Guisillo de huevo, el desconocido plato tradicional de un pueblo de Málaga ideal para una comida humilde y reconfortante

La gastronomía de nuestras madres y abuelas y, a la vez, de sus madres y abuelas era muy pobre. No por su poco sabor, ni mucho menos por su escasez de variedad, sino por las circunstancias que vivieron, dificultades de toda índole, siempre con la economía como gran afectada, que les obligaban a sacar el máximo partido y sabor a los ingredientes más humildes de su despensa. El resultado, en cambio, no dejaba de ser sabroso.

Siguiendo esta misma fórmula encontramos recetas de guisos y sopas repartidas por todo el país, platos de aprovechamiento, sin las preciadas piezas de carne o pescado que se reservaban para ocasiones especiales. En Málaga, concretamente en Archidona, un pequeño pueblo situado en la zona de Antequera, encontramos una receta tradicional que encarna estas condiciones a la perfección.

Se trata del guisillo de huevo o guisillo de San José, un plato de cuchara humilde y reconfortante que es un gran desconocido fuera de estas zonas rurales. Como en tantas otras recetas de aprovechamiento, en este plato se utiliza el pan sobrante de días anteriores, idealmente unas rebanadas de ‘pan cateto’, una variedad de pan típica de Andalucía elaborada enteramente con harina de trigo duro. A partir de este pan, unas almendras y un poco de agua (que podemos sustituir por caldo para más sustancia), se prepara una sopa a la que, además, se añaden unas ricas tortillitas de huevo que le dan su característica esencia al plato.

En primer lugar, se baten los huevos con ajo y perejil picado, formando una masa con pan rallado. Esta mezcla se fríe en pequeñas porciones para formar las tortillitas. Paralelamente, se elabora un sofrito con los dientes de ajo restantes, almendras y pan asentado, al que se le incorporan el azafrán y algo de pimienta. Todo esto se incorpora al caldo de pollo, en el que finalmente se cuecen las tortillitas para absorber todos los sabores.

Tiempo total aproximado: 50 minutos

• Preparación de la mezcla para las tortillitas: 10 minutos
• Fritura de las tortillitas: 10 minutos
• Elaboración del majado: 10 minutos
• Cocción final en el caldo: 15-20 minutos

• 2 huevos
• 6 dientes de ajo
• 1 ramita de perejil
• Pan rallado (cantidad necesaria)
• Pan cateto asentado (1 rebanada)
• Un puñado de almendras (20-25 g)
• Caldo de pollo (500 ml aproximadamente)
• Hebras de azafrán
• Pimienta negra molida al gusto
• Sal al gusto
• Aceite de oliva virgen extra (para freír)

1. Batir los huevos en un bol. Añadir dos dientes de ajo y el perejil muy picados.
2. Incorporar el pan rallado poco a poco hasta obtener una masa consistente.
3. Con una cuchara, formar pequeñas porciones de masa y freírlas en abundante aceite caliente. Reservar.
4. En el mismo aceite, freír los ajos restantes, el pan cateto troceado y las almendras. Añadir el azafrán.
5. Triturar todo el sofrito hasta obtener una pasta homogénea.
6. Poner el caldo de pollo a hervir y añadir la pasta triturada. Salpimentar al gusto.
7. Incorporar las tortillitas y dejar cocer a fuego bajo durante unos 10-15 minutos.
8. Servir caliente, idealmente acompañado de pan rústico.

Esta receta de guisillo de huevo rinde aproximadamente 3 a 4 porciones como plato principal.

Cada porción contiene aproximadamente:

• Calorías: 320
• Grasas: 22 g
• Grasas saturadas: 3 g
• Carbohidratos: 15 g
• Azúcares: 2 g
• Proteínas: 12 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

El guisillo de huevo puede conservarse hasta 3 días en la nevera, bien cubierto. Se recomienda calentarlo a fuego lento antes de servir para mantener su textura y sabor.