‘Azúcar’, la historia del alimento cuyo progreso está manchado de sangre: “Muchos esclavos recién llegados morían ya en el primer o segundo año”

Toda historia sobre el pasado comienza por el presente. Es una pregunta, fruto de esa innata curiosidad del ser humano, la que pone en marcha a los historiadores, la que desentierra los hechos y descubre las huellas que otros han dejado en la Historia, aunque esta pueda no tener siempre las respuestas que andábamos buscando.

Para Ulbe Bosma, profesor de Historia Social Comparada Internacional en la universidad Libre de Ámsterdam, la cuestión partía de una realidad actual, cuantificable en cifras. A día de hoy, se producen en el mundo 308 millones de toneladas de azúcar cada año. Una ingente cantidad de la que cada persona, sumándole también edulcorantes, consume unos 40 kilos anuales. Dicho de otro modo: cada uno de nosotros consume cada día una cantidad de azúcar equivalente a la de tres latas de Coca-Cola.

Lo peor, no obstante, es que muchos ni siquiera son conscientes de ese consumo. “No debemos olvidar que el azúcar se añade a otros muchos productos que consumimos casi a diario”, destaca este doctor en Historia que ahora presenta Azúcar. Una historia de la civilización humana (Ariel). Un preciso análisis de cómo la historia de este producto -cultivado y consumido en todo el mundo- está estrechamente ligada con la historia del capitalismo y, por lo tanto, con algunas de nuestras realidades más inmediatas.

“El azúcar se ha convertido en un ingrediente casi indispensable para muchos sectores de la industria alimentaria”, cuenta Bosma en una entrevista por escrito a Infobae España. “Si en el siglo XIX la gente consumía azúcar a través de las mermeladas de mesa, los encurtidos y la repostería, hoy es casi omnipresente en los alimentos y bebidas fabricados industrialmente”.

Pero, ¿qué sabemos del azúcar blanco, que es el que hoy utilizamos casi a diario? Sobre cómo llegó hasta nuestras manos, hay aún muchas preguntas sin respuesta. “Debió de ser hace unos 2.500 años cuando se descubrió cómo extraer cristales blancos de una masa áspera de azúcar moreno”, explica el profesor de historia. “Tuvieron que pasar otros 1.400 años para que el azúcar de caña o de remolacha se convirtiera en nuestro azúcar blanco industrial totalmente refinado”.

Por aquel entonces, el azúcar ya se había convertido en un producto clave en la mayoría de las principales economías europeas. Los cultivos se irían expandiendo a lo largo del Viejo Mundo, también del Nuevo. Desde Madeira, primera isla azucarera del mundo, hasta Cuba, o Jamaica, donde se dieron formas distintas de explotación de los cultivos por parte de las industrias azucareras. En todos los casos, y en mayor o menor medida, fue necesaria una mano de obra que se obtuvo gracias a la esclavitud. “Calculo que al menos la mitad y con toda probabilidad cerca de dos tercios de todos los africanos esclavizados acabaron en las plantaciones de azúcar de las Américas”, subraya Bosma.

Un trabajo cuyas condiciones, por cierto, “eran horribles”. “En los campos, los trabajadores esclavizados eran atacados por ratas y serpientes, y sufrían deshidratación”, detalla el historiador. “Como la caña tenía que procesarse rápidamente tras la cosecha -se fermenta en 48 horas-, tenían que trabajar 18 horas en los ingenios durante la zafra”. El azúcar era cada vez más demandado y, por lo tanto,cada vez mayor el número de “secuestros”, cada vez mayor “el tráfico de personas”. “Las tasas de mortalidad ascendieron a cerca del 6% anual en los siglos XVII y XVIII. Muchos esclavos recién llegados morían ya en el primer o segundo año”.

El aumento de las plantaciones conllevó que el azúcar, considerado hasta entonces un producto de lujo que se vendía al precio de otros ingredientes como las especias o incluso de algunas piedras preciosas como las perlas, fuera descendiendo poco a poco. La revolución industrial y la máquina de vapor fueron otro hito clave en el desarrollo de la venta de este dulce. “Para los trabajadores desnutridos el azúcar se consideraba un proveedor de calorías milagrosamente eficaz”, relata Bosma.

De hecho, él mismo justifica el creciente uso del azúcar en que “a finales del siglo XIX se sabía mucho menos que hoy sobre una dieta sana. Las proteínas no se consideraban tan importantes y las vitaminas eran aún desconocidas”. Por eso, se acabó produciendo “un consenso entre médicos, empresarios y políticos de que una cantidad significativa de azúcar en la dieta del trabajador no sólo era saludable, sino incluso necesaria”.

