La fórmula de un chef mexicano para preparar el pico de gallo perfecto, la salsa fresca y saludable para acompañar tacos y totopos

El pico de gallo, un delicioso picadillo conocido por su frescura y su sencillez, es un elemento esencial en la gastronomía mexicana. Su versatilidad lo convierte en el acompañamiento perfecto para tacos, quesadillas, carnes asadas o simplemente como una salsa para disfrutar con unos totopos crujientes recién hechos y un guacamole casero. Esta receta se conoce también como salsa fresca, pues no necesita de cocción, o salsa bandera, pues los colores de sus ingredientes -verde, blanco y rojo- se corresponden con el estandarte mexicano.

Este aderezo, salsa o guarnición es fresco y saludable, muy fácil de hacer, y no requiere de ningún equipo de cocina especial más que un exprimidor y un cuchillo. Aunque cada zona del país tiene su propia versión de esta receta, como norma general se trata de una mezcla de vegetales frescos picados, acompañados de cilantro como hierba aromática. La base de la receta son los tomates, cilantro y cebolla, una combinación a la que se suele añadir un poco de jalapeños para brindarle ese toque de picor tan típico de la cocina mexicana.

Preparar un pico de gallo casero que destaque por su sabor y frescura no requiere una lista interminable de ingredientes, pero sí una armonía perfecta entre ellos. Esta es la clave del cocinero mexicano Alexis Valera, chef del hotel de 5 estrellas Impression Moxché by Secrets en Playa del Carmen, México. Dicho cocinero compartió sus secretos en el medio gastronómico Tasting Tables, explicando los porcentajes exactos que él mismo utiliza en sus cocinas para un equilibrio de sabores delicioso.

De acuerdo con el chef Valera, la proporción perfecta para un pico de gallo consiste en un 50% de tomate, un 30% de cebolla, un 10% de cilantro y un 10% de jugo de lima. En cuanto a las especias y aliño, basta con añadir una pizca de sal para realzar los sabores de estos ingredientes. Ya que se trata de una receta muy sencilla, en la que los vegetales son los protagonistas, el cocinero considera fundamental utilizar productos frescos y de alta calidad, en su punto justo de maduración.

Aunque esta es la versión más básica de la famosa salsa mexicana, podemos elevarla a un siguiente nivel siguiendo unos cuantos consejos sencillos. Para preparar pico de gallo, normalmente se utilizan cebollas blancas o amarillas, pero podemos sustituirlas por cebolla roja si buscamos obtener un sabor más suave. Y aunque no sea lo convencional, podemos mejorar el pico de gallo con aguacate cortado en dados o con chile jalapeño para darle más sabor y textura. Una pizca de comino o pimienta negra añadirá profundidad y sabor a esta salsa casera.

Para conseguir la textura tan característica de esta salsa, cortaremos los tomates con un cuchillo bien afilado, formando cubos pequeños y de un tamaño uniforme. Los demás elementos, como la cebolla o los jalapeños, si los utilizamos, los picaremos en trozos más pequeños para obtener bocados equilibrados, pues se trata de ingredientes con perfiles de sabor más fuertes.

Siguiendo esta fórmula, podemos preparar un pico de gallo jugoso y lleno de sabor sin salir de casa, utilizando ingredientes sencillos y frescos.

• Tiempo total: 10-15 minutos
• Corte y preparación de ingredientes: 10 minutos
• Reposo opcional: 5 minutos para que los sabores se integren mejor.

• 2 tomates grandes maduros
• 1 cebolla mediana (blanca o roja)
• Un puñado de cilantro fresco (aproximadamente 10 g)
• Jugo de 1 lima
• 1 pizca de sal (ajustar al gusto)
• Opcional: 1 chile jalapeño picado finamente

1. Lavar y picar los ingredientes: Lava los tomates y córtalos en cubos pequeños y uniformes. Pica la cebolla en trozos finos para equilibrar su sabor con el resto de los ingredientes.
2. Picar el cilantro: Retira los tallos gruesos del cilantro y pica finamente las hojas.
3. Preparar los ingredientes opcionales: Si decides agregar jalapeño, retira las semillas y pícalo en trocitos pequeños.
4. Mezclar y aliñar: Coloca todos los ingredientes en un bol, añade el jugo de lima y la pizca de sal. Mezcla bien.
5. Reposo opcional: Deja reposar 5 minutos para que los sabores se integren mejor.
6. Servir y disfrutar: Usa el pico de gallo como acompañamiento para tacos, nachos, carnes a la parrilla o como una ensalada ligera.

Esta receta rinde aproximadamente 4 porciones pequeñas, perfectas para acompañar una comida.

Cada porción de pico de gallo contiene aproximadamente:

• Calorías: 25 kcal
• Grasas: 0 g
• Grasas saturadas: 0 g
• Carbohidratos: 5 g
• Azúcares: 3 g
• Proteínas: 1 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

El pico de gallo se puede conservar en la nevera por hasta 2 días en un recipiente hermético. Es recomendable consumirlo lo antes posible para disfrutar de su frescura.