El maridaje como puente entre la cocina y el vino: cómo exploran la armonía de sabores los chefs y sommeliers

La relación entre el vino y la gastronomía ha sido siempre una de las más celebradas en la escena culinaria mundial. Los maridajes, esos momentos donde ambos se encuentran, han sido durante siglos elogiados por su capacidad de transformar una comida en una experiencia sensorial única. Pero, ¿qué sucede cuando esto ocurre en un entorno cargado de historia, paisajes y tradiciones vivas?

El vino, con su inconfundible sabor que refleja el terroir, y la gastronomía, que no solo alimenta sino que también transmite cultura, se unen en una experiencia que va más allá del simple disfrute de los sentidos. Para conocer qué surge detrás de esta sinergia, lo mejor es acudir a los expertos.

La chef Florencia Rodríguez está profundamente vinculada a la cocina jujeña. Para ella, “la gastronomía de Jujuy tiene que ver mucho con los ciclos naturales, con los productos estacionales que utilizamos y con la ritualidad. Lo que pasa aquí, como en otras regiones, es que los vinos y los productos crecen en armonía. Por ejemplo, el Cabernet Franc tiene aromas y sabores a pimientos, y en Jujuy, el ají y el pimiento son muy importantes. Se combinan naturalmente”.

Rodríguez apuntó que cada vino “tiene su propio maridaje y su propio desafío”. Así profundizó: “Buscamos que el vino se luzca y que la gastronomía lo acompañe. Cocinar para un vino o para una cata de vinos no es lo mismo que cocinar lo que uno quiere”.

“En Jujuy hay como base la papa, los ollucos, las quinuas, la carne de llama, las frutas de las yungas y los yuyos aromáticos que crecen de manera natural y que se recogen. Es una cocina de producto, de ritualidad. El maíz es fundamental y marca las épocas del año. En resumen, es una cocina de paisaje, que depende de lo que la naturaleza nos da, y se va cocinando con eso”, planteó la chef de El Nuevo Progreso.

Al tiempo que reveló: “Siempre me gustaron mucho las técnicas antiguas, como los ahumados o los envueltos, como los tamales y las humitas. Técnicas de olla, que son las que representan el lugar donde vivo y cocino. Pero, claro, cada lugar presenta su propio desafío, y por eso, en algunos momentos, uso técnicas más occidentales o europeas. Es una mezcla de cosas y siempre se aprende algo nuevo. Para mí, es un desafío muy bonito combinar técnicas como la calapurca, que hago con piedras, con técnicas de otros lugares, pero siempre usando productos ancestrales andinos”.

Por su parte, el vitivinicultor Daniel Manzur conversó con Infobae y destacó los aspectos que definen la singularidad de los vinos que nacen en la región de la Quebrada de Humahuaca, que se complementan con la gastronomía regional: “La Quebrada de Humahuaca es un terroir extremo, único en Argentina y en el mundo. El clima seco, la gran exposición solar y las noches frías permiten una maduración lenta y equilibrada, conservando acidez natural y potenciando la intensidad aromática. Esto se traduce en vinos de gran frescura, tensión y elegancia, con perfiles especiados y minerales muy marcados”.

“Trabajamos con un patrimonio vitivinícola andino, que incluye no solo variedades clásicas como Malbec y Syrah, sino también criollas, que han sido parte de la historia vitivinícola de la región y que estamos recuperando con una mirada innovadora”, dijo Manzur, quien es director de la bodega El Bayeh. Y sumó que hay viñedos que se encuentran “a más de 2.400 metros sobre el nivel del mar, en un entorno donde la altitud, la amplitud térmica y la mineralidad del suelo imprimen un carácter distintivo”.

Para lograr la entre el vino y la gastronomía, el experto cree que es clave la labor de cocineros y productores locales, al utilizar productos autóctonos: “Ponemos en valor ingredientes como la quinua, la carne de llama, los quesos de cabra y las hierbas andinas, combinándolos con técnicas modernas que realzan su potencial. No buscamos solo maridajes tradicionales, sino generar contrastes y nuevas experiencias en el paladar”.

Bajo estos preceptos, Rodríguez será una de las chefs que animará la vendimia de la bodega El Bayeh en la que se desempeña Manzur. Este evento fusionará gastronomía, vino y música a partir del 21 de marzo y durante tres días. Allí, la cocinera y el equipo gastronómico de Casa Mocha harán un menú fusión de comida árabe y andina, en formato de mezze: una selección de platos de la cocina árabe a base de productos locales, en el hotel Manantial del Silencio ubicado en Purmamarca.

