El próximo jueves 15 de mayo la capital homenajea a su santo patrón, San Isidro. En estas jornadas llenas de claveles y parpusas, el calendario gastronómico se rinde a los dulces más típicos de esta celebración: las rosquillas, bien sean tontas -las más simples, sin ningún adorno exterior-, listas -con una glasa de limón por encima-, de santa Clara -cubiertas de merengue- o francesas -revestidas con granillo de almendra-.
Sean como sean, las rosquillas de San Isidro se llevan disfrutando en la capital ya desde el siglo XV. Pero no fue hasta 300 años después que se terminaron de popularizar, gracias a una paisana de Villarejo de Salvanés, la Tía Javiera. Sus rosquillas se hicieron tan famosas que pronto le salieron incluso imitaciones, de parte de cientos de falsos parientes que le fueron surgiendo a esta madrileña, artífice de una receta sencilla a base de harina, huevos y anís.
En pleno siglo XXI, en años de modernidades, fusiones y postres extranjeros, aún se sigue disfrutando de este seco y aromático postre, emblema del amor por lo castizo que renace poco a poco entre ‘gatos’ y madrileños adoptados. Para estas fiestas, el restaurante madrileño In-Pulso ha querido sumarse a la larga tradición, ofreciendo en sus mesas su particular versión de este bocado isidril.
Partiendo de la receta tradicional, el chef Alex de la Fuente ha creado su propia rosquilla, convirtiéndola en un postre de restaurante servido en plato y con cucharilla. La principal diferencia de su propuesta es su textura, completamente transformada, mientras que el sabor y aroma tan característicos se mantienen intactos. “Con esta rosquilla queríamos darle una vuelta a la receta para conseguir los mismos sabores, hacer una especie de trampantojo de la rosquilla, pero que luego en textura sea mucho más agradable y meloso que no la rosquilla habitual”, cuenta el chef en su entrevista con Infobae España.
Así, con la masa típica de la rosquilla, preparan una mousse en la que no falta el anís de Chinchón, crean una ilusión de rosquilla más liviana y suave. Para aportarle contraste, incorporan un crujiente de la misma masa y cubre toda la rosquilla con un merengue seco. En el plato la rosquilla llega acompañada de un refrescante helado de licor de anís. El postre figura en la sección dulce de su carta a un precio de 8 euros y se mantendrá, como mínimo, durante la próxima semana.
Una investigación histórica para recuperar pepitorias y alboronías
Esta nueva creación de Alex de la Fuente se une a una carta que, desde sus inicios, ha tenido como objetivo revisar la historia culinaria de Madrid para traerla al presente en su versión de alta cocina. “En In-Pulso investigamos durante mucho tiempo para poder recuperar recetas de siglos atrás, poniéndolas en valor otra vez”, explica el cocinero y fundador de este proyecto.
Alex García de la Fuente funda In-Pulso junto a su hermano en 2022, aunque su carrera comenzó mucho antes de abrir su propio restaurante. Comenzó sus estudios en 2004 y, durante sus primeros años de formación, trabajó con grandes cocineros como Santi Santamaría, Fernando P. Arellano o Ricardo Sanz. Más tarde, cocinó en Punto Mx, donde pudo conocer los secretos de la cocina mexicana de la mano de Roberto Ruiz. De ahí pasó a convertirse, durante 5 años, en jefe de cocina junto a Ramón Freixa en su restaurante de Madrid, galardonado con 2 estrellas Michelin.
En 2022 llegó el momento de abrir In-Pulso, un proyecto que encontró su lugar en la zona de Legazpi, el barrio madrileño que vio crecer al cocinero, en un pequeño local situado junto al Parque Enrique Tierno Galván, muy cerca del Planetario y de la estación de Méndez Álvaro. Decidió dedicar su local, en cuerpo y alma, a investigar y reivindicar la cocina madrileña más castiza. “Durante muchos años he trabajado con mucho catalán, asturiano y todo el mundo se siente orgulloso de su cocina. Pero, ¿quién reivindica la cocina de Madrid?“.
Bajo esta premisa nace su carta, once propuestas que representan la esencia de Madrid con platos que causan sorpresa entre quienes los prueban. “La gente está abierta y receptiva a poder recibir este tipo de información que damos. Estas recetas llaman la atención porque incluso los madrileños no las conocen. No es que estemos haciendo kimchi, sino que son sabores reconocibles en recetas que ellos desconocen. Esto a la gente le sorprende mucho y a la vez le atrae”, explica el cocinero.
En su carta no faltan recetas conocidas como el bocadillo de calamares y alioli de cítricos o el vasito de caracoles a la madrileña con hierbabuena. Pero la sorpresa viene de la mano de platos históricos, como la pepitoria de codorniz o la Alboronía Madrileña, un jarrete de ternera blanca con mahonesa de piñones, hierbabuena, muselina de coliflor y champiñones laminados. Para encontrarlos, han tenido que bucear en libros de recetas y archivos con años de vida, encontrando joyas como la trucha Cibeles, un plato del que solo encontraron un único registro.
Además de su carta fija, en In-Pulso suelen ofrecer una vez al mes un menú temático compuesto por seis pases a un precio de 60 euros. Con él, los cocineros cuentan la historia de Madrid a través del paladar, narrando ellos mismos las anécdotas y tradiciones que inspiran sus platos.
Tras tres años de historia, trabajo y esfuerzo, el restaurante ha conseguido captar poco a poco la atención de medios y guías, habiendo recibido las recomendaciones tanto de Repsol como de la Guía Michelin. “Todos los reconocimientos son bienvenidos y nos alegra, pero sobre todo necesitamos de nuestros clientes para poder seguir funcionar funcionando”, dice Álex, asegurando que “son ellos los que hacen que In-Pulso siga abierto”.
