Un carnicero explica por qué nuestra carne suelta agua al cocinarse y cómo evitarlo: “El tip de un buen profesional es un sellado rápido”

El mundo de la cocina está repleto de falsos mitos y creencias que, frecuentemente, confunden al consumidor y nos hacen más complicado cocinar correctamente los alimentos en casa. Una de las dudas más extendidas en lo que a carne se refiere surge en el momento de cocinarla, cuando observamos cómo, inevitablemente, nuestro filete comienza a expulsar agua hasta crear una capa de líquido que provoca que, más que una carne tostada y caramelizada, tengamos una pieza cocida, tirando a insípida.

¿Por qué sucede esto? En España, existe la extendida creencia de que el líquido que suelta la carne al cocinarse se debe a que esta es de mala calidad o, incluso, a que el animal ha sido tratado con hormonas para aumentar su volumen y su peso. Pero, en realidad, esto no es más que un mito; ese líquido que expulsan nuestros filetes puede deberse a varios factores.

Así lo explica El As Carnicero (@el_as_carnicero), un experto en carnicería que comparte sus trucos y secretos a través de vídeos en TikTok. En una de sus más recientes publicaciones, el carnicero pone sobre la mesa este dilema, explicando sus tips para que nuestra carne no suelte carne al cocinarla.

La cantidad de agua presente en la carne varía significativamente dependiendo de diversos factores, entre ellos la edad del animal, su raza y el tipo de músculo del que proviene el corte. Por norma general, la carne contiene un porcentaje elevado de agua. Dependiendo del tipo de carne, su contenido en agua oscila entre el 65% y el 80% aproximadamente.

Según explican en Carnicerías Juan Ortiz, los animales más jóvenes tienden a contener un mayor porcentaje de agua en sus tejidos en comparación con los de mayor edad, lo que influye directamente en las características del producto final. La raza del animal también juega un papel importante en la cantidad de agua que puede retener la carne. Las razas con una musculatura más desarrollada tienden a contener menos líquidos en comparación con aquellas que presentan una estructura muscular menos densa.

Por otro lado, dentro de un mismo animal, existen diferentes tipos de músculos, los cuales retienen una cantidad de agua distinta. Así, podría suceder que un corte suelte más agua que otro, aun procediendo del mismo animal.

Aunque estos factores son los grandes causantes del problema, nosotros podemos reducir sus efectos en casa siguiendo algunos sencillos consejos. La primera forma de evitar este fenómeno, explica El As Carnicero, tiene que ver con la temperatura a la que mantenemos y cocinamos nuestro filete. El líquido podría ser una reacción a cocinar una carne fresca demasiado fría, directa de la nevera a la plancha. “El cambio de temperatura hace que libere todos sus jugos. La solución: atempera la carne 30 minutos mínimo, fuera de la nevera”, aconseja el experto.

El segundo truco tiene que ver de nuevo con la temperatura, aunque, en este caso, la de la sartén o plancha que utilicemos para cocinar. Esta debe estar a una temperatura considerablemente alta pues, de lo contrario, estropearía la cocción de nuestro filete. “Si la plancha no está caliente, lo que sucede que en vez de sellarse la carne se cuece”, asegura el creador de contenido. Durante la cocción, evitaremos aplastar la carne en demasía y darle muchas vueltas; si la plancha ha alcanzado una buena temperatura, con una vuelta por cada lado será suficiente.

Existe una tercera razón para explicar este suceso: un exceso de humedad en la superficie de nuestra carne. Como solución, el tiktoker cuenta con una recomendación muy sencilla: “Acabas de sacar el filete del envase y está mojado. La solución: cógete un poco de papel de cocina y lo secas antes de cocinarlo”.

El experto concluye su vídeo con un consejo final que hará que nuestro filete quede en su punto, bien hecho y caramelizado en el exterior y jugoso en su interior: “El tip de un buen profesional y un buen carnicero es un buen sellado rápido. Mantendrá los jugos dentro de la carne y estará más jugosa”, concluye el creador de contenido.