Gastronomía sustentable: cómo chefs argentinos integran huertas orgánicas y prácticas ecológicas en sus cocinas

Hay chefs que no solo cocinan, sino que cultivan para pensar y preparar recetas. Para ellos, la sustentabilidad no es un discurso, sino una práctica que empieza en la huerta y se expresa en cada plato. Aromáticas, hojas, flores, vegetales de estación y compost casero forman parte del mismo sistema que enriquece la cocina.

El cuidado del entorno, la elección de insumos y la conexión con los ciclos naturales son parte del trabajo diario. Desde la semilla hasta la el resultado final, sus decisiones reflejan una forma de pensar la gastronomía con trazabilidad, criterio propio y materia viva.

Infobae conversó con seis chefs para conocer sus secretos, técnicas y reflexiones en torno a estos temas. Huertas orgánicas, respeto por el planeta, estacionalidad y conexión con los ecosistemas fueron algunos de los conceptos abordados.

El chef Marcos Gómez se refirió, en primer lugar, a la importancia de la sustentabilidad en la gastronomía y cómo la aplica en su trabajo diario. Según Gómez, la sustentabilidad en este ámbito significa “pensar y analizar todos nuestros menús teniendo en cuenta factores importantes como medio ambiente, sociedad y economía”.

Para él, la sustentabilidad no es solo un concepto, sino una “filosofía de trabajo y de vida”, que implica tener en cuenta el impacto de cada decisión en la cocina, desde la elección de los ingredientes hasta la gestión de los residuos.

Al ser consultado sobre cómo aplica estos principios en su trabajo diario, Gómez, quien es chef de St. Regis, detalló las prácticas implementadas: “Buscamos que cada plato esté alineado con los principios de sustentabilidad. Priorizamos el uso de productos de estación, reducimos al máximo el desperdicio de alimentos y aplicamos principios de economía circular”.

Un ejemplo concreto de esto es el circuito sustentable que ha creado Gómez con su equipo, en el que “los residuos orgánicos de la cocina y cafetería son derivados a la zona de compostaje que tenemos con lombrices rojas californianas”. Este compost es luego utilizado como abono para la huerta orgánica, que provee de hierbas frescas como peperina, lavanda, romero, curry, ciboulette y apio, entre otras. “Así garantizamos no solo frescura, sino también trazabilidad y responsabilidad ambiental en cada ingrediente que llega al comensal”, agregó.

El chef también compartió cómo surgió el proyecto de la huerta orgánica, al explicar que nació del deseo de “reconectarnos con el origen de los ingredientes” y ofrecer una experiencia “más auténtica, más cercana a la tierra”. Así, comenzaron con un pequeño espacio destinado al cultivo de hierbas aromáticas y vegetales de estación, y hoy la huerta es parte esencial de su propuesta.

En ese tono, para Gómez, cocinar con productos de temporada es también una manera de “honrar a la tierra y cuidar el medio ambiente”. Se trata, para el especialista, de la estacionalidad, que es fundamental para “respetar el ritmo de la naturaleza” y garantizar productos de “calidad óptima con su mejor expresión de sabor, color y textura”.

Desde Misiones, el chef Saúl Lencina reflexionó en conversación con Infobae sobre el camino que lo llevó a replantear la cocina desde una perspectiva integral de sustentabilidad. “Para nosotros, es una búsqueda. No se trata solamente de ciertos productos o materias primas, sino de todo lo que se relaciona con ese plato. Muchas veces nos enfocamos en la materia prima y en lo que se come, pero también es importante pensar dónde se come, con qué se come”.

En ese sentido, Lencina, quien crea sus recetas en Poytava, explicó que hoy trabaja con barro junto a una comunidad guaraní, en un intento por recuperar una práctica ancestral que en muchas comunidades ya se ha perdido.

