Nunuka, el bistró recomendado por Michelin donde probar khachapuris y viajar al Cáucaso: “Creo que Georgia es el próximo gran destino gastronómico”

Suena tan lejano como desconocido, tan exótico como misterioso. Pero está mucho más cerca de lo que podríamos llegar a pensar. Georgia, ese espacio en la intersección entre Europa y Asia, tiene una gastronomía que refleja esta situación, la de frontera y puente. Una cocina cercana, casera, llena de memoria y orgullo, que tiene su propia embajada en el madrileño barrio de Chueca. Y Nino Kiltava (Batumi, 1985) es su embajadora. Esta emprendedora georgiana es la fundadora de Nunuka (Calle Libertad, 13), un pequeño bistró que abrió sus puertas hace ya tres años con un único propósito, el de acercar a los madrileños la cocina tradicional de Georgia.

Entonces, y casi que también ahora, hablar de khachapuris o de khinkalis era casi extraterrestre. Pero Nino vino con una idea, y su arriesgado papel, el del primer restaurante georgiano de esta bulliciosa capital gastronómica, no le iba a frenar. “Cuando abrimos, muy poca gente conocía la cocina georgiana. Pero vimos rápidamente curiosidad, ganas de probar, de entender”, cuenta la emprendedora a Infobae España, haciendo un repaso por los hitos de su carrera.

Desde el día que sirvieron sus primeros guisos, los triunfos se han sucedido uno detrás de otro. Nunuka puede presumir de aparecer en la Guía Michelin como restaurante recomendado y su fundadora, de haber abierto otros negocios de éxito como es Persimmon’s, una coctelería que se convirtió en pocos meses en uno de esos hot spots gastronómicos a los que hay que ir. Muchas otras cosas han cambiado en paralelo. Lo ha hecho la ciudad de Madrid, cada vez más abierta a cocinas del mundo; y también nuestra visión de este país a orillas del mar Negro, gracias en gran parte a deportistas como Ilia Topuria, amigo de la casa, que han llevado su bandera roja y blanca a lo más alto.

Una cocina de sabores intensos, algo picantes y especiados, con guisos reconfortantes, masas de agradable textura y frescos encurtidos que, en este local de ambiente hogareño y tranquilo, se acompañan de excelentes vinos caucásicos. La sencilla amabilidad del servicio y lo diferente de la propuesta deberían dar el empujón final para querer probar la cocina de Nunuka.

Pregunta: ¿Cuáles son tus primeros recuerdos entre fogones?

Respuesta: Mi relación con la gastronomía es muy emocional. En Georgia la comida es algo más que comer: es amor, es memoria, es una forma de compartir la vida. Mis primeros recuerdos son en la cocina de mi abuela, donde todo giraba en torno a la mesa, siempre llena, siempre abierta. Allí entendí que cocinar para otros es una manera de cuidar, de contar quién eres. Hoy, todo lo que hago nace de ahí, de esas raíces, de esas memorias que quiero compartir con el mundo.

P: ¿Cuáles son los inicios de Nunuka?

R: Nunuka nació del deseo de crear una casa georgiana en Madrid. No solo un restaurante, sino un lugar cálido, donde se respirase tradición y se sintiera hogar. Cuando llegué a esta ciudad, me enamoré desde el primer día. Supe que aquí tenía que cumplir mi sueño, mostrar mi cultura, mis sabores, mi forma de ver la vida. Junto a nuestro chef David Narimanishvili, trabajamos cada receta a fondo, inspirándonos en lo que cocinaban nuestras abuelas, pero con una presentación más contemporánea. Quisimos mantener los sabores reales de Georgia, pero hacerlos accesibles, actuales, con mucha alma.

P: ¿Cómo definirías a Nunuka y su cocina en pocas palabras?

R: Es mi forma de traer Georgia a Madrid, tal como la siento. Es una cocina auténtica y viva, con raíces profundas, pero con una mirada hacia adelante. Platos tradicionales reinterpretados con cariño, con técnica y sin perder su alma.

P: ¿Cuáles son los platos de la carta que mejor definen esta filosofía?

