¿Hasta qué punto podemos reducir la cantidad de azúcar de un postre sin estropear su textura?

Los postres forman una parte fundamental de nuestro día a día. Ya sean caseros o comprados, de pastelería o supermercado, bizcochos o tartas, bombones, galletas o magdalenas. En la lista de ingredientes de todos ellos hay un elemento común, responsable de su delicioso y adictivo sabor y también de sus pésimas consecuencias para la salud: el azúcar.

Las consecuencias para nuestra salud de su consumo habitual están más que estudiadas a día de hoy. Expertos y organizaciones como la Organización Mundial de la Salud (OMS) no dudan en recomendar una reducción significativa en su ingesta diaria. De hecho, la OMS sugiere limitar el consumo de azúcares libres a menos del 10% de la energía diaria total para prevenir enfermedades como la obesidad, la diabetes y los problemas cardiovasculares.

Cada vez son más los que buscan reducir el consumo de sacarosa, ya sea eliminando los postres por completo de la dieta o buscando alternativas que permitan cocinar dulces deliciosos sin su presencia. Pero, ¿cómo reducir, eliminar o sustituir el azúcar de nuestras recetas caseras de repostería sin arruinar por completo el resultado?

Más allá de endulzar, el azúcar tiene muchísimas otras funciones en la cocina, especialmente en la cocina dulce. Contribuye a mantener la humedad en los productos horneados, lo que prolonga su frescura. También es responsable del característico color dorado de galletas y panes, gracias a procesos como la caramelización y la reacción de Maillard. Además, potencia sabores como el de la mantequilla y la vainilla, equilibra la amargura de ingredientes como el cacao y mejora la textura al reducir la formación de gluten en las masas. Incluso, ayuda a atrapar aire durante el batido, lo que resulta en productos más esponjosos.

Es por eso que reducir el contenido de azúcar en las recetas no resulta un proceso sencillo. Simplemente disminuir el porcentaje de este ingrediente, siguiendo el resto de la receta sin variaciones, puede tener como resultado un postre fallido, ya sea en cuanto a sabor o en cuanto a textura.

Según explicó Abigail Sarne, chef pastelera y propietaria de Le Choux en Londres, al medio británico The Guardian, es posible disminuir la cantidad de azúcar hasta en un 25% sin alterar drásticamente el resultado final, aunque esto puede afectar el color y el nivel de dulzura. Sarne destacó que cualquier cambio en la cantidad de azúcar requiere ajustes y pruebas para lograr un equilibrio adecuado, por lo que variar esta cantidad será cuestión de ‘prueba y error’.

Una de las opciones más populares para sustituir el azúcar son los edulcorantes naturales como la miel, la melaza y el sirope de agave. Estos ingredientes ofrecen un sabor diferente y, en algunos casos, pueden suponer una mejor opción que el azúcar en lo que a beneficios nutricionales se refiere. Sin embargo, los expertos advierten de que no suponen una opción saludable por completo. La miel, por ejemplo, es ampliamente utilizada debido a su dulzura y textura viscosa, pero la OMS clasifica los azúcares presentes en la miel como “azúcares libres”, lo que significa que deben consumirse con moderación.

El sirope de agave, por su parte, contiene un 70% de fructosa y un 25% de glucosa, lo que le otorga un índice glucémico más bajo en comparación con el azúcar común. No obstante, María Casadevall Moliner, miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética, advirtió en declaraciones recogidas por The Guardian que esto no lo convierte en una alternativa completamente saludable. Al igual que otros alimentos ricos en azúcares simples, su consumo debe ser responsable y limitado.

Otra alternativa al azúcar son los edulcorantes artificiales como la stevia y el aspartamo, que ofrecen un sabor similar al azúcar sin aportar calorías. Sin embargo, la OMS desaconseja su uso como herramienta para perder peso. Según una directiva reciente de la organización, estos productos no ofrecen beneficios significativos a largo plazo para la reducción de grasa corporal en adultos o niños. Francesco Branca, director de Nutrición e Inocuidad de los Alimentos de la OMS, señaló que sustituir los azúcares libres por edulcorantes no azucarados no contribuye al control del peso a largo plazo. En su lugar, recomendó optar por alimentos naturalmente dulces, como frutas, o por productos sin azúcares añadidos.

Entre las alternativas más recomendadas por los expertos se encuentra el uso de frutas para endulzar recetas. Ingredientes como el puré de manzana o plátano pueden reemplazar al azúcar en preparaciones como pasteles y brownies. Asimismo, frutas secas como dátiles, higos o pasas son ideales para endulzar postres tradicionales como el arroz con leche o el crumble de manzana.

Estas opciones no solo aportan dulzura, sino también nutrientes esenciales como fibra, vitaminas y minerales, lo que las convierte en una alternativa más saludable y nutritiva. Además, el uso de frutas permite reducir el consumo de azúcares libres, alineándose con las recomendaciones de la OMS.