El segundo día, los participantes explorarán las viñas de la bodega, conocerán el terroir de la región y participarán de una cata de vinos. Algunos de los nombres asociados al vino que acompañarán el encuentro serán el enólogo Matías Michelini y la sommelier Agustina de Alba. Y con respecto a la cocina, la icónica Dolli Irigoyen. El festival culminará en Maimará el 23 de marzo con una jornada que combinará música electrónica y orquestal, feria de vinos, un encuentro de chefs y espectáculos musicales, entre otras cosas.

Rocío Manzur, a cargo de la organización de este cónclave, compartió en diálogo con Infobae su visión sobre la singularidad de la Quebrada de Humahuaca y la importancia de reflejar esa identidad en las celebraciones de la región: “El aspecto fundamental es no olvidarnos que estamos en Quebrada de Humahuaca, una región con mucha identidad propia; su cultura, rituales, símbolos y signos hacen que su ‘Paisaje cultural’ sea único en el mundo. Dialogar con eso es fundamental para lograr una celebración auténtica”.

La Quebrada de Humahuaca fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2003, y Rocío resaltó la relevancia de esta distinción: “Este concepto se refiere a la interacción entre la naturaleza y la acción humana a lo largo del tiempo, formando un bien cultural que representa la identidad de una comunidad. Siguiendo esta premisa, nuestra misión es crear propuestas que establezcan un diálogo profundo con el lugar, respetando y resaltando la riqueza cultural que nos rodea.”

En cuanto a la gastronomía, destacó la relevancia de convocar a cocineros que interpreten el paisaje a través de sus creaciones: “Siempre buscamos convocar a cocineros que acostumbren a leer y reinterpretar el paisaje a través de sus creaciones, incorporando productos locales y reversionando recetas tradicionales. Participarán más de 10 bodegas de La Quebrada para que los participantes puedan degustar propuestas de toda la región. Cada una de nuestras iniciativas busca transmitir, desde una perspectiva respetuosa y consciente, la esencia de la Quebrada de Humahuaca”.

En el contexto de Mendoza, especialmente en la región del Valle de Uco, la unión entre el vino y la escena culinaria también cobra relevancia. Los sabores de la tierra mendocina encuentran en esta bebida una manera de expresarse y de contar una historia, mientras que la cocina local, con sus ingredientes autóctonos, busca resaltar y complementar esas notas en cada plato.

El sommelier Andrés Rosberg, quien se desempeña en esta zona, apuntó en diálogo con Infobae: “Los sommeliers vamos incansablemente tras la quimera de lograr acuerdos entre vinos y platos. No es por esnobismo, sino porque sabemos que a veces, cuando el vino y la gastronomía se juntan, uno más uno puede ser igual a tres. Un buen bife de chorizo con un tinto con cuerpo nos pueden llevar a la estratosfera, lo sabemos todos. Pero no todo funciona de igual manera: cualquiera que haya intentado beber un exprimido de naranja después de cepillarse los dientes lo puede confirmar. Siempre digo que el vino nunca es solo el vino; el vino es siempre el vino y su circunstancia”.

“Un gran vino debe ser la expresión del terruño del que proviene y mostrar lo que se llama ‘sentido de lugar’: no es lo mismo un Pinot Noir de la Patagonia que uno del Valle de Uco, por ejemplo. Un blanco de Chubut va a presentar menos alcohol, más acidez y diferentes aromas que uno de San Juan o Salta, lo que a su vez nos ofrece más alternativas a la hora de pensar acuerdos entre platos y vinos. Hoy en día, hay productores que elaboran de una manera tan precisa y transparente que es factible diferenciar entre diferentes distritos del Valle de Uco, por ejemplo, o incluso dentro de un mismo viñedo”, sumó Rosberg, quien es director de La Morada Life y organizador del cónclave La Morada Food & Wine Fest, un evento con una segunda edición prevista para el 29 de marzo.

En Hornero Restaurante & La Morada Lodge, en Los Chacayes, se reunirán, entre otros, chefs de los restaurantes mendocinos con estrellas Michelin, como Sebastián Weigandt, de Azafrán; Mariano Gallego, de Brindillas; Iván Azar, de Casa Vigil; Augusto García, de Zonda; y Juan Ventureyra, de Riccitelli Bistró.

En esa línea, al seguir con sus reflexiones, Rosberg repasó que, así como la buena gastronomía tiene tradición e historia detrás, hay algo del paso del tiempo que incide en el vino: “Todos sabemos que los mejores vinos mejoran con el paso del tiempo y muchos tuvimos algún abuelo o familiar que guardara botellas en un sótano, pero pocos tenemos la experiencia de catar vinos guardados con cierta frecuencia. Hay mucha gente que prefiere beber sus vinos jóvenes, mientras todavía prevalecen la fruta y la potencia, y es genial que así sea. Pero también sabemos que los grandes vinos ganan en complejidad y equilibrio”.