Atravesar España, o al menos una parte de ella, significa recorrer “olivares coloridos de una tarde anaranjada; olivares rebruñidos bajo la luna argentada”, como escribió Antonio Machado en su poema de Los olivos. No podría haber escogido otro árbol para hablar de esta tierra. “Olivares, Dios os dé los eneros de aguaceros, los agostos de agua al pie, los vientos primaverales, vuestras flores racimadas; y las lluvias otoñales, vuestras olivas moradas”, reza otra de las estrofas.
Las aceitunas en el árbol son moradas, verdes, negras y hasta rojizas, aunque cuando llegan a la mesa suelen ser solo de dos colores: verdes o negras. Pero en realidad, las negras, brillantes y jugosas, son verdes también, pese a que creamos que se han recogido en una de las últimas fases de la maduración, cuando adquieren ese color azabache.
Este tipo de aceitunas, llamadas de estilo California, no llegan al plato con el color del que salieron del árbol. Lo explica en un video Manuel Viso, un médico y divulgador, a través de su cuenta de TikTok (@manuelvisothedoc) da consejos sanitarios. “La mayoría de las aceitunas negras que se venden enlatadas o en conserva no son naturalmente negras, sino que han sido teñidas con gluconato de hierro (E-579) o lactato ferroso (E-585)”, señala. No obstante, no se trata de un proceso de teñido, sino de oxidación.
Cuando se recoge la cosecha y la aceituna aún está verde, se pone en salmuera y, más tarde, se procede a la oxidación con sosa cáustica en unos tanques, que se van alternando con aireación, para que vaya penetrando desde la piel hasta el hueso. Finalmente, se preserva el color con una sal de hierro.
¿Cómo diferenciar las aceitunas negras de las californianas?
Viso da una serie de trucos para diferenciar los dos tipos. “Las aceitunas negras naturales suelen ser más arrugadas, tener tonos marrones o morados y están disponibles en formatos más artesanales (como en salmuera o al vacío)”, detalla. Por el contrario, “las aceitunas negras teñidas son más lisas, de un negro uniforme y generalmente vienen enlatadas”. No obstante, la mejor forma de comprobar cuál de los dos tipos vamos a consumir es a través del etiquetado. Si en la lista de ingredientes aparecen los estabilizantes E-579 o E-585, se trata de aceitunas californianas. Es la mejor forma de comprobarlo, ya que el médico advierte que son las nomenclaturas que utilizan para ocultar que llevan gluconato ferroso porque algunas compañías “lo esconden” con otros nombres.
La toxicidad de las aceitunas negras de las californianas
Un artículo de Daniel Martín Vertedor, miembro del Centro de Investigaciones Científica y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX), publicado en la Revista Alimentaria, muestra que estas acetinas pueden contener una sustancia tóxica. “Las aceitunas negras oxidadas constituyen un producto microbiológicamente inestable por lo que su elaboración tradicional termina con una esterilización térmica para así garantizar la seguridad alimentaria. Este proceso de esterilización contribuye a la formación de una sustancia tóxica: la acrilamida", explica.
“La ingesta de esta sustancia aumenta la probabilidad de desarrollar tumores así como presenta efectos nocivos en el sistema nervioso, en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción”, dice, aunque detalla que “está demostrado que la acrilamida se genera durante la esterilización térmica y no en el propio proceso de elaboración de las aceitunas, habiéndose encontrado que las aceitunas negras al estilo californiano presentan los niveles más altos de esta sustancia a las obtenidas por otros procesos de elaboración diferentes al estilo español, en las que no se detecta esta sustancia tóxica".
