La magia de los escabeches: consejos y 8 recetas para preparar los más ricos e innovadores

El escabeche es una técnica culinaria que ha ganado su lugar en las cocinas por su simplicidad y versatilidad. Ideal para momentos de apuro, permite transformar pescados y otros alimentos en platos sabrosos y duraderos, gracias a la combinación de vinagre, aceite y especias, entre otros recursos. Su facilidad de preparación lo convierte en una opción accesible, sin necesidad de utensilios complejos ni conocimientos avanzados.

Aunque es una receta flexible que varía según el gusto y los ingredientes disponibles, el escabeche ofrece una gran oportunidad para experimentar. Desde versiones tradicionales hasta innovaciones de chefs creativos, este adobo se adapta a todo tipo de paladares y puede convertirse en un imprescindible en la despensa, tanto para momentos de improvisación como para un toque gourmet en cualquier comida.

En esa línea, por ejemplo, la revista gastronómica Taste Atlas ha ubicado a una receta de esta clase en el top 3 de los mejores tipos de verduras en conserva del mundo. Se trata del escabeche de cebolla mexicano, descrito como un encurtido “tradicional yucateco que se prepara colocando cebollas rojas en vinagre de vino tinto con granos de pimienta, orégano, comino y ajo. Una vez preparado, debe refrigerarse durante al menos cuatro horas antes de servir. Es muy apreciado en Yucatán (un estado mexicano) porque la cebolla absorbe el sabor del comino y el orégano. Se recomienda servir con mariscos frescos y platillos de carne a la parrilla, o usarlo en tacos y sándwiches”.

Desde Entre Ríos, el chef Quique Sobral explicó a Infobae la importancia de esta preparación en la gastronomía regional. “El escabeche entrerriano es mucho más que una simple conserva; es un reflejo de la identidad y la cultura de nuestra región”, aseguró. La cercanía de Entre Ríos a los ríos Paraná y Uruguay ha influido profundamente en la cocina local, especialmente en la preparación del escabeche de pescado de río. “El escabeche de pescado de río, especialmente de especies como el dorado, el surubí o el pejerrey, es un clásico entrerriano”, destacó.

El chef también resaltó el valor cultural que tiene esta preparación: “Las recetas familiares y las tradiciones transmitidas de generación en generación han contribuido a la diversidad y riqueza del escabeche entrerriano”. Esta tradición no solo se disfruta en hogares durante celebraciones familiares, sino que también forma parte de los eventos gastronómicos regionales. “Es una expresión culinaria que refleja la historia, la geografía y la cultura de nuestra región”, agregó Sobral, quien se desempeña en Bajo Llave 929.

En cuanto a los acompañamientos ideales para este plato, el chef recomendó varias opciones. “Pan crujiente, como una baguette o pan de campo, es perfecto para absorber los jugos del escabeche”, explicó. También sugirió alternativas como tostadas, galletas saladas o chipá. Además, para complementar el sabor del pescado, recomendó verduras asadas, como morrones, berenjenas o calabacines, y una guarnición de arroz blanco. Para deleitarse, Sobral dejó la siguiente receta:

Ingredientes

• 300 gramos de pescado de río.
• 1 hoja de laurel.
• 1 zanahoria.
• 1 cebolla.
• 1 diente de ajo.
• Pimentón.
• Sal y pimienta molida y en grano.
• 200 cc de aceite neutro.
• 200 cc de vino blanco.
• Vinagre de alcohol.
• 7 unidades de tomate deshidratado.
• Rama de romero.
• Mezcla de especias.

En una cacerola con las hojas de laurel y un chorrito de aceite, dorar el pescado. Retirarlo y acomodarlo en capas alternando con las zanahorias cortadas en rodajas y la cebolla también en rodajas gruesas. Agregar sal, pimienta en granos, el ajo en láminas, las especias, luego el aceite, el vino blanco y el vinagre hasta cubrir.

Cocinar a fuego suave hasta que las zanahorias estén cocidas pero no se rompan (aproximadamente una hora). Dejar enfriar los frascos en capas y cubrir con el líquido de la cocción. Guardar en heladera. Dejar macerar un par de semanas antes de consumir.

