La gastronomía española procesiona en Semana Santa: estas son las recetas típicas de cada Comunidad Autónoma

La Semana Santa no se limita únicamente a los actos religiosos. Más allá de misas y procesiones, el corazón de esta celebración anual, esta festividad se convierte en una oportunidad para disfrutar de la rica gastronomía española en su máxima expresión. Con la torrija como mayor símbolo culinario nacional en estas fechas, en realidad cada región del país aporta su toque único a esta tradición, ofreciendo una variedad de platos y postres propios que reflejan la diversidad culinaria de España.

Vélez-Málaga sigue la tradición del ajobacalao, plato que se obsequiaba al término de una procesión a los hombres que portaban los tronos, mientras que en la comarca cordobesa del Guadajoz-Campiña se prepara ‘leche de pava’ con habas secas, ajo, vinagre y aceite.

Y vamos a la provincia de Cádiz. En Conil de la Frontera se toman alcauciles, una variante de las alcachofas, que se guisa con guisantes y habas; en Chiclana de la Frontera, triunfa la berza el Domingo de Resurrección, puchero que incluye garbanzos, guisantes, habas, col, hierbabuena, tocino morcilla, chorizo y carne de ternera, es decir muchos de los ingredientes que no se pueden comer en Cuaresma.

Las torrijas y los buñuelos se disfrutan durante estas fechas en Aragón, así como la mona de pascua y la culeca, también muy demandadas en estas fechas; sin embargo, hay un curioso postre típico que solo se comen en Aragón y que es un gran desconocido en el resto de España. Se trata de los crespillos, un postre tradicional oscense, que se elabora con borraja, una exquisita verdura también típica de la zona. Esta hortaliza no solo sirve para un plato de verduras; su hoja sirve también de postre, acompañada de otros ingredientes como leche, harina, huevos y azúcar.

En Asturias encontramos las marañuelas, unas galletas secas y duraderas que se presentan en forma de lazo, nudo o cruz, típicas de Luanco y Candás. Algunos atribuyen su origen a influencias vikingas, pero de lo que no hay duda es que ya las utilizaban hace 400 años los marineros de la comarca del Cabo Peñas para afrontar largas travesías, pues se conservan durante meses y tienen un alto poder calórico.

En Mallorca se toman panades, pastas de masa rellenas de carne, guisantes, sobrasada o pescado, mientras que en Menorca tienen robiols -empanadillas dulces rellenas de cabello de ángel o confituras- y crespells, galletas dulces. En Ibiza es popular el cuinat, que se cocina con habas peladas, manojos de acelgas, cebolleta, sal, ajo y hierbasana. Para terminar un flaó, dulce con queso fresco y hierbabuena.

En Canarias, el Jueves y Viernes Santo, se toma sancocho, elaborado con pescado desalado, papas hervidas y mojo (rojo o verde). Se acompaña con una pella de gofio -bola de gofio amasada con el agua de hervir el pescado-.

En Cantabria, lo que endulza estas fechas son los buñuelos, los frisuelos -más lebaniegos- y los picatostes de pan.

En Cuenca, se toma resoli, bebida hecha con anís, canela, café, limón y cáscaras de naranja, que muchos nazarenos acompañan con una punta de alajú, postre a base de almendras y miel en una torta hecha de obleas. El Jueves Santo se cena alubias con oreja y chuletas de cordero, calorías suficiente para vivir las tres procesiones que, de la madrugada hasta la noche, se suceden en el Viernes Santo. En Ciudad Real se degusta el tiznao, plato que aparecía ya recogido en el Quijote, elaborado con bacalao en salazón, verduras, patatas, pimiento rojo seco, ajos, pimentón y cebolla.

Un plato muy típico de Toledo del que se puede disfrutar en la Ciudad Imperial, sobre todo si coincide con Semana Santa, es el de las truchas a la toledana, que combina todo el sabor tradicional de las diferentes especies de la capital de Castilla-La Mancha con un buen pescado.

