Conversaciones con tres chefs: cómo los sabores del mar y la montaña influyen en la gastronomía sustentable

La gastronomía es un relato en constante evolución, donde cada ingrediente cuenta una historia de origen, territorio y esfuerzo. La búsqueda de una identidad propia se teje a partir de insumos locales que viajan a través de paisajes diversos para llegar a la mesa.

Los autores de esta historia son, por supuesto, los cocineros. Cuando estos maestros del sabor se encuentran, se abre un espacio para el intercambio de ideas y experiencias sobre el presente y el futuro de la escena culinaria.

Algo de esto ocurrió con los chefs Sebastián Weigandt, Antonio Moreno y Diego Tapia, quienes conversaron con Infobae. Ellos reflexionaron sobre preceptos como cocina sustentable, productos de cercanía e ingredientes del mar y la montaña que aplican en regiones de Argentina y Chile. Entre ellas, Mendoza y Santiago.

El chef Sebastián Weigandt, de Azafrán, quien recibió una estrella Michelin en 2023, explicó la importancia de trabajar con productos locales, en primer lugar. “Nosotros consumimos 100% productos locales. Alrededor del 70% de nuestra propuesta se compone de productos mendocinos, mientras que el 30% restante proviene de diferentes regiones de Argentina, ya sea del Norte, Sur o Este”, introdujo.

Al tiempo que amplió: “Hay un trabajo colaborativo que toda la gastronomía debe asumir, considerando las dificultades en las rutas argentinas y los desafíos de conectividad. Intentamos romper con la necesidad de que un producto deba pasar sí o sí por Buenos Aires antes de llegar a otra provincia. Buscamos que los productos circulen de manera más directa entre distintas regiones del país. Es un proceso que lleva tiempo y aprendizaje, pero la gastronomía argentina en su conjunto está comprometida con esta transformación. El objetivo es que los productos argentinos lleguen a todos los rincones del país y que podamos mostrar su diversidad y calidad”.

Por su parte, Diego Tapia, chef de Centauro en Mendoza, sumó los desafíos de trabajar con productores locales y la sostenibilidad en la gastronomía. “El mayor desafío hoy con los productos que tenemos en Mendoza y con los productores es la constancia. ¿Qué nos pasa? Trabajamos con 20 productores directos, y son productores chicos. Hay gente de campo que nos trae diez litros de leche cada cuatro días. Y lo más complejo ahí es la logística. Yo voy en mi auto a buscar harina, algarroba, y hemos logrado que un productor muy grande nos nuclee con varios productores chicos de la misma zona y hacemos un solo recorrido. Los pequeños productores nos traen cosas personalmente y nosotros buscamos un montón. Entonces, creo que el desafío hoy de la gastronomía está en que esos pequeños productores lleguen a cada rincón”.

A su turno, Antonio Moreno, chef de Casa Las Cujas en Santiago de Chile, quien figuró en el puesto 72 del ranking Latin America’s 50 Best Restaurants remarcó la importancia de la sostenibilidad en la cocina marina. “El sello es la cocina de playa, con productos frescos y recién sacados de piscinas para que quienes nos visitan puedan conocer los sabores de la Patagonia, de las islas de Chiloé y de Isla de Pascua. Los mariscos, pescados y crustáceos como la centolla, el picoroco, las almejas y machas, o pescados como la palometa, la corvina o el congrio frito, son protagonistas”.

Moreno destacó la importancia de la responsabilidad en la selección de productos marinos: “Lo más importante es la responsabilidad con los productos que uno trae de proveedores a lo largo de Chile, porque si bien es importante tener siempre el mejor producto del mar, también es clave que sea sustentable en el tiempo. Para eso hay que generar conciencia en los pescadores, recolectores y en los clientes. Todos los años hacemos jornadas de limpieza marina en la zona de Zapallar y Cachagua, por ejemplo”.

En ese sentido, recientemente, Weigandt, Moreno y Tapia se encontraron con otros colegas para aunar sabores del mar y la montaña e idear un menú que puso en relieve la excelencia de los recursos autóctonos. La sede de la llamada Cena Trasandina fue el restaurante mendocino Centauro. La propuesta que crearon combinó ingredientes frescos y técnicas de autor.

Hubo crackers de pimientos con alcauciles y preparaciones con zanahoria, estofado de tomate y carbonara. También diagramaron platos como porotos granados con piure y choritos, un tartar de tomate con jamón de cordero y leche de tigre, además de rabanitos encurtidos con queso, leche de almendra y aceite de rabanito.

Incluyeron un mariscal frío y un arroz caldoso con trucha ahumada y tartar de langostinos. Para el final, una combinación de chocolate blanco con durazno y aceituna negra antecedió una serie de petit fours con merengada, alfajor, gomitas de frutilla y un bocado inspirado en chocolate con leche y avellanas.

Siguiendo con el relato de los chefs, Weigandt resumió parte de la filosofía que lleva adelante en su cocina: “El mayor desafío en la gastronomía es mantenerse. Mantener el flujo de cubiertos, conservar equipos competitivos y motivados. Actualmente, atravesamos una pequeña crisis que requiere sostenerse con un equipo unido y comprometido. Creo que la clave para cualquier proyecto gastronómico hoy es la permanencia en el tiempo. Nuestra cocina no es revolucionaria, pero sí revulsiva y cambiante. Buscamos contar una historia a través de la comida, reflejando lo que fue y lo que es Mendoza y Argentina”.

“Tenemos una dinámica rotativa de productos, pero siempre con la intención de potenciar la producción mendocina y nacional. Queremos que quienes nos visiten comprendan la evolución gastronómica del país y la provincia. Nuestro distintivo no es solo servir platos, sino crear recetas con una historia, vinculados a Mendoza, a Argentina y a mi propia trayectoria personal. No se trata solo de comer, sino de entender el origen de lo que se está degustando”, dijo Weigandt.

Y consideró que para diferenciarse en la escena gastronómica actual “no basta con la comida. El concepto general del restaurante y la calidad del servicio en todas sus áreas son fundamentales: desde la recepción de reservas hasta la atención en mesa, la propuesta de bebidas y el trabajo en cocina.

En ese tono, Tapia apuntó: “Siempre que me piden definir mi cocina, yo digo que es una cocina regenerativa. En la creatividad, el método es el uso del 100% del vegetal y del animal. Vamos haciendo varias cosas dentro de lo regenerativo, como por ejemplo, un ceviche de zanahoria: uso hasta el lado de la zanahoria, uso todo el animal y todo el vegetal. En todos los platos trato de tener cero desperdicio. No digo que lo hacemos al 100%, pero en la mayoría de los vegetales lo logramos”.