Guiso de castañetas o castañuelas de cerdo, la exclusiva pieza de casquería apreciada por los expertos

Se dice que del cerdo se aprovechan hasta los andares, y el recetario más tradicional de la gastronomía española es buena prueba de ello. En España, el cerdo es un tesoro gastronómico que se consume durante todo un año, en muchas y muy diversas formas. Desde embutidos como el chorizo, el salchichón, el lomo o el jamón serrano hasta carnes frescas dignas de planchas, hornos y cazuelas, como la presa, el lomo, el solomillo o la costilla.

Algunas de sus partes son menos conocidas, manjares casi secretos que, a veces, solo los más carniceros tienen en cuenta. Es el caso de la castañeta o castañuela de cerdo, una pieza de casquería muy apreciada por los grandes chefs y valorada por su exquisito sabor y textura. Más concretamente, la castañeta es la glándula salibar mandibular del animal, una pieza que es además un manjar exclusivo pues, de cada cochino salen apenas 100 gramos entre ambas glándulas.

Tradicionalmente, la castañeta se consumía en las matanzas, eventos casi míticos de la cultura rural española que tenían estos bocados como uno de sus grandes regalos. Hoy en día, es más sencillo encontrarla en regiones donde se cría el cerdo ibérico, como Andalucía, Extremadura, Guijuelo o el Valle de los Pedroches. Cuando se cocinan con un sofrito de verduras y un toque de vino blanco, estas piezas de casquería se transforman en un guiso lleno de sabor y de un aroma inconfundible.

Las castañetas de cerdo, también conocidas como mollejas de cerdo en algunas regiones, son un manjar dentro de la casquería española. Su textura tierna y sabor característico las convierten en un plato delicioso cuando se cocinan bien. Esta receta tradicional resalta su sabor con una preparación sencilla pero llena de matices.

• Tiempo total: 45 minutos
  • Preparación: 15 minutos
  • Cocción: 30 minutos

• 500 g de castañetas de cerdo
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 2 tomates maduros
• 100 ml de vino blanco
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto

1. Limpieza: Lava bien las castañetas y retira cualquier exceso de grasa. Córtalas en trozos medianos.
2. Sellado: En una sartén con un chorro de aceite de oliva, dora las castañetas a fuego medio-alto. Retira y reserva.
3. Sofrito: En la misma sartén, sofríe los ajos picados junto con la cebolla en juliana. Cuando la cebolla esté transparente, agrega los pimientos troceados y los tomates pelados y picados.
4. Cocción: Añade las castañetas al sofrito, incorpora el pimentón, el laurel y salpimienta al gusto. Remueve bien y vierte el vino blanco.
5. Reducción: Cocina a fuego medio-bajo durante unos 25-30 minutos, removiendo ocasionalmente hasta que las castañetas estén tiernas y la salsa haya espesado.
6. Servir: Retira del fuego y deja reposar unos minutos antes de servir. Acompaña con pan rústico o patatas fritas.

Esta receta rinde aproximadamente 4 porciones.

Cada porción contiene aproximadamente:

• Calorías: 320 kcal
• Grasas: 18 g
• Grasas saturadas: 6 g
• Carbohidratos: 10 g
• Azúcares: 5 g
• Proteínas: 30 g

Cabe señalar que estos son valores aproximados y pueden variar según los ingredientes utilizados.

Las castañetas de cerdo pueden conservarse en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días. También pueden congelarse por hasta 3 meses.