Es muy común encontrar una papa con brotes en la despensa y simplemente retirarlos antes de cocinarla. Muchas personas también cortan las zonas verdes, convencidas de que así eliminan cualquier problema. Pero ¿es realmente seguro consumir papas en estas condiciones?

La respuesta, según especialistas exige precaución: el consumo de papas con brotes o manchas verdes puede implicar riesgos relevantes para la salud debido a la presencia de glicoalcaloides, compuestos naturales tóxicos cuya concentración aumenta bajo ciertas condiciones de almacenamiento o manipulación.

La intoxicación por estas sustancias puede presentarse con síntomas leves o severos y tener consecuencias graves si no se toman las medidas adecuadas.

La toxicidad de las papas verdes o brotadas se debe a la acumulación de glicoalcaloides, principalmente solanina y chaconina. Lauren Harris-Pincus, nutricionista y dietista registrada citada por EatingWell, explica: “Las papas contienen dos tipos de glicoalcaloides, ambas toxinas naturales, llamadas solanina y chaconina. Aunque toda la papa contiene estos glicoalcaloides, la concentración es mayor en los ojos, la piel verde y los brotes que se forman”.

El tono verde en la piel resulta de la presencia de clorofila; no es peligroso en sí mismo, pero indica una mayor concentración de estas sustancias tóxicas.

MedlinePlus advierte que el tóxico se encuentra en toda la planta, aunque se concentra especialmente en los brotes y las zonas verdes bajo la cáscara. Por este motivo, nunca se deben consumir papas dañadas, verdes o con brotes extensos.

Los síntomas de intoxicación por glicoalcaloides suelen manifestarse entre ocho y diez horas después del consumo, aunque en ocasiones pueden aparecer tras un día. EatingWell, citando a Lauren, detalla que “los glicoalcaloides causan molestias gastrointestinales: cólicos, diarrea, náuseas y vómitos”.

MedlinePlus amplía el listado de síntomas, que incluye dolor abdominal, fiebre, pupilas dilatadas, alucinaciones, dolor de cabeza, pérdida de sensibilidad, hipotermia, parálisis, shock, pulso y respiración lentos, y alteraciones en la visión. En situaciones severas, la intoxicación puede afectar el sistema nervioso central y requerir hospitalización.

Si bien las muertes resultan poco comunes, se han registrado casos fatales, especialmente cuando no se recibe atención médica a tiempo. El pronóstico depende tanto de la cantidad de tóxico ingerido como de la rapidez en recibir tratamiento médico.

Expertos de la Universidad de Harvard también insisten en la importancia de reconocer estos síntomas para actuar con rapidez ante una posible intoxicación.

Ante la presencia de brotes o manchas verdes, lo principal es desechar la papa afectada. EatingWell subraya que, aunque es posible retirar los brotes o las zonas verdes con un cuchillo, esta acción solo disminuye parcialmente la exposición a las toxinas y no elimina el riesgo por completo.

La experta reitera que, si hay más que una pequeña zona verde, deberíamos tirar. Además, EatingWell advierte que los métodos de cocción habituales —freír, hornear, hervir o cocinar en microondas— no destruyen los glicoalcaloides. Cocinar la papa no garantiza la eliminación de las toxinas si ya presenta niveles elevados.

Expertos en seguridad alimentaria de Harvard University coinciden en que las estrategias domésticas resultan insuficientes cuando la concentración de glicoalcaloides es alta.

El almacenamiento adecuado resulta clave para prevenir la formación de brotes y la acumulación de solanina. EatingWell recomienda comprar solo la cantidad necesaria de papas y almacenarlas en un lugar fresco, oscuro y bien ventilado, lejos de la luz solar y de las cebollas, que aceleran la germinación.

Los expertos de Harvard advierten que no deben guardarse en el refrigerador, ya que las temperaturas inferiores a 10℃ (50℉) modifican el almidón y favorecen la aparición de azúcares y decoloración. La humedad y el lavado previo acortan la vida útil; se aconseja lavarlas solamente antes de cocinarlas.

Si se sospecha una intoxicación, MedlinePlus recomienda buscar atención médica inmediata y evitar inducir el vómito salvo que un profesional lo indique. Es relevante recopilar información sobre la persona afectada, la cantidad y tipo de papa consumida, y el tiempo transcurrido desde la exposición.

En el ámbito hospitalario, el abordaje se establece según los síntomas y puede incluir apoyo respiratorio, administración de líquidos por vía intravenosa, análisis clínicos y medicamentos específicos. Harvard University subraya la importancia de consultar a profesionales de la salud ante cualquier sospecha para evitar complicaciones.

Las papas correctamente seleccionadas y almacenadas pueden formar parte sin riesgo de una alimentación saludable. Sin embargo, cuando presentan brotes o manchas verdes y no es posible eliminar por completo las zonas afectadas, la recomendación más segura es desechar el tubérculo.