La receta de fumet de marisco del chef Quique Dacosta, un básico para cocinar arroces, sopas y guisos

A pesar de ser una de las más extendidas y populares, la valenciana es una de las cocinas más complejas de conquistar para muchos cocineros, profesionales y amateur. El punto del arroz, los ingredientes de una auténtica paella o las bases y caldos necesarios para un resultado sabroso son algunas de las cuestiones más peligrosas a la hora de adentrarse en el recetario de la Comunitat.

Uno de los grandes nombres de la gastronomía valenciana contemporánea es el del chef Quique Dacosta. A pesar de su origen extremeño, el cocinero ha logrado ser todo un referente en lo que a arroces se refiere, un chef conocido en todo el mundo gracias a su restaurante homónimo, situado en Dénia y galardonado con tres estrellas Michelin.

Además de complejos e innovadores platos, el chef conoce y domina a la perfección los secretos más recónditos de la cocina casera valenciana. Lo demuestra en sus exquisitos arroces, que en muchas ocasiones hemos podido admirar a través de vídeos o publicaciones llenas de consejos y trucos. En uno de ellos, el cocinero extremeño nos enseña su paso a paso para elaborar un caldo o fumet de pescado delicioso, además de los ingredientes que utiliza para conseguir un sabor brillante y aromático.

Un caldo bien elaborado puede ser la base de innumerables platos, y para el reconocido chef español Quique Dacosta, este elemento esencial de la cocina requiere precisión, generosidad y atención al detalle. Según explicó el propio Dacosta en un video publicado en su canal de YouTube, la clave para lograr un caldo de marisco excepcional radica en dos factores: el equilibrio entre los ingredientes y el respeto por los procesos de cocción.

De acuerdo con el chef, el uso de mariscos como la morralla, las galeras, los pequeños cangrejos y la gamba roja rota es fundamental para aportar profundidad de sabor. Aunque estos ingredientes no son ideales para ser servidos directamente en el plato, su aporte al caldo es insustituible. Pero igualmente importante es incluir una gran cantidad de verduras, como zanahoria, puerro, cebolla, tomate y dientes de ajo enteros, que complementan y enriquecen la preparación.

El proceso comienza con el fondeado de las hortalizas, es decir, cocinarlas en el fondo de la olla para extraer sus sabores. Una vez doradas, se añaden los mariscos mencionados, seguidos de un toque de aceite de oliva y pimentón, que deben mezclarse cuidadosamente para evitar que se quemen. Posteriormente, se incorpora tomate fresco cortado en dados, lo que aporta frescura y acidez al caldo.

El siguiente paso, según explicó Dacosta, consiste en añadir agua a la olla y, antes de que hierva, incorporar el pescado de roca o morralla, junto con un muslo de gallina asada y costilla de cerdo también asada. Estos últimos ingredientes, aunque poco comunes en caldos de marisco, son esenciales para redondear el sabor y aportar una mayor complejidad al resultado final.

Además, el chef señaló que en este punto se deben añadir otros elementos clave de la cocina alicantina, como la ñora hidratada, un poco de tomate frito y la pulpa de pimiento choricero. Estos ingredientes, que también forman parte de la tradicional salmorreta alicantina, contribuyen a intensificar los sabores del caldo.

El tiempo de cocción es otro factor crucial. Dacosta recomienda dejar que el caldo cueza a fuego lento durante una hora, seguido de un reposo de otra hora para que los sabores se asienten y se integren por completo. Una vez finalizado este proceso, el caldo no se tritura, sino que se cuela directamente de una cazuela a otra, preservando así su textura y claridad.