2. Escabeche de surubí, por Carlos Lösch (Chaco)

Ingredientes

• 1/2 kg de surubí (puede ser pintado o atigrado).
• 1 cebolla morada.
• 1 pimiento rojo.
• 1 zanahoria.
• 2 dientes de ajo.
• 1 copa de vino blanco.
• 3 hojas de laurel.
• 1/2 taza de aceite.
• 1/2 taza de vinagre.
• Sal.
• Pimienta (grano).
• Pimentón.

Colocar el aceite de girasol (puede ser oliva) en una olla con las postas de pescado, previamente marinadas durante 3 horas. Cocinar durante 30 minutos a 70°C para mantener la textura y evitar que la piel se deshaga. En una sartén, sofreír la cebolla en pluma, la zanahoria, el pimiento, los ajos (uno entero y otro picado). Apagar el fuego y añadir el vino blanco y el vinagre de alcohol o manzana. Colocar las postas de pescado en la sartén junto con los vegetales, tapar y dejar enfriar.

Ingredientes (rinde un frasco)

• 500 g de berenjenas.
• 6 dientes de ajo picado.
• 3 ½ tazas de agua y vinagre (aproximadamente).
• ½ cucharada de ají molido.
• 4 cucharadas de orégano.
• ½ cucharada de pimienta en grano partida.
• 1 cucharada de tomillo.
• Aceite, cantidad necesaria.
• Sal gruesa, cantidad necesaria.

Pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas de ½ cm de ancho. Poner un colador sobre una placa, colocar una capa de berenjena y espolvorear con sal gruesa; repetir esta operación hasta la última berenjena. Dejar reposar unas 3 horas, hasta que las berenjenas pierdan la mayor cantidad de agua. Enjuagar las berenjenas y ponerlas a hervir en partes iguales de agua y vinagre. Retirarlas una vez cocidas (deben estar tiernas).

Colar las berenjenas cocidas y colocar en un frasco de vidrio con cierre hermético. Añadir dentro del frasco la pimienta negra partida, los dientes de ajo picado, el ají molido, el orégano y el tomillo. Cubrir las berenjenas con aceite hasta 2 cm por encima de ellas. Finalmente, cerrar el frasco herméticamente y agitarlo suavemente para mezclar las berenjenas con el aceite y los condimentos. Conservar en heladera resguardados de la luz solar. Son ideales para acompañar carnes, como aperitivos o, para los más osados, para cubrir pizzas, según sugirió Euler, quien es chef de La Capitana.

Ingredientes

• 1 kg. de mejillones.
• 2 dientes de ajo.
• 4 cdas. de aceite.
• 1 vaso de vino blanco.
• 2 cdtas. de pimentón dulce.
• 1 cdta. de pimienta en grano.
• 2 hojas de laurel.
• 2 cebollas grandes cortadas en juliana muy fina.
• 2 zanahorias medianas cortadas en rodajas muy finas.

Limpiar las barbas de los mejillones. Cocinarlos con el vino blanco, dejando que hiervan. Cuando todos se abran, retirarlos del fuego. Es importante no dejarlos demasiado tiempo para que no pierdan su sabor ni su tamaño. Extraer las valvas y reservar los mejillones. Preparar la salsa: colocar el aceite en una sartén con los ajos fileteados y cocinar hasta que apenas doren. Incorporar las verduras, el laurel y retirar del fuego, dejando entibiar.

Luego, agregar el pimentón, la pimienta en grano y el vinagre, y mezclar bien. Volcar esta preparación sobre los mejillones reservados, dándoles unas vueltas para que se impregnen bien de la salsa. Dejar reposar unas horas antes de consumirlos. Se pueden conservar varios días en la heladera, siempre que la salsa cubra totalmente los mejillones.

Ingredientes

• 200 grs de porotos blancos cocidos (pueden ser de lata).
• 1/4 de cebolla morada.
• 1 diente de ajo.
• 1 pizca de pimentón.
• Orégano.
• Perejil.
• Vinagre.
• Aceite de oliva.

Cortar la cebolla en trozos pequeños junto con el ajo. Picar el perejil finamente. En un recipiente, mezclar la cebolla, el ajo, el perejil y los porotos cocidos. Añadir el pimentón, el orégano, vinagre y aceite de oliva al gusto. Ajustar las cantidades de vinagre, aceite y sal según preferencia. Dejar reposar antes de servir.

