimentos. Si no, mal vamos. Porque aunque los nutricionistas establecemos guías alimentarias, recomendaciones, esas pirámides tan bonitas con las que fracasamos muchas veces, si no conocemos los alimentos, la decisión se complica y mucho. No solamente es conocer los alimentos, sino que además hay que saber cómo prepararlos saludablemente. Y por eso siempre insistimos que una asignatura pendiente es el que haya conocimientos sobre alimentación, nutrición y habilidades culinarias. Y tenemos que lograr no solamente que sean saludables por el cocinado, sino que nos gusten. La ‘S’ de satisfacción es también fundamental. A estos dos pilares se suman otros factores como la conservación correcta, la higiene, las preferencias de cada ciudadano y, por supuesto, los aspectos de sostenibilidad. Es muy complejo, pero es lo que ahora mismo debemos exigir y exigirnos.

P: La dieta mediterránea no se compone solo de los ingredientes que utilizamos, sino también la forma en la que los comemos. La sobremesa, el comer con tranquilidad y en compañía son partes importantes de la cultura mediterránea. ¿Qué relevancia tiene esa cultura a nivel nutricional?

R: ‘Dieta’ proviene de la palabra griega ’diaita‘, que significa ‘estilo de vida’. Entonces, ya los griegos nos lo adelantaban. Por eso decimos que no es relevante solo lo que se come, sino cómo se come: el entorno, el ambiente, la compañía, el tiempo que le dedicamos. Y no es solo por capricho, ni por mantener el legado que es nuestra dieta mediterránea. Hoy ya tenemos evidencia científica de que comer en compañía y de manera pausada, relajada, tiene un impacto importante en la calidad de la dieta. Y cuando hablo de calidad de la dieta me refiero sobre todo a que la densidad nutricional, es decir, que incorporamos mejor los nutrientes que nos proporciona cada alimento.

P: ¿Y cómo impacta más concretamente el comer acompañados en nuestra salud?

R: Es algo importante en todas las etapas de la vida, pero de manera especial en dos. Desde luego en la infancia, porque se están desarrollando unos hábitos alimentarios y estamos construyendo un buen legado para luego la edad adulta. Y aún más significativo cuando nos hacemos mayores. Ahí aparece el tema de la soledad no deseada, que hoy sabemos que es un factor de riesgo para la malnutrición. Sabemos también que cuando las personas mayores comen acompañadas, tienen mejores índices de felicidad, mejores índices de la dieta, menos factores de riesgo… Yo siempre les digo a mis alumnos: ‘Si tenéis la suerte de tener abuelos o abuelas, el mejor favor que le podéis hacer es comer con ellos’. Es un tema del que se habla desde hace años, incluso ahora Netflix lo ha reflejado en forma de serie, con el documental ‘Los secretos de las zonas azules’, que estudia las zonas del mundo como Okinawa, en Japón, Loma Linda, en California, Costa Rica o Creta, donde la gente vive muchos años. Y los estudios nos dicen que para llegar a ser centenario hay muchos factores, pero desde luego, quizá el principal sean las relaciones sociales.

P: En medio de estos dos momentos vitales, cada vez son más los adultos que, sobre todo por trabajo, acaban comiendo rápido o mal, incluso ocupados en trabajar. ¿Habéis notado esta tendencia desde el gremio de la nutrición? ¿Y en qué sentido nos afecta?

R: Nosotros venimos estudiando los aspectos sociales de la nutrición en la población adulta española, conjuntamente con la Fundación MAPFRE, en el año 2015, 2017 y la última oleada de muestra representativa de población adulta fue el 2022. Y el análisis nos indica claramente que comemos cada vez más solos, pero es que encima, cuando nos sentamos a comer, dedicamos menos tiempo a hablar y menos atención a la comida porque estamos mirando una pantalla. Eso es un factor muy preocupante.

P: ¿Qué medidas habría que tomar para revertir esta situación?

R: En primer lugar, yo creo que va a ser importante que exista una evidencia científica de todo esto, y comunicarla, difundirla. Luego, evidentemente, instar a que se proteja nuestro legado, nuestro estilo de vida. El propio hecho, por ejemplo, de comer en forma de tapas, el tapeo, que es una forma de relacionarse maravillosa, ya está en trámite de ser declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. También que haya más investigaciones que aúnen gastronomía, nutrición y aspectos sociales, y que ayuden a ello las administraciones, porque creo que merece la pena. También la educación es una asignatura pendiente, que se inculquen los hábitos alimentarios desde la infancia. Si no, no hay nada que hacer.

P: En un momento en el que muchos buscan y aprenden sobre nutrición a través de Internet y las redes sociales, ¿cuáles son los bulos o desinformaciones que más os encontráis en la población?

R: Hay mucha desinformación, por ejemplo, con todo lo relacionado con los lácteos, gente que los vincula al asma, a la alergia... Como siempre decimos, no hay ni el 100% de riesgo en ningún alimento ni tampoco el 100% de beneficio, todo es cuestión de ponerlo en una balanza. En ese sentido, los beneficios son mucho mayores que los riesgos. A mí, por ejemplo, también me preocupa mucho esa tendencia que hay actualmente a pensar que cuanta más proteína, más sano y musculado voy a estar. Pero como siempre decimos, más allá del doble de las recomendaciones de proteína, que ya es mucho, no tiene ningún sentido e incluso puede tener efectos negativos.

P: Por último, un consejo para comer mejor.

R: Les diría a los más jóvenes que, si tienen abuelos y sobre todo abuelas, les pregunten a diario qué comen. Si lo imitan, muy probablemente acierten. Y desde luego que demos prioridad al hecho de comer, porque es lo más frecuente en nuestra vida. Es una actividad importante, no es secundaria y nos jugamos mucho.