La prohibición religiosa de comer carne durante los Viernes de Cuaresma impuso en la mesa de Castilla el potaje de vigilia como una penitencia espiritual. Esta finalizaba el Domingo de Resurrección, con la carne en todas sus manifestaciones culinarias, especialmente el hornazo de gran arraigo en Ávila y Salamanca, tradición que hoy se mantiene junto con postres como almendras garrapiñadas y yemas. La limonada es la bebida más popular durante esta época: vino rebajado con agua y endulzado con azúcar, limón o naranja. Tuvo su origen en el Reino de León, de ahí su gran arraigo en esta provincia.

En la Costa Brava degustan el brunyol de l’Empordà, una variante del tradicional buñuelo. Es una pasta de harina, azúcar, huevos y limón, a la que se añade matalahúva y licor de anís, y se fríe en aceite. Son éxito seguro, hasta el punto de que se organizan concursos y talleres para transmitir la receta de generación en generación.

En Madrid son típicos los buñuelos de viento, los bartolillos, los penitentes de Alcalá de Henares, los pasioncitos de Morata de Tajuña o el hornazo de Chinchón.

El bacalao ajoarriero es uno de los platos más representativos de la Semana Santa en Navarra, un guiso de bacalao desmigado que se cocina acompañado de tomate, pimientos, cebolla, ajo y aceite de oliva. Otro plato típico de estas fechas es el cordero al chilindrón, un guiso de cordero con pimientos, tomate, cebolla y ajo que se suele consumir el Domingo de Resurrección, cuando ya ha finalizado la abstinencia de carne.

En Valencia se prepara el arnadí, un dulce de procedencia árabe muy energético elaborado con calabaza, boniato y almendra. La coca de llanda es otro de los productos típicos valencianos durante Semana Santa y Pascua, un bizcocho fácil de preparar y muy dulce que, en muchas ocasiones, se sirve acompañado de un delicioso chocolate.

En el apartado de lo salado, destaca la titaina, el pisto en versión valenciana que ya ha traspasado las fronteras de la Cuaresma para convertirse en una de las elaboraciones más queridas del recetario valenciano. Tomate, pimiento verde, tonyina de sorra (ventresca de atún en salazón), ajo, aceite de oliva, sal, azúcar y un puñado de piñones conforman este sofrito, tradicionalmente asociado a esta gran fiesta religiosa en los poblados marítimos.

Los tradicionales guisos de garbanzos, patatas y judías blancas sin carne priman en las casas extremeñas, junto a verduras escabechadas. Entre los dulces, el repápalo o sapillo, una mezcla de huevos y pan, que se fríe en pequeñas bolas y luego se sirve frío metido en leche.

En Galicia, además de los buñuelos de bacalao, es típico el bolo de ovos, una tradición que persiste en la comarca de O Salnés, donde los padrinos regalan a sus ahijados un bizcocho que se hornea con huevos crudos enteros dentro.

En el País Vasco se suele tomar potaje y bacalo al pilpil. De postre, además de torrijas, leche frita -también conocida como intxaursalsa- o crema de nueces. En Navarra es tradicional el ajoarriero, además del espárrago y la alcachofa.

En La Rioja, en Viernes Santo, se toman patatas viudas, que son las tradicionales patatas con chorizo, pero sin ese embutido. De postre, peras al vino tinto, rosquillas y torrijas con zurracapote, bebida hecha con vino tinto o clarete, limón, azúcar y canela en rama. En San Vicente de la Sonsierra, se disfruta del choripán, un bocadillo pequeño de chorizo. En Alfaro, en Domingo de Resurrección, se comen tortillas rellenas de verduras y chorizo.

En la zona de Lorca (Murcia), encontramos los chochos, dulce de avellana recubierto con azúcar glaseada. En la comarca del Noroeste, en la zona del pueblo de Cieza, conocida por sus tamborradas, se prepara pan dormido, un dulce que antes de hornearlo se fermenta toda la noche.

(Información elaborada con los datos recabados por las delegaciones territoriales de la Agencia EFE)