Ingredientes

• 4 berenjenas medianas.
• 2 tazas de agua.
• 1/2 taza de vinagre de alcohol.
• 1/2 taza de aceite.
• 3 dientes de ajo.
• Medio pimiento rojo.
• Sal y condimentos al gusto (ají molido, orégano, romero fresco y laurel).

Lavar y pelar las berenjenas. Cortarlas en rodajas de aproximadamente un centímetro de espesor (pueden dejarse con la cáscara si se prefiere). Colocar las rodajas en una bandeja y salar bien de ambos lados. Dejar reposar durante más de media hora o hasta que comiencen a soltar un líquido marrón (este paso ayuda a eliminar el amargor). Luego, enjuagar bien las berenjenas.

En una olla, colocar el agua, el vinagre, el aceite, los ajos cortados en rodajas y el pimiento rojo en tiritas. Llevar a fuego medio hasta que hierva. Agregar las berenjenas a la olla y cocinar, revolviendo de vez en cuando, hasta que estén cocidas (aproximadamente 10 a 15 minutos). Apagar el fuego y enfrascar las berenjenas en un frasco. Dejar enfriar y luego conservar en la heladera.

Ingredientes

• 500 grs de proteínas o verduras (al gusto).
• 1 limón.
• 3 dientes de ajo.
• 100 ml de aceite de oliva.
• 100 ml de vinagre de sidra.
• 2 cucharadas de tomates fritos caseros.
• 2 hojas de laurel.
• 1 ramita de perejil.
• 3 gotas de salsa picante..
• Sal y granos de pimienta.
• 1 cebolla.
• 2 zanahorias.

Lavar el limón y cortarlo en rodajas finas, luego cortar cada rodaja a la mitad. Pelar los dientes de ajo y picarlos. En un bol, mezclar las sardinas limpias con las rodajas de limón. Calentar una cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio y sofreír los ajos lentamente, sin que se tuesten. Añadir el resto del aceite, el vinagre, el tomate frito, las hojas de laurel, el perejil picado, la sal y las tres gotas de salsa picante. Remover y dejar hervir durante cinco minutos.

Una sugerencia del chef es incorporar sardinas limpias y limón, y cocinar todo junto durante 10 minutos. Dejar reposar la cazuela con todo el escabeche en la nevera durante unas horas para que los sabores se asienten antes de degustarlo.

Ingredientes (para 8 porciones, como entrada)

• 750 gramos de bonito (1 penca, con o sin piel).
• 150 cm³ de vinagre blanco.
• 75 cm³ de agua.
• 15 g de sal marina.
• 3 dientes de ajo.
• 1 hoja de laurel.
• Perejil, a gusto.
• 3 g de pimienta negra en grano.

Para la vinagreta

• 100 cm³ de aceite de oliva extra virgen.
• 50 cm³ de vinagre blanco.

Secar la penca de bonito con papel absorbente y trocear en pedazos grandes de aproximadamente 5 x 5 cm. Esparcir abundante sal marina por encima y dejar reposar en la heladera durante 2 horas. Retirar del frío, enjuagar bien y secar. Luego, sellar en una sartén bien caliente con un poco de manteca, apenas 15 segundos por lado a fuego fuerte. Dejar enfriar.

Sumergir los filetes sellados en una mezcla de vinagre blanco con agua y sal marina. Dejar reposar en la heladera durante 24 horas. Retirar del frío, enjuagar, secar con papel absorbente y colocar en un frasco hermético previamente esterilizado. Agregar los dientes de ajo picados y la pimienta negra molida. Realizar una vinagreta clásica con dos partes de aceite de oliva por una parte de vinagre blanco. Completar el frasco con la vinagreta, dejando 1 cm libre, y cerrar bien. Llevar el frasco a una olla con agua y hervir durante 1 hora. Pasado el tiempo, retirar, dejar reposar hasta que se enfríe la preparación y guardar en la heladera.

“Esta receta es especial para pescados grasos como el bonito o el atún rojo. Ahora, el bonito está en temporada (se encuentra entre diciembre y abril) así que, si lo ven, pueden aprovechar. Se trata de un pescado frágil por lo que es importante manipularlo con amor. Al sellarlo, la sartén debe estar bien caliente así no se pega. Al terminar la preparación, queda con una textura como la del pescado en lata, bien húmedo y que se desarma. En la heladera se conserva perfecto por un mes, y si todo se hizo bien, también por más tiempo, pero un mes con seguridad”, dijo Fridman, chef y creador de Condarco.