En pleno centro de Madrid se esconde un restaurante familiar de esos de los que ya no quedan. De los de recetas caseras, cocinero con años y años de experiencia y un menú del día que soluciona cualquier apuro. Concretamente, un menú a base de platos de cocina casera de toda la vida que ha conquistado a los expertos internacionales.
El medio británico The Times ha dedicado uno de sus artículos a la cultura del menú del día, una tradición arraigada en la gastronomía española que se encuentra ahora en peligro de extinción. El restaurante El Bierzo, en la calle de Barbieri, 16, es uno de los pocos reductos que aún quedan de esta costumbre.
Esta casa de comidas del barrio de Chueca, reconocida desde hace solo un año con un ‘Solete con Solera’ de la Guía Repsol, lleva en funcionamiento desde 1971. "Un oasis entre tanto establecimiento dedicado a pokés y ceviches", se definen desde el propio restaurante, especializado en recetas tan clásicas como las acelgas al ajoarriero, los riñones al jerez o el hígado encebollado.
En sus fogones trajina Miguel González, cocinero que, a sus 84 años, es uno de los más longevos de la capital, pues lleva entre ollas y sartenes desde los 17. Él es aún el que se encarga de preparar los guisos, el famoso pisto de la casa con calabaza y huevo frito, la menestra de verduras y las frituras que se sirven en sus mesas.
“Planifico lo que voy a servir mañana depende de lo que me ofrezcan la pescadería, la frutería y la carnicería”, cuenta el cocinero al periodista David Sharrock, autor del artículo de The Times. Con estos ingredientes, Miguel prepara los primeros y segundos platos que conforman su menú del día, más de dos decenas de opciones en total. Cada día, se ofrecen clásicos como guisantes con jamón, champiñones al ajillo, ensaladilla rusa o pisto como primeros; y chuletas de cordero, emperador a la plancha o muslitos de pollo en salsa de almendras como segundos.
A un primero y un segundo, se suman el pan, la bebida y el postre, con opciones como el flan, las natillas, la cuajada o la compota de manzana. El precio de este menú diario, dependiendo de los platos elegidos, es de 16 o 18,50 euros por comensal. Todos los menús están disponibles también para llevar (solo con recogida en el local).
El menú del día, un tesoro a mantener
Tal y como lo conocemos hoy, el menú del día que disfrutamos en España tiene su origen, según la versión más generalizada, en el ‘menú turístico’ impuesto por el Ministerio de Información y Turismo del régimen franquista en 1964, cuando el titular de esa cartera era nada menos que Manuel Fraga.
Entonces, la idea era alimentar un turismo masivo y barato, y este menú económico, que al principio fue obligatorio en todos los restaurantes, mantenía esta idea con un precio fijado por la Administración que dependía de la categoría del local; el más caro, en los restaurantes de lujo, era de 250 pesetas.
A día de hoy, son cada vez menos los locales que mantienen esta oferta, reductos que muchos desean mantener, como oro en paño, bajo la premisa de seguir comiendo buena cocina casera por un precio razonable.
