Pan, leche, huevos, canela y azúcar. Son los ingredientes fundamentales para preparar la receta por excelencia de la Semana Santa en España, la torrija. Una breve lista que puede llegar a extenderse casi hasta el infinito, con cientos de pastelerías y restaurantes de todo el país versionando su receta a su estilo. La de Sergio Hernández, cocinero del restaurante Latasia (Paseo de la Castellana, 115), es una de las mejores, pues se ha alzado ahora como ganadora del concurso de La Mejor Torrija de restauración de Madrid.
El certamen, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid), se ha celebrado este lunes en el contexto de Salón Gourmets, una de las principales ferias europeas de alimentación que celebra esta semana su 38ª edición. La del restaurante Latasia se ha erigido como ganadora en la categoría tradicional, en un concurso en el que los cocineros estaban debían utilizar productos procedentes de la Comunidad de Madrid.
Sergio Hernández, cocinero al frente de esta casa de comidas ubicada en el Paseo de la Castellana, ha conseguido triunfar gracias a una torrija con ingredientes básicos, aunque una elaboración muy tradicional que llevan siguiendo cerca de una década. “Es el postre que más vendemos desde hace nueve años”, explica el cocinero a Infobae España nada más recibir el premio. “No hemos cambiado la receta porque no podemos. Intentamos cambiarla y aportar otra cosa diferente a los clientes, pero al tercer día tuvimos que poner otra vez por petición popular”.
Su proceso de elaboración comienza con una clave, el pan, un brioche que aporta suavidad y esponjosidad a la torrija. “Es un pan de brioche al cual le quitamos siempre toda la corteza. Aunque parezca que hay mucho desperdicio, se puede hacer un pudding con lo que sobra”, comenta Sergio. Dejan la torrija en un remojo frío durante 24 horas, algo que hace que esta se impregne hasta transformarse en una suave bomba de sabor.
El paso clave llega en el momento de la cocción. Al contrario que muchas otras torrijas, que se fríen en aceite o incluso se hornean, el ganador del concurso de ACYRE opta por otra opción: tostarlas en la sartén con un poco de mantequilla y azúcar. “Con el tostado se crea como si fuera una película de caramelo. Tienes el toque de la mantequilla, un poco tostadita, y el caramelizado del azúcar”, cuenta el cocinero. “Al comerla, se rompe con la cuchara y la torrija por dentro parece una leche frita muy cremosa. Ese es el truquito nuestro”.
Con esta misma receta, Sergio y su hermano Roberto, compañero al frente de Latasia, ya consiguieron el primer premio del certamen en 2019. “Cuando ganamos el concurso pasamos de vender a la semana 40 o 50 a vender 200″, asegura el cocinero, que espera que el fenómeno se repita de nuevo en esta ocasión. Su torrija se sirve en el restaurante por un precio de 7,50 euros la unidad.
En esta categoría, la de las torrijas ‘de siempre’, completan el podio otras dos propuestas de marcado corte tradicional. En el segundo puesto, el premio ha sido para la pastelería Formentor, una empresa familiar abierta desde el año 1956 y ubicada en el Barrio de Salamanca. Su torrija se prepara en pan de elaboración propia con una mantequilla aromatizado con cítricos, y además, suple parte del azúcar por miel de Madrid.
La medalla de bronce ha sido esta vez para Marta Cárdenas, del catering Isabel Maestre, con una versión muy tradicional con el sabor de siempre, elaborada con pan propio, naranja, limón, canela y leche madrileña de Priegola.
La mejor de las torrijas más innovadoras
En la categoría de innovación, el otro gran galardón entregado por la ACYRE en este concurso, el premio se lo ha llevado la repostera Paula Beer, de Nude Cake, un obrador de Alcorcón centrado en productos artesanales que ha triunfado gracias a una torrija de lo más original.
“Es básicamente un profiterol, con una mousse de torrija dentro. Por encima. hicimos un vidrio de caramelos de violeta”, cuenta la autora de esta receta. Más allá de sus ingredientes y su original presentación, es la complicación en su elaboración la que la hace especial. “Es un proceso complicado porque lleva hasta cinco elaboraciones diferentes para solo un bocado de torrija”, explica la pastelera, que puede dedicar hasta cuatro horas para preparar una tanda de este postre.
Rumana de nacimiento aunque madrileña de adopción, Paula ya había logrado destacar con sus torrijas artesanales en otras ocasiones, logrando el segundo premio el año pasado con su torrija en forma de hamburguesa. Esta torrija, así como la ganadora de este año, se suman a una propuesta de pastelería artesanal que busca seguir las tendencias y sorprender al consumidor, aunque siempre con lo natural como prioridad. De ahí el nombre de su obrador, Nude Cake, pues buscan crear postres ‘al desnudo’, sin aditivos, conservantes o colorantes.
A Paula le acompañan en el podio otras dos torrijas innovadoras preparadas también con productos ‘made in Madrid’. La plata ha sido para Bestial by Rosi la Loca (C. del Prado, 4), con una torrija infusionada en té matcha, pistachos tostados y pomelo. El tercer premio se lo han llevado los cocineros de Barmitón (C. Cava Alta, 13), el hermano pequeño del bistró Marmitón. Su cocinero, Gonzalo Zarcero, ha creado una torrija más fresca, menos dulce y más herbácea infusionada con galanga, menta y citronela.
El jurado de este año ha estado formado por diversas personalidades del ámbito gastronómico: Javier Cocheteux, panadero y propietario de Pan.Delirio y ganador del Concurso de la Mejor Torrija Tradicional de Madrid 2022; Javier Aparicio, chef de La Raquetista, Salinoy Cachivache Taberna; Iván Morales y Álvaro Castellanos, chefs del Grupo Arzábal; Irene Amat, pastelera de Itama Pastelería y ganadora del Certamen Nacional de Pastelería 2021, y Eva Garcinuño, periodista gastronómica en Gastroactivity.
