Cualquier jornada de tapeo por la ciudad de Zaragoza incluye una parada obligatoria para comer ‘guardias civiles’. Es el nombre con el que se conoce una de las tapas más famosas de la capital aragonesa, un montadito de sardinas rancias que es un imprescindible para todo aquel que la visite.
Esta tapa es muy sencilla de elaborar, se prepara en solo unos minutos y es toda una bomba de sabor. Su base consiste en unas rebanadas de pan tostado, bañadas en aceite de oliva virgen extra. El protagonista indiscutible de esta tapa es la sardina rancia, limpiadas de una en una y maceradas en aceite de oliva. Como acompañantes perfectos de este pescado, tomate fresco, pimiento del piquillo y pepinillo, productos de la huerta que añaden un delicioso contraste de colores y sabores.
Esta combinación de sabores aparece en varias paradas gastronómicas de la animada zona del ‘Tubo’ zaragozano, siguiendo todas ellas el mismo sencillo patrón. Eso sí, con una ligera variación; el ‘guardia civil’ puede pedirse normal o picante, un sabor que se consigue al maridar las sardinas en una mezcla de aceite de oliva y chile.
El origen del montadito ‘guardia civil’
No es habitual conocer a ciencia cierta cuál es la procedencia de los pinchos y tapas que se han vuelto icónicos en las barras de nuestros bares. Sin embargo, en el caso del Guardia Civil, no existen dudas al respecto. Este delicioso montado es un invento de Vicente Mañas Sánchez, el alma del reconocido bar El Lince. Con 50 años de vida a sus espaldas, este bar de renombre se encuentra ubicado en la plaza de Santa Marta, cerca de la basílica del Pilar, y reúne a diario a parroquianos, curiosos y visitantes que acuden a darle un bocado a este bocado único.
Las razones para inventar esta curiosa receta tienen que ver con su sencillez y su humilde precio, una tapa fría que se puede preparar en pocos minutos, aunque la elaboración y escamado de la sardina lleve su tiempo. Más debate existe, en cambio, sobre su nombre. En realidad, se le llama ‘guardia civil’ a las sardinas rancias por sí solas, aunque con el tiempo este término se ha asimilado al montado completo.
Existen diversas teorías sobre el origen de este nombre. Hay quien explica que estas sardinas tenían un ribete amarillo en el cuello cuando ya estaban más rancias, similar al de las correas del uniforme de gala de la Benemérita. Otras teorías aseguran que tiene que ver con el hecho de que, antaño, las sardinas se vendían en pares; como los guardias civiles también iban siempre en parejas, este producto adquirió su curioso mote.
Cómo hacer ‘guardias civiles’ en casa
Aunque lo más común es salir a los bares a disfrutar de este sencillo manjar, es posible también prepararlo en casa si te entra el antojo o quieres sorprender a tus invitados. La elaboración es tremendamente sencilla; la única complicación es conseguir los ingredientes adecuados, mejor si, como el tomate, están de temporada.
La víspera del día que los vayamos a degustar, ponemos en un bol con agua las sardinas rancias a fin de suavizarlas un poco. A la mañana siguiente, las secamos, desescamamos y sacamos los lomos. Escurrimos los pimientos del piquillo y los cocinamos en una sartén a fuego medio con un poco de aceite, hasta que se caramelicen. Partimos los pepinillos en láminas y ya solo quedarán montar nuestro ‘Guardia Civil’. Abrimos los panecillos, colocamos un par de rodajas de tomate fresco, las láminas de pepinillo, encima dos pimientos del piquillo y para terminar, un lomo de sardina rancia.
