Los consejos de una pescadera gallega para cocinar pulpo en casa: “Cuanto más se cuece, más duro queda”

Si hay un producto que representa el sabor del mar en la cocina gallega, ese es el pulpo. Imprescindible en la carta de cualquier restaurante de la zona, el clásico pulpo á feira o pulpo a la gallega se ha convertido ya en todo un emblema, una tapa en la que este producto marino se acompaña simplemente con un chorro de aceite, sal y una buena dosis de delicioso pimentón de la Vera.

El primer paso para cocinar un pulpo á feira de escándalo tiene que ver con una técnica tradicional que todo cocinero gallego conoce, la de ‘asustar’ al pulpo. Este método consiste en sumergirlo en agua hirviendo y sacarlo rápidamente tres veces antes de dejarlo cocer por completo. Este shock térmico ayuda a que el pulpo adquiera la textura adecuada para su consumo, además de conservar su piel en perfectas condiciones.

Una vez hecho este paso, llega el turno de cocer el animal, un momento crítico para conseguir que este mantenga su característica textura firme y chiclosa. Son muchos los que, por error, cuecen el pulpo durante demasiado tiempo o, por el contrario, se quedan cortos, estropeando por completo el resultado final de este típico plato del norte.

Si queremos evitar estos equívocos y asegurarnos un triunfo absoluto, nada como escuchar los consejos de aquellos que conocen a fondo este producto del mar. Muchos de ellos, ya sean cocineros o pescaderos, comparten sus secretos y trucos a través de las redes, sirviéndonos de maestros para aprender a cocinar el pulpo sin necesidad de viajar hasta tierras gallegas.

Es el caso de Maricarmen, una pescadera gallega que desde el Mercado del Calvario en Vigo explica su técnica para que el pulpo quede en su punto y se convierta en el protagonista de cualquier mesa. La vendedora experta en pescados y mariscos es grabada por la documentalista Mirian González (@soymiriangonzalez), la cual compartió este fragmento a través de su cuenta de TikTok.

“A veces, cuando cuecen el pulpo, lo cuecen demasiado, dicen que está muy duro, porque el pulpo cuanto más se cuece más duro se pone”, explica la pescadera el inicio de su vídeo. A continuación, cuenta su consejo para conseguir el punto perfecto del pulpo. “El truco es cocerlo veinticinco minutos y dejarlo en reposo quince minutos”, asegura la experta, dándonos las directrices exactas para conseguir un plato digno de los mejores restaurantes gallegos. “Y ya está. Y queda perfecto”, sentencia.

Este tiempo de reposo, que se hará dentro de la propia agua de cocción y con el fuego apagado, permitirá que el pulpo termine de cocinarse poco a poco, con el calor residual. Lo ideal, una vez pasado este tiempo y antes de sacarlo, es pincharlo con un tenedor para asegurarnos de que la textura es la que deseamos. Cabe destacar que el tiempo de cocción del pulpo depende del tamaño de la pieza; si el pulpo es de un peso mayor a dos kilos necesitará más tiempo, aunque nunca por encima de los 45 minutos.