Ciro Cristiano, el empresario napolitano tras la mejor pizza de España: “No tiene sentido comprar el jamón en Italia cuando aquí tenemos el mejor del mundo”

Son muchos los restaurantes que sirven pizzas en España. Algunos de ellos siguen al pie de la letra la tradición que rodea a esta delicia de la gastronomía italiana, mientras que otros apuestan por opciones más innovadoras con ingredientes novedosos que se escapan de lo clásico. Sea como fuere, hay muchas propuestas que hacen homenaje a esta delicia de la cocina napolitana, una receta tan sencilla como fascinante que cada 9 de febrero celebra su día internacional.

En el Día Mundial de la Pizza hablamos con un empresario del mismo origen que su receta, un chef de corazón y emprendedor nato que ha conseguido elaborar en su restaurante la mejor pizza de toda España. A sus 35 años, el napolitano Ciro Cristiano ha conseguido crear un pequeño imperio en la ciudad de Madrid. Su trayectoria en el mundo de la restauración despegó en 2022 con la apertura de Baldoria. Ahora, a este italiano especializado en pizzas napolitanas se le suman tres locales de Beata Pasta, una propuesta centrada en la pasta fresca que parece conquistar la capital por momentos.

El restaurante Baldoria, situado en la calle de Jose Ortega y Gasset de Madrid, no ha parado de sumar éxitos desde que comenzó sus andaduras. El lugar, con un interiorismo inspirado en la isla de Procida en Nápoles, con música en directo y platos caseros, era el sueño del empresario y de su equipo, y fue un bombazo desde sus inicios. No en vano, su nombre, baldoria, significa ‘jarana’.

El éxito del restaurante de Ciro ha llegado incluso al reconocimiento internacional. El año pasado, Baldoria conseguía colocarse en el quinto puesto del prestigioso ranking 50 Top Pizza Europa 2024, la guía de referencia del sector; mientras que a nivel mundial, se situaba en la 26ª posición. “A día de hoy hay muchísimos rankings, pero este es el primero, el más fiel y el más importante para un italiano. Es algo increíble, una emoción especial”, cuenta el empresario en conversación con Infobae España.

Pero las alegrías no cesaron ahí. Poco después, Baldoria conquistaba el II Campeonato de España de Pizzas organizado por La Mejor Pizza, una guía que reúne y evalúa las mejores pizzas del país. Lo hacía con una de sus propuestas más personales, la Búfala Fest, una receta tan suya como lo es el proyecto en sí mismo. “Con Baldoria no queríamos hacer algo que ya está en el mercado, algo que tú puedes encontrar en otro lado. Ya sea con la masa o con los toppings, hacemos algo que es nuestro, que tiene nuestro sello”, asegura el empresario.

La ‘Búfala Fest’, aún disponible en la carta habitual de Baldoria, es una exquisita combinación de tomate San Marzano, mozzarella de Bufala DOP, tomatitos confitados, pesto de albahaca, Parmigiano Reggiano crujiente y ralladura de limón de Amalfi. La buena calidad de la masa, la excelencia y la frescura de la materia prima y, especialmente, el savoir-faire de los pizzeros de la casa, son la razón que se esconde detrás de este éxito.

Esta pizza ganadora no fue una invención de Ciro, sino el resultado de un trabajo en equipo. “Uno de mis pizzeros vino y me sacó una pizza. Simone, mi brazo derecho y yo la probamos y nos gustó. Empezamos a trabajar en ella, a mejorarla y a aportar algunos toques finales. Fuimos probando hasta que conseguimos la definitiva”. El resultado de esta puesta en común parece ser más que positivo, una receta llena de sabor y esencia napoletana que no solo ha conseguido el favor de los concursos, sino que, además, es uno de los best sellers de su buque insignia. “Son pizzas que tú encuentras en Baldoria, pero no puedes encontrar en ningún otro local, son nuestras”.

La propuesta ganadora es solo una de las muchas opciones que se sirven en la carta de Baldoria, una pizza que se suma a otras opciones como la Calabaza Ti Amo, premiada como mejor pizza de la Comunidad de Madrid; o la Burrata Tartufo, con crema de trufa negra de Abruzzo y burrata de Puglia. Todas ellas se caracterizan por tener una masa esponjosa, por sus ingredientes de alta calidad y por el toque único de Ciro y su equipo.

El producto es sin duda la gran base de sus recetas, ingredientes traídos desde Italia que exportan el mejor sabor de su cocina para traerlo hasta este local madrileño. Sucede con el tomate, con la burrata o con la trufa. Pero Ciro no pretende que todo lo que se sirva en sus mesas tenga el sello ‘made in Italy’. “Para mí no tiene sentido ir a comprar el jamón en Italia cuando tenemos aquí el producto mejor del mundo”, explica, mencionando una de sus últimas creaciones, ‘Doña Giuseppina’, una pizza en colaboración con la marca Joselito.

“Nosotros somos italianos y nos gusta lo auténtico, pero no nos gustan los clichés. No creemos que sea obligatorio hacer las cosas de una manera porque sea auténtico. Por eso nos gusta mezclar las culturas”, asegura el empresario napolitano. Se demuestra esto último solo con echar un vistazo a su carta en Baldoria, donde se encuentran bocados al estilo fusión como su croqueta a la parmigiana.

Saben mejor que nadie cómo hacer una pizza de las buenas. Por ello, son los mejores para enseñarnos cómo identificarlas. La buena textura de la masa, la excelencia y la frescura de la materia prima, el horno y, por supuesto, el dominio del pizzaiolo, son las variables a tener en cuenta si se quiere lograr una pizza de diez, según el empresario napolitano. Pero hay más.

“Cuando comes una pizza, casi siempre está buena. La pizza es un producto bastante bueno en general, es difícil que digas: ‘guau, está muy mala esta pizza’. Pero la verdadera diferencia la notas unas horas después de que te la hayas comido. Ahí vas a ver la verdadera calidad de la harina”, explica Ciro. Por eso mismo, ellos prestan especial atención a la masa de cada una de sus elaboraciones, tratando de que la digestión de sus comensales acompañe a la buena experiencia del paladar.

Así, las pizzas de Baldoria se caracterizan por ser muy ligeras —pese a su generoso tamaño— al seguir la técnica tradicional de la región de Nápoles. La masa se prepara íntegramente en el local con harina italiana y biga (un tipo de masa madre) como prefermento, con un 50% de hidratación, y se deja reposar 48 horas. Su horno Acunto, traído directamente desde Nápoles y el más tradicional para hacer pizza, llega hasta los 420 grados para cocinarlas en 80 segundos, por lo que, a pesar de su largo fermento, son extremadamente crujientes.