“Nos capacitamos en cerámica, aprendimos a trabajar con barro silvestre —barro que no se compra, que se recolecta— y ahora estamos trasladando ese conocimiento a una comunidad. Al mismo tiempo, estamos haciendo nuestra propia vajilla de barro: platos, vasos, bandejas, fuentes”, planteó.

Al tiempo que contó que esa decisión los llevó a dejar de lado elementos tradicionales como copas de vidrio o cristal, para reemplazarlos por recipientes producidos en la región: “Ahora buscamos recipientes elaborados en la zona, que estén en sintonía con lo que servimos”.

Lecina recordó una experiencia particular que lo marcó: la recolección de molle dulce y aguaribay, dos frutos silvestres. Así lo describió: “Muchas veces, para recolectarlas, teníamos que cortar ramas. Con el tiempo, notamos que generábamos mucho desperdicio de ramas y hojas, así que comenzamos a investigar si esas hojas se podían consumir”. Descubrieron que sí, y que incluso los palitos del aguaribay podían reemplazar los de brocheta. “En cambio, los de la otra especie sí lo eran”, aclaró.

No se trató de aplicar una idea preconcebida, sino de dejarse llevar por el propio proceso. “Cuando uno recolecta alimentos silvestres, inevitablemente se enfrenta a situaciones que requieren tomar decisiones responsables con aquello que está tomando. Y al tomar ese camino, se abren puertas, surgen pautas que te orientan. Como pasó con las ramitas del aguaribay”, repasó Lencina. Hoy, aseguró, trabaja con más de 120 especies silvestres entre hongos, hierbas, flores y frutas nativas.

Por su parte, el chef Guido Casalinuovo compartió en diálogo con Infobae su visión sobre la sustentabilidad en la gastronomía y cómo la implementa: “Es una manera de explotar el rubro con el menor impacto en el medio ambiente, el mayor impacto positivo en la sociedad y en la economía regional”. En su opinión, la gastronomía es un “rubro muy plástico” que tiene la capacidad de adoptar estos tres pilares y hacer que convivan de manera eficiente.

Al ser consultado sobre cómo aplica este concepto en el trabajo diario, Casalinuovo, quien se desempeña en Mess, detalló que composta “deshechos de carácter orgánico incluyendo papel y vegetales”, y que trabaja con “pequeños productores de la zona para tener trazabilidad, calidad y frescura, además de incentivar una economía regional y pequeña”. Un aspecto fundamental de su enfoque es la “explotación y regeneración de la tierra con cultivos propios de huerta”, que les permite marcar una estacionalidad y producir a solo “20 metros pie del restaurante”.

En cuanto al proyecto de la huerta orgánica, Casalinuovo explicó que se realizan “proyecciones de cultivo para temporadas futuras” y se arman “canteros de manera que los cultivos convivan, dejando de lado la estética y haciendo que la naturaleza sea complementaria”. Todos los cultivos se desarrollan de manera orgánica y natural, sin el uso de pesticidas ni fertilizantes industriales, según repasó. “La trabajamos de manera interna sin terceros e intermediarios, nuestro equipo siembra, cuida, cultiva y renueva temporada tras temporada”, añadió Casalinuovo.

Otra de las chefs consultadas por Infobae fue Carola Puracchio, quien vive en Camarones, Chubut. Ella utiliza algas de estación que crecen de manera natural en el mar, sin la necesidad de fertilizantes, agroquímicos, tierra ni agua potable. Según explicó, de este modo, aporta “al cuidado de un recurso esencial con el agua, además de trabajar una especie exótica e invasora que altera el ecosistema marino, aportando así al cuidado del mar”.

“También usamos pesca artesanal respetando las épocas reproductivas y productos de huerta orgánica local”, dijo. Para la chef, quien creó el restaurante Amar Algas, “la gastronomía sustentable se trata principalmente de hacer un uso responsable de nuestros recursos y tratar de reducir el impacto que generamos. De este modo, también mejoramos la calidad de los alimentos que llevamos a nuestros platos, a la vez que fomentamos la producción local y de temporada”.