R: Los platos más icónicos son sin duda el Adjaruli Khachapuri –un pan con forma de barco hecho al horno, con queso fundido y huevo– y los Khinkali, un plato de masa fina rellena de carne jugosa y especiada. También son muy especiales el Badrijani nigvzit, una berenjena con pasta de nueces; el Chkmeruli, coquelet de corral asado con salsa cremosa de especias georgianas acompañado de un puré de patata con queso ahumado; el Batkani tarxunis shilit, paletilla de cordero lechal a baja temperatura sobre arroz meloso de estragón; y el Ojakhuri, pluma ibérica asada, patatas baby guisadas en salsa de tomate clarificada, praliné de nueces y tomates cherry escabechado. Son platos sabrosos, con historia, que conectan con el corazón.

P: Cuando Nunuka abrió sus puertas en Madrid, ¿conocíamos algo de la cocina georgiana? ¿Cómo ha cambiado nuestra percepción y qué papel ha tenido tu restaurante en este cambio?

R: Cuando abrimos, muy poca gente conocía la cocina georgiana. Pero vimos rápidamente curiosidad, ganas de probar, de entender. Creo que Nunuka ha ayudado a mostrar que Georgia tiene una gastronomía con mucha personalidad, con raíces, con técnica y con producto. Una de las cosas más bonitas de este proyecto es que muchos clientes viajan a Georgia después de comer con nosotros, y cuando vuelven nos cuentan su experiencia, sus emociones, y nos dicen que en Nunuka se sintieron como en casa de una georgiana. Esa conexión es el mejor regalo.

P: Figuras como Ilia Topuria han generado un mayor interés hacia la cultura georgiana, gran desconocida. ¿Habéis notado este crecimiento? ¿Tenéis relación con otras figuras de origen georgiano como él?

R: Sí, claro. Ilia y su familia son un orgullo enorme para todos los georgianos. Le conocemos personalmente y tuvimos el honor de recibirle en Persimmon´s, cuando sus amigos y familiares vinieron a despedirle antes de su gran combate. Fue un momento muy especial. Su madre es una mujer increíble, fuerte, un ejemplo de lo que significa amar a tu país. Ilia representa a Georgia con orgullo, con humildad, y eso emociona. También hemos coincidido con otros grandes como Giorgi Mamardashvili, Giorgi Shermadini o Tornike Shengelia, que están dejando huella en el deporte europeo. Cada uno, desde su lugar, es un embajador de Georgia. Y yo también me siento parte de ese grupo que quiere mostrar al mundo quiénes somos, desde lo auténtico.

P: ¿Qué nos gusta a los españoles de la cocina de Georgia? ¿Y qué nos causa rechazo?

R: Os encanta nuestra forma de compartir, de celebrar en torno a la mesa. Os gustan los sabores intensos, el pan recién hecho, el queso, los guisos lentos… La idea de comer con tiempo y con emoción os resulta muy familiar. Lo que a veces cuesta más es el ajo o el cilantro en exceso, pero cuando equilibramos bien los sabores, se enamoran igual.

P: ¿Qué tienen en común ambas culturas y cocinas, la española y la georgiana?

R: Muchísimas cosas. El valor de la familia, el respeto por el producto, el placer de comer juntos, sin prisa. Ambas cocinas tienen alma rural, tradición oral, y un amor real por lo casero, lo auténtico. En Georgia tenemos al Tamada, una especie de líder que guía los brindis y las palabras en la mesa. En España también se brinda, se celebra, se habla. Nos entendemos muy bien. Además, la cocina georgiana es una mezcla natural entre Oriente Medio y el Mediterráneo, con influencias muy ricas y únicas. Por eso, cuando un español prueba nuestros platos, siente algo cercano pero nuevo. Y eso es muy bonito.

P: ¿Por qué deberíamos dar a Georgia una oportunidad?

R: Quiero que todo el mundo conozca Georgia, porque tiene una cultura maravillosa, una gastronomía con alma, y un potencial enorme. Creo que Georgia es el próximo gran destino gastronómico: una fusión de Oriente Medio y el Mediterráneo, con una cocina colorida, generosa y llena de matices. Y me hace muy feliz poder formar parte de ese camino.