Entre ingredientes del puerto y la sierra: los secretos de la gastronomía de Mar del Plata según los chefs

¿Qué caracteriza a la gastronomía de Mar del Plata? Los mariscos, los pescados frescos provenientes del puerto, los sorrentinos y las medialunas se destacan como algunos de sus elementos más representativos.

El mar influye en los sabores de las cocinas locales y fomenta la creatividad en la elaboración de los platos.

Comprender esta propuesta culinaria, explorar sus secretos y conocer las recetas indispensables requiere el diálogo directo con los chefs que la impulsan. Eso hizo Infobae con cuatro protagonistas de la escena culinaria de La Feliz.

En primer término, el chef Francisco Rosat, creador de Lo de Fran, compartió su perspectiva sobre la relación con el puerto de Mar del Plata y la gastronomía local. “Tengo la suerte de haber nacido acá. Mi familia tiene un vínculo muy lindo porque se dedica a la pesca también, y eso lo mamé desde chico. Más tarde, viajé a España, me formé allá y aprendí sobre el trabajo y el cuidado hacia el pescado. Hoy, eso es lo que intentamos hacer en mi cocina”, explicó.

Sobre los productos que llegan actualmente desde el puerto, Rosat indicó: “Trabajamos con lo que nos ofrecen la pesca de temporada, los pescadores deportivos, los kayaks y los botes. Eso nos enriquece para todo lo relacionado con los crudos. Durante todo el año, usamos merluza, abadejo, langostino y chipirones, que son lo más fuerte y fijo. Después, lo que el mar manda. La naturaleza decide qué tenemos”.

Rosat resaltó la importancia de trabajar con productos frescos y respetar su esencia. “En mi cocina intentamos manipular lo menos posible. El pescado no lleva crema ni salsas pesadas, solo sal y un chimichurri vasco a base de vinagre y aceite, que realza los sabores. Eso es lo que buscamos transmitir: que hay mucha más vida en el pescado más allá del empanado. En Argentina cuesta mucho culturalmente consumir pescado, pero creo que, poco a poco, la gente se está animando más. Es un trabajo a largo plazo”, señaló.

Por su parte, el chef Pedro Bargero, al frente de Mar Cocina Sur Atlántica, explicó a Infobae los fundamentos de su filosofía culinaria. “Se trata de una cocina que hace hincapié en el mar, pero que también tiene como columna vertebral la sierra de Tandilia. Trabajamos con todos los productos que atraviesan esa sierra, desde Tandil hasta su ingreso al Atlántico, donde genera montañas bajo el agua que se convierten en hábitats para peces como besugos, chernas y meros”, comentó.

“En verano apuntamos a una cocina más liviana, con salsas y cocciones menos cargadas. En invierno, los platos son más intensos, con pescados caramelizados, parrilla y salsas densas. Reflejamos lo que es Mar del Plata: un invierno rudo y un verano vibrante lleno de frescura”, dijo Bargero, en su cocina que queda en el tercer piso del Costa Galana.

Entre los ingredientes que utiliza su cocina se destacan los pescados de roca y de temporada. “Trabajamos con besugos, chernas, meros y pez palo, además de los pescados de verano como pez limón, bonito y caballas, traídos por las corrientes cálidas de Brasil. También usamos vegetales de mar, como algas, salicornia y lechuga de mar, que recolectamos en lugares específicos para garantizar su calidad”, explicó.

El respeto por el producto es una de las premisas principales de Bargero. “Cada plato tiene entre tres y cuatro ingredientes principales. La clave está en conseguir un buen producto y no sobrecargarlo. Si el pescado es de calidad, no necesita más que un acompañamiento que lo realce”, postuló.

Y contó que entre los platos más aclamados hay algunos clásicos: “La medialuna con anchoas es muy popular. Es una mezcla simple, pero interesante, que combina lo salado y lo dulce. También sobresalen la merluza negra pochada en aceite de oliva con espuma de bernesa y cebolla confitada, y los sorrentinos rellenos con jamón cocido y mozzarella, bañados en un caldo de cerdo, entre otros”.

En primer lugar, el chef Leonardo Jaciuk conversó con Infobae sobre las particularidades de la gastronomía de Mar del Plata, a la que describió como “la conjunción del mar y la sierra”. Según explicó, “tenemos influencias migratorias de siempre. Hace unos años que están surgiendo tendencias, y la posibilidad de comer se ha vuelto muy diversa, de alta calidad y accesible para todo tipo de bolsillo”.

En cuanto a los productos locales, destacó la variedad disponible gracias a la región y su mercado. “En Mar del Plata hay mucho productor. Tenemos desde hongos y quesos hasta carnes seleccionadas de la zona. Pero, sobre todo, lo que son las verduras. Vamos al mercado en Sierra de los Padres, que es hermoso. Aunque no tenemos de todo el país, sí contamos con una gran producción de la Sierra de Balcarce y alrededores, lo que nos nutre enormemente”, señaló. Además, subrayó que algunos productos son de temporada: “Hay productos que no se consiguen en otra época del año, pero los buscamos”.

Respecto a los pescados y mariscos, Jaciuk destacó la calidad del producto fresco y congelado que ofrecen los proveedores locales. “Trabajamos con todos los proveedores de Mar del Plata, todos los que trabajan con pescado fresco y congelado de calidad, y eso no lo negociamos. En esta época del año tenemos mucho pez limón, chernia, abadejo negro y besugo. La mayoría es pescado de anzuelo, lo que marca la diferencia”, afirmó.

Sobre los platos e ingredientes que no pueden faltar, señaló: “El pescado y los mariscos son esenciales. La gente consume mucho langostinos y rabas. También hubo una tendencia hacia los tiraditos y los crudos, que siguen siendo populares. Aunque, por supuesto, también hay demanda de carnes. Nosotros trabajamos con un perfil familiar, ofreciendo opciones diversas para quienes buscan comer bien y variado”.

Jaciuk explicó que durante el verano, el escenario gastronómico cambia significativamente debido a la temporada turística. “El producto también lo hace distinto. La pesca, las verduras y las frutas de carozo, como los tomates de esta época, se reflejan en todos los menús de Mar del Plata”, indicó.

En tanto, el chef Gabriel Dellepiane habló con Infobae y reflexionó: “La gastronomía marplatense creció bastante los últimos 5 años. Por suerte, muchos cocineros referentes se juntaron y mostraron un gran interés por los productos locales, haciendo de ellos cosas increíbles”.

En relación con los cambios en la oferta culinaria durante la temporada turística, Dellepiane señaló: “Yo no creo que cambie la escena culinaria en temporada. De hecho, creo que se potencia más para que el turista se sorprenda con los productos de mar que tenemos”.

El chef también destacó los platos y productos que representan la identidad gastronómica de Mar del Plata. “Platos e ingredientes que no pueden faltar: rabas, cornalitos, los churros y las medialunas. Tenemos varias cosas para mostrar y está en crecimiento cada producto nombrado, ya que cada vez se va mejorando y puliendo la receta”.

Sobre el trabajo con pescados y mariscos frescos, Dellepiane explicó: “Hay varias formas de trabajar pescados o mariscos frescos. Por lo general, las pescaderías te avisan cuando llegan los barcos y los botes, la variedad de pescado que tienen, y van repartiendo dependiendo del pedido”.

*Fotos: Christian Heit