Todo aquel que comparta una conversación con Marcos González saca una idea en claro. Es un enamorado del café. El barista vigués se proclamaba el pasado 17 de febrero como el mejor de los 18 concursantes que se dieron cita en el Campeonato Nacional de Baristas 2025, organizado por la Specialty Coffee Association (SCA) en el marco del Coffee Fest que se celebró en Madrid. Este triunfo le convierte, un año más, en el mejor barista de España, y le otorga además el pase directo para representar a España en el Campeonato Mundial de Baristas, que tendrá lugar en Italia a finales de este año.
Marcos creció detrás de la barra de la Cafetería Belén, fundada por su familia hace ya 40 años en la calle García Barbón, en Vigo. Allí, su trabajo era monótono, casi aburrido, hasta el día que, por casualidad, se dio de bruces con su verdadera pasión: el café. Todo comenzó con una visita a la cafetería de Damián Seijas, un formador sobre cafetería de especialidad que vino a encandilar a Marcos con sus productos y, sobre todo, por su conocimiento.
“Me preguntó qué café tenía y le dije: ‘Pues mira, tengo este café de una marca muy buena y el comercial es majísimo’. ‘¿Pero, qué hay dentro de la bolsa?‘, me preguntó él. Y la verdad que no lo sabía. Entonces empezamos a hablar sobre cafés y me dio a probar uno. Lo recuerdo perfectamente, era un café de especialidad. Lo probé y dije: ’esto no es café‘. Me explotó la cabeza", recuerda el barista sobre sus inicios, hace ya más de una década.
Desde entonces, nunca dejó de formarse, probando y probando recetas y mezclas hasta perfeccionar una técnica que le ha llevado a lo más alto. Ganar el Campeonato de España SCA en 2019 le abrió las puertas a su primera participación, como representante de España, en el World Barista Championship, celebrado ese año en Boston. Una primera oportunidad que se ha repetido en esta edición, pero que Marcos sigue valorando como si de un primerizo se tratara. “Para mí es como si fuese el primero y hasta estoy más ilusionado, porque creo que lo más complicado es mantenerse”, asegura Marcos durante su conversación con Infobae España.
Actualmente, Marcos González ostenta el título de mejor barista de España, pero también cuenta en su palmarés con el campeón del Fórum del Café del año 2018, Mejor Espresso de España 2018, Campeón Internacional de Foz 2018, Mejor Latte Art de Galicia 2017 y Subcampeón gallego de baristas tres años consecutivos. Es además imagen de marcas como Delikia y cuenta con su propia marca de café: Root Café. Pero también es padre de dos hijas, marido, hijo y amigo, una vida completa que acompaña con sus muchos viajes por el mundo para descubrir nuevos cafés y aprender de los mejores.
La cultura ‘vaga’ del café en España
Cada español consume más de 550 tazas de café al año, según datos de la Asociación Española del Café (AECafé). De cada 100 de ellas, 67 tazas las tomamos en casa, mientras que 33 las disfrutamos en bares, cafeterías o restaurantes. Parecería, quizá, consumo más que suficiente para que conociéramos datos como su origen, su proceso de tostado o su tipo de grano. Pero, ¿sabemos realmente qué bebemos cuando damos un sorbo a un cortado?
Marcos cree que no. “No me gusta decir que tenemos una cultura buena o mala. Pero tenemos una cultura vaga que hay que alimentar. Yo la comparo con la cultura del vino, de la cerveza artesana, del aceite y de la gastronomía en sí, que tiene una cultura mucho mayor que el café”, asegura el barista, que está convencido de que esta situación puede cambiar si el sector se une para trabajar a un solo ritmo. “Como barista y tostador de café considero que tenemos que hacer algo. Tenemos que enseñar tanto a una persona inquieta por el mundo del café como a mis padres, a mi abuela, a mi tía que no pertenecen a este mundo, pero tienen que entender qué es el café”.
Esta falta de conocimiento no solo afecta al consumidor, sino también al propio hostelero. “La diferencia que podemos ver entre un barista de una cafetería de especialidad y un hostelero de toda la vida, como ha podido ser mi padre, es que los segundos no se divierten haciendo café, para ellos es un marrón, es como abrir una botella de vino o una lata de Coca-Cola. Pues no, el café es divertido”, asegura Marcos, que busca animar a los restauradores a aprender sobre el mundo que a él tanto le fascina.
Mucho más que una simple infusión, considera el café como algo que debería ser democratizado, una bebida que se puede disfrutar de muchas formas, en cualquier momento del día y con opciones para cualquier persona, sea o no un connoisseur de este brebaje. Como curiosidad, su papel como responsable de calidad de Delikia lo convierte en el encargado de preparar la receta que se encuentra en las cerca de 10.000 máquinas de vending que Delikia Fresh posee en toda España. Para ello, Marcos calibra todos los parámetros: temperatura, peso seco y líquido, para llevar la esencia del mejor café de especialidad a cada vaso de cartón.
Claves para un café de campeonato en casa
Como consejo para quienes busquen iniciarse en el mundo del café, Marcos tiene claro su primer consejo. “Quiero animar a la gente a que vaya a tiendas de cercanía, que se acerquen a cualquier roaster donde haya gente que ame el café y que pregunte". Una vez tengamos en nuestras manos un café a nuestro gusto y preferencia, toca prepararlo en casa. Si tienes una cafetera superautomática, todo será más fácil, pues la receta ya viene diseñada. En cambio, si tienes una italiana o una prensa francesa, por ejemplo, hay que crear una receta. “Cuando ya tienes un café maravilloso, luego tienes que crear una receta, sumando un peso seco de café recién molido, un peso líquido de agua y un tiempo de infusión”.
Una vez preparado, Marcos nos invita a salir de los falsos mitos en lo que a combinaciones se refiere. “Yo media mañana y después de comer me tomo un expreso, pero por la tarde me gusta tomar un buen café con leche. Hay que romper el falso mito de que el café hay que tomarlo solo”, explica Marcos. “En los campeonatos hacemos bebidas con leche y cocteles con café. La clave es conseguir una buena sinergia”.
