En Madrid, donde las cúpulas barrocas aún susurran historias imperiales, un nuevo relato viene gestándose desde hace más de una década. No lo protagoniza un conquistador, ni un rey, ni un virrey. Lo encabeza un cocinero nacido en Perú, formado en el calor de una cocina familiar y decidido a abrir camino en un país que, durante siglos, exportó sabores. Hoy, ese camino se recorre a la inversa. Desde la cocina criolla hasta la nikkei, del ceviche más puro a un escabeche con alma limeña y cuerpo ibérico, la gastronomía peruana está marcando una ruta de regreso. Y quien lleva la batuta de ese viaje es Jhosef Arias.
Aquel primer local abierto sin más ambición que trabajar con dignidad se ha transformado en un circuito gastronómico de referencia. Piscomar, Callao 24, ADN Origen Perú, Hassakü, HUMO, Bold Kitchen y Catering by Jhosef Arias forman hoy una constelación de sabores que giran en torno a un mismo eje: el Perú posible, el Perú sabroso, el Perú que conquista paladar a paladar sin levantar la voz. Esa conquista es distinta a cualquier otra: no se impone, se ofrece. No irrumpe, dialoga. Y en ese gesto de respeto y persistencia, la cocina peruana va ganando un lugar cada vez más firme en la capital española.
El escenario elegido para conmemorar este trayecto no fue un restaurante de lujo ni un salón fastuoso, sino Bold Kitchen, el laboratorio culinario del chef ubicado en La Latina, un barrio que late con historia y mezcla. Allí, entre familiares, colaboradores y amigos, se celebraron los trece años de un recorrido que empezó en el anonimato y hoy se afirma como una historia de construcción desde abajo, sin atajos. El chef compartió su mesa, su voz y su memoria. Fue un aniversario íntimo, marcado por la honestidad de quien reconoce sus raíces sin edulcorarlas.
“Mi primer impulso no fue abrir un restaurante. Empecé con un bar. No pensaba en expansión ni en conquistar nada, solo en cocinar y salir adelante”, expresó Arias durante la velada, según Economist & Jurist. Lo dijo sin solemnidad, con la naturalidad de quien sabe que todo comenzó en la cocina de su madre, doña Ana Salinas. Fue ella quien tejió los primeros sabores de su vida, quien le enseñó a cocinar sin recetas escritas, solo con intuición y paciencia. Y fue ella también quien, con su presencia serena, acompañó cada momento del aniversario.
Un menú que cuenta una historia
El menú presentado no respondió al protocolo tradicional de alta cocina. No fueron simples platos: cada uno encarnó un fragmento de memoria, un giro en el camino, una lección. La apertura estuvo marcada por el cebiche más puro que Arias haya servido: corbina, leche de tigre sin ají, como en los tiempos en que el picante aún no formaba parte de la receta. Un regreso al origen, un acto de fidelidad a la raíz.
“Quería mostrar el cebiche como lo aprendí de niño. Con respeto al pescado, al limón, al corte”, explicó Arias. Fue una forma de decir: esto es lo que somos, así empezó todo.
El siguiente plato fue la carapulcra huaralina. Yuca como base, hierbabuena, un sofrito cocido sin apuros y un cerdo que reposó más de diez horas. Un guiso que en Perú se reserva para celebraciones importantes. “Este plato lo hacía mi madre en ocasiones especiales. Representa a mi familia y a muchas otras que se reúnen con comida”, comentó. El homenaje era claro: sin esa cocina casera, difícilmente existiría la profesional.
El mestizaje también tuvo su lugar con un chijaukay que evitó caer en estereotipos. El pollo llegó jugoso, bañado en una salsa espesa y delicada, que integraba lo mejor del chifa sin diluir su esencia. No hubo artificios: el equilibrio estaba en la técnica y la memoria. Y si el chijaukay hablaba de fusión, el chicharrón de pota era pura calle limeña elevada con respeto. “La pota es un producto humilde, pero cuando se trabaja bien, sorprende”, comentó el chef. El resultado fue crujiente, sabroso y honesto.
HUMO, ADN y un escabeche que habla dos lenguas
La velada también fue una ventana a HUMO, su propuesta centrada en brasas. Allí, el chorizo criollo servido sobre crema de ají amarillo fue más que un embutido: fue una declaración. “La parrilla peruana es parte de nuestra identidad, no es solo carne, es técnica, es producto”, señaló. Con el mismo cuidado llegó el escabeche de pollo, punto de encuentro entre España y Perú. “Quería rendir homenaje a esta tierra que me acogió, pero desde lo que soy. El escabeche es un diálogo entre dos historias que se cruzan sin perderse”, explicó.
Ese plato condensó lo que Arias ha defendido durante años: la cocina puede unir sin borrar. En ese escabeche no se perdía lo limeño ni lo madrileño. Ambos sabores se respetaban, se complementaban. El cierre dulce llegó con la fusión de mazamorra morada y arroz con leche, dos clásicos convertidos en un abrazo cremoso. “Es un postre que se comía en mi casa. Es el final perfecto porque representa la infancia, la calle, la familia”, dijo.
Un chef, muchas cocinas
En el evento no solo se celebró un aniversario. También se miró hacia atrás y se repasó el trayecto de un cocinero que hoy representa a toda una comunidad. Su hermana Andrea tomó la palabra en un momento clave y recordó cómo, al llegar a Madrid, ambos compartieron sacrificios y sueños. “Jhosef tenía claro que no quería perder su identidad. Hacía todo desde la cocina de casa. No era fácil, pero nunca pensó en rendirse”, relató.
“Cocinar no es solo servir platos. Es entender de dónde vienes, a quién representas y qué quieres decir”, sostuvo Arias. Y en su caso, lo que quiere decir se entiende plato a plato, sin necesidad de discursos.
Hoy, sus locales reúnen propuestas diversas, cada una con una identidad clara. Desde la cocina marítima de Piscomar hasta la investigación de Bold Kitchen, pasando por la parrilla, la cocina criolla y la nikkei, Arias logró construir un ecosistema culinario que mira a Perú sin nostalgia y a España sin subordinación.
Esa es, quizá, la conquista más silenciosa, pero más firme: la de una cocina que no necesita imponerse para dejar huella. Que no busca traducirse, sino expresarse con autenticidad. Y que, plato a plato, ha encontrado su lugar en la ciudad donde antes solo se hablaba de paellas y tapas. Ahora también se habla de ají amarillo, de leche de tigre, de chifa, de pota. Y de Jhosef Arias.
