Nació en Valencia, pero hay controversia con su receta: este es el verdadero origen de la paella, el plato típico de España más internacional

La paella es uno de los platos típicos de España más internacionales. Aunque el jamón o la tortilla de patatas pueden competirle el primer puesto, lo cierto es que se ha consolidado como uno de los alimentos más populares de la gastronomía española. A pesar de que son muchos los países que han tratado de imitar esta comida, no ha habido grandes resultados. Es probable que a lo largo y ancho del mundo se conozca que su origen se encuentra en Valencia, pero quizá no sea tan conocido el lugar exacto en el que nació, ni las controversias que hay en torno a su receta.

Convertida en un emblema de la gastronomía española, la paella nació en el siglo XVIII en Sueca (Valencia), como una comida sencilla elaborada por agricultores de la zona de l’Albufera. Con ingredientes disponibles en el campo —pollo, conejo, judías verdes y garrofón—, este plato se cocinaba al fuego de leña en una sartén ancha conocida como paella, diseñada para alimentar con eficacia a quienes trabajaban largas jornadas.

Con el paso del tiempo, la expansión del plato ha provocado un debate constante: ¿qué ingredientes debe llevar una auténtica paella valenciana? Aunque existe consenso en que el chorizo no forma parte de la receta, las versiones locales siguen generando discrepancias incluso dentro de la Comunidad Valenciana. Por ejemplo, en la Ribera se añaden pelotas de carne; en Castellón, costillas de cerdo; y en Alicante, caracoles.

La paella valenciana dista de ser una fórmula inmutable a lo largo del tiempo. Según el historiador y cocinero Ximo Carrión, autor de Arroces y mucho más y Nuestros arroces, la receta tal como se conoce hoy tiene poco más de seis décadas. Y es que las primeras menciones de “arroz a la valenciana” se remontan al siglo XVIII, en un recetario franciscano catalán que lo describía con ingredientes tan simples como ajo y perejil. Otra referencia aparece en 1818, en un escrito de Francisco de Paula Martí Mora, centrado en el cultivo y uso del arroz. Con el tiempo, estas preparaciones derivaron en lo que hoy se denomina paella valenciana.

Carrión también aclara la confusión en torno al término paellera, aludiendo a su origen etimológico en la palabra latina patella, utilizada para describir un plato redondo de cocina. El diseño actual del recipiente de hierro fue obra del gremio de herreros de Valencia y se popularizó en las zonas rurales de l’Albufera y l’Horta.

Precisamente, el Parque Natural de l’Albufera, ubicado a diez kilómetros de Valencia, desempeñó un papel clave en el desarrollo de este plato. Su ecosistema de arrozales y fauna autóctona proporcionó los primeros ingredientes: anguila, pato y rata de marjal. La carne de pollo y conejo, hoy centrales en la receta canónica, eran por entonces productos de difícil acceso.

La expansión del cultivo del arroz, originalmente asentado en Ruzafa —actual barrio valenciano—, se vio forzada a desplazarse a l’Albufera tras una epidemia de paludismo en el siglo XIII. Fue allí donde la paella empezó a tomar forma, aunque no sería hasta finales del siglo XIX cuando el término “paella” comenzó a utilizarse con regularidad.

La receta estandarizada de la paella valenciana, con pollo y conejo como ingredientes principales, comenzó a definirse en 1961 durante la primera edición del Concurs Internacional de Paella Valenciana de Sueca. El certamen, impulsado por un club de cocineros locales, estableció una base que ha perdurado hasta hoy. Desde 1990, el concurso se celebra cada año el primer domingo tras el 8 de septiembre, coincidiendo con la festividad de la Mare de Déu de la Salut, y ha adquirido dimensión internacional.

Pese a su popularidad global, no existen registros previos que confirmen que la receta oficial del concurso ya se cocinara antes de 1961. La expansión de la paella valenciana fuera de sus fronteras contrasta con el desconocimiento que aún persiste entre la población local sobre su historia y preparación.

La preocupación por la pérdida de saberes tradicionales va en paralelo a otra amenaza: el cambio climático. Cultivos esenciales como el arroz o el garrofó están en riesgo debido al aumento de temperaturas. Organismos como el Instituto de Conservación y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana (COMAV) y el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA) trabajan en soluciones, aunque los resultados no son concluyentes.