Pero para comprender la omnipresencia del azúcar en nuestro día a día, es necesario indagar en otras causas. Está el hecho, como afirma Bosma, de que “el dulzor siempre ha formado parte de la existencia humana”. La fruta y la miel, por ejemplo, forman parte de la dieta de la humanidad desde hace milenios. “Pero nada es tan dulce como el azúcar”, sentencia él. “Se puede decir que el azúcar es más dulce que la naturaleza, pero aunque rara vez consumimos azúcar puro, se puede echar a la comida en enormes cantidades sin que se vuelva incomestible”. Un hecho al que si se le añade que este ingrediente se puede utilizar como conservante, como complemento o como fuente de energía, ofrece una idea de cuán valioso podía llegar a ser.

Cuando se alcanzó un nivel de producción industrial, además, se dio otro fenómeno clave para la expansión: el azúcar se convirtió en uno de los productos con precio más asequible del mercado. “El aumento del poder adquisitivo de las capas más pobres de la población aún no les daba acceso a alimentos sanos, sino solo a alimentos industriales baratos a granel", se escribe en el libro, a lo que su autor responde: “Solo se necesita una cantidad muy limitada de material muy barato para producir cosas extremadamente dulces”.

En algunos lugares el azúcar y sus derivados eran algo más accesible, incluso, que el agua potable. En México, por ejemplo, la falta de agua limpia en el grifo provocaba que los niños desayunaran refrescos. “Un factor crucial es también la poderosa posición de las empresas de bebidas, que de hecho se convirtieron en propietarias de un gran número de azucareras mexicanas en la década de 1990. Además, la industria de bebidas ha estado bien conectada con los dirigentes políticos de este país”.

El resultado de una situación así es que, en ese país, uno de cada tres adultos tiene sobrepeso y, además, las enfermedades cardiovasculares -cuya principal causa es la ingesta de azúcar, además de la grasa- son la primera causa de mortalidad. Un problema que se extiende, por lo demás, a todo el mundo. Sin ir más lejos, en Estados Unidos, el porcentaje de población con obesidad es mayor al 40%, tal y como señala Bosma.

Pero, para él, el principal problema reside en la diabetes tipo 2, declarada pandemia mundial en 1999 y alentada también por ese sobrepeso. “La OMS había publicado directrices sobre la cantidad máxima de ingesta de azúcar per cápita. Por desgracia, 25 años después de que la diabetes de tipo 2 fuera declarada pandemia mundial, la mayoría de los países ricos y de renta media presentan ingestas de azúcar muy superiores a lo prescrito por estas directrices”. En Europa, más del 6% de la población padece esta enfermedad crónica. “Muchos países de renta media también se enfrentan a la aparición de una pandemia de diabetes de tipo 2″.

Ante esta situación, se le pregunta al profesor de Historia por las soluciones que podrían aplicarse a corto y largo plazo. También, si es posible un mundo sin azúcar. “No sería realista ni necesario prohibirlo”, sentencia él. “El consumo excesivo de azúcar entre toda la población, y en particular entre los consumidores menos pudientes, es solo algo del siglo XX. Es un fenómeno bastante nuevo, un exceso de nuestro sistema capitalista, podría decirse, que todavía necesita ser regulado adecuadamente mediante una legislación que prohíba esas enormes cantidades de azúcar en los alimentos que llenan las estanterías de los supermercados”.

Esa regulación debe ir acompañada, para el experto, de medidas fiscales. Bosma aboga por “un impuesto sustancial y no solo de unos pocos puntos porcentuales, para que dirija el consumo hacia bebidas menos calóricas”. En 2018, países como Gran Bretaña, Portugal, Chile, Francia, Finlandia, Hungría, Brunéi, Tailandia, Emiratos Árabes Unidos y Arabia Saudí ya contaban con algún impuesto sobre el azúcar. En España, el historiador destaca el caso de Cataluña y su impuesto sobre bebidas azucaras envasadas.

Un primer paso necesario pero, para él, no suficiente. En 2020, en México -país también con ese tipo de impuestos-, “el estado de Oaxaca dio otro paso importante al prohibir la venta de bebidas azucaradas y comida basura a los niños”. Un paso incluso más extremo para limitar el consumo de un ingrediente clave en el pasado, el presente y quién sabe si el futuro de la humanidad.