Llega el otoño y los chefs crean nuevas recetas con los ingredientes de estación

El verano se despide lentamente, mientras el otoño empieza a poner su huella con un aire más fresco. En el mundo de la gastronomía, los chefs no pasan por alto este cambio de estación. Como expertos en su oficio, ajustan sus ideas culinarias para reflejar la transición del clima y los ingredientes disponibles.

Con la llegada de esta nueva temporada, los aromas típicos del otoño comienzan a impregnar las cocinas. Es tiempo de recuperar recetas tradicionales, en las que especias, hierbas y productos de época adquieren un papel central.

En este contexto, los cocineros despliegan su talento al transformar insumos sencillos en platos que evocan el espíritu otoñal. Es que, sin dudas, crece la preferencia por sabores más intensos y reconfortantes, lo que se traduce en una cocina rica en matices y posibilidades. Veamos algunos secretos.

Edgar Kuda, chef reconocido, entre otras cosas, por su trayectoria como sushiman, postuló en conversación con Infobae que “la temporada de sushi empieza a bajar un poquito; no es que deje de servirse, pero ahora arranca toda la temporada de ramen, de kare, de los platos más calentitos, que van mucho más con los caldos, con procesos más largos, con sabores más intensos. Eso también lo marca la temporada. Obviamente, lo marca el clima y lo marca la gente, pero en lo que respecta a la gastronomía que me toca, el cambio viene mucho por ahí. Es decir, empieza a bajar la temporada de sushi y sube la de ramen, que son dos productos que se contraponen con la temporada de frío-calor, y se nota bastante en el movimiento de la gente”.

Respecto a los ingredientes que caracterizan el otoño, Kuda explicó: “Con respecto a lo mío, salen, obviamente, más calabazas y batatas. Justamente en Japón es época de shiitake, por lo que la parte de los hongos también se hace más presente. Y, al igual que mencioné con respecto al ramen, los sabores más intensos se imponen”.

As así, como “el cerdo se empieza a utilizar más, hay más demanda de chashu y de los platos que lo contienen. Creo que, ahora en otoño, es cuando empiezan a moverse mucho más estos platos, bajando un poco lo que es frío y subiendo lo más grasoso”.

En cuanto a las recetas típicas de la temporada, Kuda, impulsor de proyectos como San Café, Kudasushi, Kudaramen, Yuzu Izakaya, Yuzu y Oki by Kuda, señaló que “comúnmente, en esta época empezamos a hacer una sopa crema de kabocha, o sea, una sopa crema de calabaza. Pero le agregamos miso, lo que le da un toque más japonés. Obviamente, la calabaza ahora es de temporada, pero le incorporamos miso para darle un toque diferente. Y me parece una receta que va muy bien para esta época”.

Otro chef consultado por Infobae fue Sebastián Iraola. Para él, la escena culinaria de la época cambia, principalmente, “en los métodos de cocción que se comienzan a implementar estofados, braseados, escalfados o sopas. Llegan los famosos platos de olla a la mesa, comida más calórica, con sabores más acentuados, cocciones más prolongadas. En nuestro país predominan el osobuco braseado, estofado de pollo, guiso de arroz y guiso de lentejas”.

Respecto a la influencia del frío en la gastronomía, Iraola, chef de Idilio, afirmó: “Invita principalmente a probar sabores más acentuados, salsas más contundentes, platos y cazuelas calientes. ¡Comida para soplar!”.

Iraola también enumeró los ingredientes que son esenciales en otoño: “Los ingredientes que no pueden faltar son las carnes con hueso, zapallos, batatas, pastas, polenta, legumbres y arroces”.

Por su parte, la chef Victoria Santos habló con este medio y explicó que “la gastronomía cambia casi de manera radical. Se van los ingredientes frescos y entran los que se consumen calientes. Empieza una temporada de sopas, platos de ollas, estofados y cocciones largas. El frío, para mí, trae las comidas de sabores más intensos”.

“Los ingredientes más clásicos de esta temporada son las gran variedad que hay de zapallos, hongos y también las crucíferas, que nosotros asamos en la parrilla de leña y les damos ese toque ahumado”, planteó Santos, quien despliega recetas en Mago Parrilla.

Santos postuló una receta ideal para esta época: “Un risotto de cabutia y queso azul. A la base clásica del risotto, le agregamos puré de cabutia cocinada en la parrilla, lo que hace que mantenga el color vivo. Luego, los cubos de cabutia se caramelizan y terminamos el plato con queso azul algo picante”.

Julieta Caruso, otra de las especialistas que habló con Infobae, dejó sus reflexiones: “El cambio de verano a otoño en la gastronomía se nota principalmente en el producto, sobre todo en las frutas, ya que desaparecen unas y aparecen otras variedades de temporada. Además, los colores de los platos reflejan la transición de los ingredientes disponibles”.

Sobre cómo el frío influye en las comidas, la chef de Casa Cavia comentó: “La llegada del frío invita mucho a la cuchara, a platos con caldo, más potentes, a sabores que te calientan el alma”.

