Picadas de autor: ideas y recetas de los chefs para salir de lo clásico

La picada es un concepto icónico en la gastronomía global, al estar asociado a compartir en el momento de la entrada de una comida. Así, para los chefs, este contexto culinario se presta para mucho más que la clásica combinación de fiambres, quesos y pan.

Con un poco de anticipación y creatividad, es posible reinventar la propuesta y agregar opciones más elaboradas que sorprendan a los invitados. Desde snacks sencillos hasta preparaciones gourmet, la picada permite explorar sabores variados que pueden acompañarse de aperitivos o bebidas al gusto, y elevar el momento con un toque original.

Infobae ha elaborado una breve guía de ideas novedosas y, por supuesto, recetas para desplegar en casa.

La chef Narda Lepes, una de las referencias de la gastronomía en Argentina, planteó en diálogo con Infobae que, a la hora de pensar una picada, con su equipo de cocina despliegan “un plato con dos quesos de distintos productores del país, que siempre van cambiando. Viene con acompañamientos como aceitunas, miel, conservas de frutas y frutas secas; bien cargado. Además, al costado incluye paté, tostaditas de buena calidad, galletas de semillas y pan. También agregamos dos fiambres de distintos productores, que vamos rotando según lo que probamos y nos gusta”.

Julián Galende compartió una de sus recetas con mariscos que es ideal para una picada. Explicó que los langostinos apanados son una excelente opción, con un proceso simple pero efectivo. “Primero se pasan por huevo batido y luego por pan rallado o panko”, indicó en conversación con Infobae, “y después se fríen en aceite hasta que el pan dore”, dijo el chef de Alcanfor.

Para acompañar esta preparación, Galende sugirió una salsa tártara casera. “Para hacerla, hay que montar una mayonesa y mezclarla con cebolla picada, mostaza estilo Dijon, pepinillos y eneldo”, señaló.

Por su parte, el chef Quique Yafuso contó a Infobae uno de sus paso a paso predilectos para disfrutar antes del plato principal. “Una de mis opciones favoritas para la entrada es sin dudas el Ebi furai, unos langostinos rebozados en panko (el pan rallado japonés), que se fríen y se sirven con una mayonesa de togarashi o salsa tonkatsu”, dijo el especialista, quien despliega sus recetas en Haiku.

Empanadas de carne cortada a cuchillo, por Kevin Beron

Ingredientes

• 500 gramos de carne de vaca (cualquier corte que sea pulpa, roast beef, bola de lomo, nalga, peceto o del estilo).
• Una cebolla mediana.
• Dos dientes de ajo.
• Medio morrón rojo.
• Media taza de pasas de uva.
• Media taza de aceitunas sin carozo.
• Dos cucharadas de comino molido.
• Una cucharadita de ají molido.
• Sal y pimienta a gusto.
• Discos de empanadas, cantidad necesaria
• Un huevo.

En una sartén grande, a fuego medio, calentar un poco de aceite y agregar la cebolla, el morrón y el ajo picados. Freír hasta que estén suaves. Picar la carne con un cuchillo en cubos pequeños y agregar a la sartén. Cocinar hasta que esté dorada. Agregar las pasas de uva, las aceitunas picadas, el comino y el ají molido. Mezclar bien y cocinar a fuego medio o bajo durante unos 15 minutos, o hasta que la carne esté suave y haya absorbido la mayor parte del líquido. Sazonar con sal y pimienta a gusto. Retirar del fuego y dejar que el relleno se enfríe completamente antes de armar las empanadas.

Precalentar el horno a 180° C. Colocar los discos de empanadas sobre una superficie plana y poner un poco del relleno de carne en el centro. No colocar demasiado relleno, ya que las empanadas pueden reventar durante la cocción. Doblar los discos por la mitad formando un semicírculo y sellar los bordes con los dedos o con un tenedor para asegurar que el relleno no se escape durante la cocción. Ubicar las empanadas armadas en una bandeja para hornear y pintar los bordes con huevo batido: esto ayudará a que se doren y queden crujientes durante la cocción. Luego, hornear durante 20 o 25 minutos, o hasta que estén doradas y crujientes.

Crackers sin gluten con salsa de queso crema y ciboulette, por Eli Aguilar (@eliglutenfree).

• 200 gramos de premezcla.
• 50 gramos de harina de sorgo.
• Dos cucharaditas de polvo de hornear.
• 50 mililitros de aceite.
• Un huevo.
• Sal a gusto.
• Agua.

En un bol, colocar todos los ingredientes secos y, en el medio, agregar el huevo, el aceite y de a poco el agua, hasta formar una masa suave que no se pegue en las manos. Amasar por unos minutos y luego estirar la masa hasta que quede lo más fina posible. Cortar las crackers y colocar en una placa aceitada. Llevar a horno precalentado a fuego medio (180°C) por 10 minutos, aproximadamente, o hasta que estén doradas. En un bol, mezclar queso crema con ciboulette picado y colocar arriba de cada galletita. Decorar con un tomate cherry cortado por la mitad.

Ceviche clásico con leche de tigre, por Gustavo Montestruque Bisso.

Ingredientes:

• 100 gramos de apio.
• 85 gramos de cebolla morada.
• 35 gramos de cebolla blanca.
• 10 gramos de jengibre.
• 5 gramos de ajo.
• 200 mililitros de jugo de limón.
• 200 mililitros de jugo de lima.
• 160 gramos de pescado
• 200 mililitros de gondo de pescado
• Sal
• Hielo
• Medio ají.
• 20 gramos de cilantro.
• 140 gramos de pescado blanco
• Pimienta blanca
• Batata cocida
• Choclo cocido.
• Maíz tostado.

Cortar el pescado en cubos y agregar en un bol. Sazonar con sal, ajo molido y pimienta blanca molida. Agregar el cilantro y ají picados, y mezclar. Exprimir el jugo de las limas sobre el pescado y mezclar. Agregar la leche de tigre y mezclar. Probar y rectificar la sazón. Sumar la cebolla cortada en pluma y mezclar. En un plato hondo, colocar las rodajas de batata cocida. Servir el ceviche en el medio y agregar maíz tostado y choclo a los lados.

Decorar con una rodaja de ají y unas hojas de cilantro. En una licuadora, agregar todos los ingredientes, menos el hielo, ají y tallos de cilantro. Licuar por uno o dos minutos hasta que esté todo integrado. Agregar el ají y los tallos de cilantro, y licuar dando pulsos cinco veces. Agregar el hielo en un bol y allí colar la leche de tigre. Reservar.