Del lechoso al pedrosillano: las cinco variedades de garbanzos que cocinamos en España

Las legumbres son un alimento fundamental en una dieta equilibrada, rica y sostenible. No solo son una fuente excepcional de proteínas vegetales, fibra y minerales esenciales, sino que además tienen un impacto positivo en el medioambiente por su bajo coste de producción y su capacidad de enriquecer los suelos de cultivo. Están presentes en una gran parte de los platos tradicionales del recetario español, siendo protagonistas de platos tan extendidos como el cocido madrileño, la fabada asturiana, el cocido montañés o l’olleta valenciana.

De todas las legumbres presentes en nuestro día a día, el garbanzo tiene un hueco especial. Su versatilidad en la cocina y su alto valor alimenticio lo convierten en un elemento esencial en cualquier dieta equilibrada, así como un placer indiscutible para los amantes de un buen plato de cocido.

Potaje, falafel, hummus, puchero, curry, cocido… Las recetas que pueden prepararse con el garbanzo como protagonista son casi infinitas. Esta saludable y saciante legumbre es todo un básico en la gastronomía tradicional española, pero también en cocinas internacionales de todo el planeta, desde la hindú hasta la griega, pasando por países del norte de África e incluso la italiana.

En España se distinguen cinco variedades principales de esta saludable legumbre: garbanzo castellano, garbanzo blanco lechoso, garbanzo venoso andaluz, garbanzo chamad y el garbanzo pedrosillano.

La variedad más consumida en España es probablemente el garbanzo castellano. Este tipo de legumbre es de un tamaño mediano tirando a grande, de color crema claro y con la piel bastante arrugada. Es de sabor suave y, una vez cocido, su piel es casi inapreciable, lo que lo convierte en una elección muy frecuente para elaborar platos tradicionales españoles como el cocido madrileño. Dentro de esta categoría es especialmente conocido el garbanzo de Fuentesaúco de Zamora, que incluso tiene su propia denominación de origen protegida.

El garbanzo blanco o lechoso es muy popular en Andalucía y Extremadura y se caracteriza por un color crema casi blanco y sus profundos surcos. El lechoso es una opción popular en una variedad de platos mediterráneos y especialmente de Oriente Medio. Su textura suave y su sabor delicado lo hacen ideal para sopas y purés, aunque también se usa para guisos y potajes. Para platos que requieren una textura suave y cremosa, como hummus o purés, el garbanzo lechoso es la elección ideal debido a su textura suave. Dentro de esta variedad se recoge la IGP Garbanzo de Escacena, una variedad protegida que se encuentra en la antigua comarca El Campo de Tejada.

El garbanzo venoso andaluz se consume especialmente en la provincia de Granada. Es fácilmente reconocible por su forma alargada y su tamaño algo mayor que el resto, así como por las líneas en forma de venas que recorren su superficie lisa y que le confieren su apodo. Su sabor intenso lo hace ideal para pucheros y cocidos, aunque también va de maravilla para ensaladas. De la misma provincia de Granada procede el garbanzo chamad, una suerte de híbrido que destaca por la gran curvatura en el pico y por su gran tamaño.

La lista concluye con el garbanzo pedrosillano, una variedad que se cultiva especialmente en Castilla y León, Castilla-La Mancha y Andalucía. Este garbanzo se caracteriza por su pequeño tamaño, así como por su forma redondeada y una piel lisa. Habitualmente, requiere un tiempo de cocción algo mayor, que adelanta el sabor intenso que confiere a cualquier receta. El nombre de estos garbanzos se debe a su origen de producción, la localidad de Pedrosillo el Ralo en la provincia de Salamanca. Desde el año 2011 el garbanzo de Pedrosillo se encuentra amparado por la “marca de garantía Garbanzos de Pedrosillo”, cuyo consejo regulador garantiza su procedencia y calidad.

La Fundación Española de Nutrición (FEN) destaca que los garbanzos poseen un elevado contenido de proteína de origen vegetal, aunque deficiente en metionina. Entre sus minerales se encuentran el calcio, el hierro, el magnesio, el potasio y el fósforo. En cuanto a las vitaminas, se trata de una fuente importante de vitamina E, tiamina, niacina y folatos. En este sentido, una ración de garbanzos cubre el 31% de la ingesta diaria recomendada de folatos.

Además, su contenido en fibra, tanto soluble como insoluble, favorece el tránsito intestinal y ayuda a combatir el estreñimiento. Los garbanzos presentan bajas concentraciones de componentes antinutritivos como saponinas, taninos y fitatos. Estos últimos, cuando están en altas concentraciones en los alimentos, pueden afectar la digestibilidad de las proteínas y almidones, así como a la asimilación de aminoácidos, azúcares, minerales y vitaminas.