“Ingredientes clásicos de otoño, obviamente, son los cítricos. Me encantan las castañas; el topinambur, que empieza a aparecer; los repollos, que están increíbles; manzanas; peras, y los frutos secos, que vuelven a estar como más presentes. También la apionabo y las chirivías, todos esos productos que son de raíz, que están debajo de la tierra, empieza su gran momento. Soy muy fanática del mundo de las sopas, los caldos con fideos y el ramen. Las preparaciones con caldos me parecen espectaculares, así como también un buen guiso de lentejas o una buena pasta como la lasaña”, agregó Caruso.

En tanto, Matías Gutiérrez, chef de Abrasado, desarrolló ante la consulta de Infobae: “El verano es muy versátil con los productos ya que hay mucha variedad de frutas y verduras. Cuando cambiás de estación, disminuye ese abanico de opciones. Pero el otoño también trae sus vegetales de temporada, que realmente hacen que la carta se luzca igual que en el verano, ya que se crean platos muy sabrosos”.

En cuanto a los cambios que se producen con la llegada del frío, el chef destacó que esta estación invita a probar comidas más sustanciosas. “La llegada del frío, particularmente en Mendoza, invita a probar los platos de cuchara, los platos que tienen más calorías. Que pueden ser guisos. Como por ejemplo la carne a la olla, o el guiso de lentejas (que el que más me gusta es el que hace mi mamá). Un buen plato de pastas es una opción que también va muy bien para esta época”.

Sobre los ingredientes característicos del otoño, Gutiérrez se refirió a aquellos que aprovecha en su cocina: “Los ingredientes que más me gusta utilizar en la cocina en esta época es el brócoli, coliflor y espinaca. También los podemos comer en otra época del año, pero esta es su real temporada y donde se aprovechan más. Son bien versátiles y ayudan a complementar platos muy ricos”.

A su turno, el chef Elías Abate compartió en diálogo con Infobae sus perspectivas. “Creo que, con el otoño, la gastronomía busca adaptarse a la baja de temperaturas y también aprovecha la llegada de nuevos ingredientes. Venimos del verano, momento en que los platos buscan ser más livianos y frescos, desde su composición hasta sus aromas. Cuando llega el otoño, los platos se tornan más ‘pesados’ o calóricos, y se aprovechan otros tipos de cocciones: sopas, guisos, cocciones prolongadas y a fuego lento, dijo.

Y sumó: “La llegada de días más frescos, grises y lluviosos, invita a disfrutar de platos más reconfortantes, el cuerpo te lo pide. Los platos tienden a ser más sustanciosos y abundantes. Las preparaciones son más elaboradas y los sabores tienden a ser más intensos”. Abate, quien se desempeña en Sifón mencionó que “en otoño, los ingredientes clásicos son calabazas, hongos, manzanas, papas, zanahorias, batatas y peras. También empezamos a usar hierbas y especias más intensas, como comino, nuez moscada, romero y laurel”.

“Una receta que recomiendo para esta época es un buen risotto —siguió el chef— puede ser de calabaza o de hongos. Recomiendo probar los arancinis de calabaza asada, rellenos de muzzarella y con una salsa yasgua de tomates. Los arancinis son unas croquetas de un risotto super cremoso que hacemos de manera tradicional, con el agregado de un puré bien sabroso de calabaza. Para esto, cortamos la calabaza en cubos y la condimentamos con aceite de oliva, sal, pimienta, romero y unos dientes de ajo; lo mandamos a un horno bien fuerte hasta que esté tierna y se logre un buen dorado sobre la superficie de la calabaza. Lo mixeamos bien y lo agregamos al risotto, sobre el final de la cocción, cuando lo montamos con manteca”.

Sopa de calabaza, por Cande Dalle Palle

• 600 gramos de calabaza.
• 300 mililitros de caldo de verduras.
• Tres rodajas ralladas de jengibre.
• Tres gramos de comino.
• 3 gramos de cúrcuma.
• Sal y pimienta.
• 100 mililitros de crema de leche.

Hervir la calabaza. Una vez que está lista, procesarla con el resto de los ingredientes. Decorar con una cucharada de mascarpone y un mix de semillas o rawmesan.

• 300 g de arroz carnaroli.
• 1 litro de caldo.
• 6 g de cebolla (Una unidad grande).
• 250 g de calabaza asada.
• 40 g de manteca.
• 120 g de queso sardo.
• Mozzarella, a gusto.
• Polenta, a gusto.
• Tomillo, a gusto.
• 2 g de pimienta.
• Sal.
• Media copa de vino blanco.

Sudar la cebolla en aceite de oliva. Agregar el arroz y nacarar. Incorporar el vino y los condimentos. Ir agregando el caldo caliente mientras se revuelve constantemente. Luego de entre 15 y 17 minutos, añadir la manteca y el puré de calabaza. Enfriar la preparación y mezclar con el queso rallado. Formar bolitas de 40 gramos, rellenarlas con mozzarella y apanar con polenta. Freír en aceite por máximo 3 minutos.

• Puré de cabutia cocinada en la parrilla.
• Cubos de cabutia.
• Queso azul algo picante.

Cocinar la base clásica del risotto y agregar el puré de cabutia. Caramelizar los cubos de cabutia y, al final, terminar el plato con el queso azul picante.