El error común al encontrar moho en la fruta de la heladera

Nada resulta más desalentador que abrir la heladera y encontrar una fruta con moho, justo cuando se esperaba disfrutar de un refrigerio saludable. Frente a este escenario, la reacción habitual consiste en preguntarse si es suficiente con quitar la parte afectada para aprovechar el resto. Esta práctica, aunque común, puede implicar un riesgo si se desconocen las características del moho y sus efectos sobre la salud.

De hecho, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) advierte que en frutas blandas, el moho puede haber penetrado muy por debajo de la superficie, por lo que eliminar solo la parte visible no garantiza que el resto sea seguro para el consumo.

El moho es un hongo microscópico cuyas esporas se encuentran en el aire y pueden adherirse fácilmente a superficies húmedas y ricas en nutrientes, como la fruta. En la heladera, el ambiente húmedo y las temperaturas medias proporcionan condiciones ideales para el desarrollo de estos hongos, sobre todo si la fruta presenta pequeñas fisuras en la piel o fue lavada antes de almacenarse, ya que el exceso de humedad favorece su propagación.

Si la heladera no está bien ventilada o se almacenan alimentos en desorden, se incrementa el riesgo de contaminación, no solo en frutas sino también en verduras y demás productos frescos. El moho es especialmente rápido para colonizar frutas blandas y jugosas, como duraznos y naranjas, debido a que la abundancia de agua facilita la penetración de las hifas —las raíces microscópicas del hongo— en la pulpa. Aunque las manchas visibles suelen ser el primer signo detectado, la colonización del fruto puede haber comenzado tiempo antes de hacerse evidente.

Una práctica habitual ante la presencia de moho es retirar la zona afectada, con la idea de que el resto de la fruta permanece en buen estado. Este comportamiento responde al deseo de evitar el desperdicio alimentario, pero supone desconocer la forma en que los hongos se desarrollan en los tejidos vegetales. Creer que el daño se limita a la superficie puede llevar a ingerir un alimento completamente invadido por el moho aunque a simple vista solo se detecte una pequeña mancha.

En muchas ocasiones, la decisión de consumir la fruta tras eliminar la parte visible de moho se toma por costumbre o por recomendaciones erróneas. Sin embargo, los expertos coinciden en que esta creencia no solo resta efectividad al intento de aprovechar el alimento, sino que puede representar un peligro para la salud y no salva el sabor ni la textura, ya que muchas veces el sabor desagradable del hongo invade todo el fruto, aunque la apariencia engañe.

Cada vez que el moho es visible en una fruta, las hifas (estructuras filamentosas similares a raíces) microscópicas tuvieron tiempo de expandirse por debajo de la piel, colonizando los tejidos internos mucho más allá de lo que se percibe por fuera. Esto especialmente se da en frutas de consistencia blanda y alta proporción de agua, donde la penetración y dispersión del hongo es más rápida y profunda. Expertos en seguridad alimentaria aconsejan descartar la pieza entera, ya que no existe seguridad de que cortando la parte dañada se elimine la contaminación.

El riesgo está presente incluso en frutas más duras como manzanas, aunque en estos casos la colonización suele ser más lenta. Las guías internacionales solo contemplan excepciones en el caso de algunos vegetales o alimentos de textura firme —como zanahorias o quesos duros— donde se podría extraer un margen mayor alrededor del área afectada, pero aun así la medida más segura sigue siendo descartar la pieza. Cuando la fruta infectada estuvo en contacto con otras, se recomienda revisar todas las piezas y cambiar el recipiente de almacenamiento para cortar la propagación del hongo.

La ingesta de moho en alimentos puede acarrear consecuencias que van desde una simple molestia digestiva hasta riesgos graves para la salud. Algunos mohos, como ciertas variantes del género Aspergillus, producen micotoxinas peligrosas, entre ellas las aflatoxinas, reconocidas como potentes agentes cancerígenos y hepatotóxicos. Otras especies pueden provocar síntomas gastrointestinales leves o desencadenar reacciones alérgicas, especialmente en personas inmunodeprimidas.

El desarrollo de hongos en la fruta suele indicar que la descomposición avanzó y que puede haber proliferación paralela de bacterias, lo que favorece riesgos de intoxicación alimentaria. Aunque es cierto que algunos géneros de moho se utilizan de forma controlada en procesos industriales —como en la elaboración de quesos—, los que aparecen espontáneamente en frutas y verduras domésticas suelen ser peligrosos y no controlados. La exposición continuada, incluso a pequeñas cantidades, supone un riesgo acumulativo.

Prevenir la aparición de moho comienza adoptando buenas prácticas tanto en la compra como en el almacenamiento. Uno de los principales errores es lavar la fruta antes de guardarla en la heladera, lo que aporta humedad extra a la superficie y fomenta el crecimiento de hongos. Es preferible lavar solo justo antes de consumir.

Es fundamental organizar la heladera de modo que la fruta no quede en contacto con jugos de carnes crudas ni expuesta a humedad innecesaria. Utilizar recipientes limpios y cambiar regularmente los envases ayuda a reducir la propagación esporádica. Revisar frecuentemente el estado de la fruta almacenada permite detectar a tiempo cualquier signo de deterioro; ante la duda, se recomienda desechar la pieza entera.

Las agencias internacionales de salud aconsejan adquirir únicamente la cantidad de fruta que se prevé consumir en los días siguientes para evitar almacenar grandes cantidades, lo que reduce el riesgo de olvido y deterioro. Además, se recomienda mantener las frutas en lugares frescos, secos y bien ventilados, empleando bolsas de papel en lugar de bolsas plásticas que retienen humedad.