En cuanto a su filosofía, Puracchio explicó que sus platos buscan reflejar la identidad de la región, al llevar las algas a preparaciones tradicionales con un toque innovador: “Los platos intentan reflejar nuestra identidad, y llevar las algas a los platos ya tradicionales con un sabor innovador”.

“La idea surgió de la necesidad de combatir o controlar una especie exótica invasora que se encuentra a lo largo de toda la costa patagónica. Esta especie está considerada como una de las 100 más nocivas para el medio ambiente. Sin embargo, también aporta numerosos nutrientes a los seres humanos. Al hacer uso de ella, estamos generando alimentos nutritivos y saludables, y a su vez, ayudamos a que nuestros bosques de algas autóctonas recuperen terreno en el océano. Las algas, además de aportar gran parte del oxígeno a nuestro planeta, son hogar de muchas especies marinas”, precisó la chef.

A su turno, Germán Sitz, un chef con despliegue en diversas escenas culinarias del mundo, apuntó en diálogo con Infobae que la idea de trabajar con una huerta surgió como una necesidad de tener “un vínculo directo con las frutas, verduras y aromáticas que usamos”. El proyecto se lleva a cabo en La Plata, donde trabajan con un “calendario de siembra y cosecha” y producen de forma “orgánica y estacional”.

Además, el chef señaló que tienen plantaciones dentro de sus espacios, como cítricos, aromáticas, tés y brotes, los cuales se cosechan al momento. “Buscamos conocer de dónde viene cada cosa que cocinamos y servir platos con identidad, respeto y coherencia”, agregó Sitz, protagonista de lugares como Niño Gordo, Los Jardines de Las Barquín, José el Carnicero, La Carnicería, Chori y Paquito.

Al ser consultado sobre cómo aplica la sostenibilidad en su trabajo diario, el chef detalló algunas de las prácticas implementadas: “Lo aplicamos en decisiones cotidianas: planificando menús en base a lo que da la tierra en cada estación, respetando el producto, reutilizando lo que se puede, compostando lo orgánico, trabajando con proveedores locales, capacitando a nuestros equipos y transmitiendo estos valores a quienes nos visitan”.

De acuerdo a Sitz, esta es una “práctica constante de observación y ajuste”, siempre buscando “cómo podemos hacer mejor las cosas, con menos impacto y más sentido”.

Desde Mendoza, otro de los epicentros gastronómicos argentinos, Ana Ortuño habló con Infobae y precisó cómo realiza su trabajo culinario con una huerta orgánica: “La huerta empezó con solo 4 o 5 surcos y, de a poco, fue creciendo. Hoy es inmensa, pudiendo elegir mayor variedad y volumen”, relató. La planificación de la huerta comienza entre 5 y 6 meses antes de la temporada, en colaboración entre el equipo de cocina y el de la huerta. “Presentamos las variedades deseadas según la estación y el volumen ideal de rendimiento”, explicó Ortuño, quien se desempeña en Casa de Uco. Luego, el equipo de huerta germina semillas de un banco propio que se fue armando, además de incorporar nuevas especies mediante plantines. “Así se comienza el ciclo”, aseguró.

Ortuño consideró que teniendo “contacto directo con la tierra, el producto, sus tiempos y ciclos”, se logra una mayor frescura y trazabilidad. “Cosechando lo que se usa diariamente, logramos una mayor conciencia y conexión en el uso y aprovechamiento de cada producto que cosechamos”, remarcó. Este enfoque, para ella, fortalece el vínculo entre la cocina y el entorno natural.

Además, la chef mencionó que los residuos orgánicos de la cocina se compostan y, junto al orujo y otros componentes, se utiliza como fertilizante orgánico para la huerta, cerrando así un ciclo sostenible que favorece tanto al medio ambiente como a la producción local.