Mítiko, un templo del pescado crudo que fusiona Perú y Japón en un solo plato: “La gastronomía nikkei ha venido para quedarse”

Más de 15.000 kilómetros separan Perú y Japón, pero ambas naciones tienen su punto de unión en Madrid. La capital alberga cada día más opciones de la conocida como gastronomía nikkei, una cocina que aúna platos e ingredientes de ambas tradiciones y que ha encontrado aquí un enorme nicho de mercado.

A juzgar por la estética moderna, casi futurista, de los espacios en los que se disfruta de esta cocina, nadie diría que la cosmopolita cocina nikkei esconde una tradición con más de un siglo de historia. Esta gastronomía surgió como un fruto natural de la abundante migración de ciudadanos japoneses a Perú. Así, los platos peruanos adoptaron técnicas de la cocina nipona, y las preparaciones japonesas se empaparon de ingredientes y procedimientos criollos.

El resultado es una cocina original que tiene al producto como gran estrella, una tradición culinaria de la que los madrileños pueden empaparse sin salir de su propia ciudad. Mítiko es uno de los restaurantes nikkei que ha comenzado a abrirse paso en la variada y competitiva restauración madrileña. Anteriormente dedicaba su propuesta enteramente a la cocina japonesa, pero los socios tras el proyecto, Lulú Zheng y Víctor Chen decidieron hacer un cambio de rumbo.

Ubicado en el número 22 de la madrileña calle Sor Ángela de la Cruz, este restaurante del barrio de Tetuán ha realizado un giro de 180 grados en su menú. Para ello, confiaron en el chef peruano Jorge Rodríguez, uno de los pioneros en traer lo mejor de la cultura criolla hasta España. El proyecto de renovar Mítiko surgió de la necesidad de avanzar, de mejorar y experimentar técnicas gastronómicas. El resultado ha sido una cocina cambiante, un menú que evoluciona adaptándose a las temporadas.

La propuesta culinaria de Mítiko está inspirada en los recuerdos de su niñez, en el entorno rural donde creció. “Vengo de un sitio muy alejado, yo creo que soy la primera persona que sale de ahí, del pueblo, y que se va a Europa. Por eso quería transmitir mis recuerdos”, cuenta el cocinero.

Nacido en Cajamarca, una localidad ubicada en las montañas de Perú, Jorge creció influenciado por la diversidad agrícola de su tierra. “Vengo de un pueblo muy pequeñito, un valle por el que pasa el afluente del Marañón, y producimos de todo. Por eso conozco muy bien el producto y me gusta trabajar los productos frescos”. Desde muy pequeño, empezó a cocinar usando ingredientes locales: ajíes, rocotos, aguacates, ollucos...

Más allá de las verduras, el pescado es otro de los grandes protagonistas de su cocina. El amor por este producto le viene de familia. En su adolescencia, Jorge se mudó a Lima y allí trabajó mano a mano con su tío, cocinero en el restaurante familiar y con sus primos, proveedores de pescado para algunos de los hoteles más conocidos de la capital. “Cuando yo vengo a Lima, comienzo a ver a mi tío cortar pescado, limpiar mariscos... Y yo siempre he sido curioso y siempre miraba mucho, preguntaba mucho”, narra el chef, que tiene, ahora, los mejores pescados frescos como base para sus platos.

Fue en Lima donde comenzó su carrera laboral, llegando a ser jefe de cocina en algunos de los hoteles más prestigiosos de la ciudad. Todo cambió en 2017, cuando decidió trasladar su talento a España, pasando por algunos de los restaurantes peruanos más conocidos del territorio. Tras probar suerte en Madrid y, después, en Ibiza, Jorge vuelve a Madrid para embarcarse en la aventura que es Mítiko, un lugar donde dar rienda suelta a su imaginación con la riqueza de las gastronomías peruana y japonesa como aliadas.

Jorge muestra su pasión por la naturaleza a través de sus platos, pero no únicamente con ellos. El ambiente, incluso la vajilla, nos llevan de la mano a viajar por el entorno rural del Perú, con piezas elaboradas a mano por diferentes talleres de cerámica que simulan la textura de la tierra, la de los troncos de sus árboles, el fondo marino de sus costas y otros muchos elementos de la naturaleza. “Intentamos que todo vaya en armonía, desde la vajilla, que sea visualmente bien llamativa, hasta el emplatado final”, explica Martínez.

Jorge Rodríguez ha hecho de la carta de Mítiko un extenso catálogo que va cambiando al mismo ritmo que cambian los alimentos de temporada. Pero hay ciertos bocados intocables que son auténticos best sellers, imprescindibles que definen su filosofía y su cocina. Los niguiris son uno de ellos. “Son un plato muy simple, pero intentamos que tengan mucha armonía, que cuando te lo comas no haya un sabor que opaque a otro”, cuenta el cocinero peruano sobre estos deliciosos bocados. Siguiendo esta filosofía, prepara nigiris de salmón con mayonesa de kimchi y rocoto; de picaña madurada con quinoa crocante; o de chipirones crocantes con salsa cevichera y chalaquita picosa de kiuri.

El otro gran pilar de la carta se encuentra en su barra cevichera, que presenta el que es el plato peruano por excelencia, eso sí, versionado al estilo del chef. “Siempre le doy un toque, algún producto de Japón, pero la mayoría de insumos siempre intento que sean peruanos. Quiero que el protagonista siempre sea el pescado crudo para que, cuando metas la cuchara a la boca, sientas una explosión de la frescura”. La leche de tigre, los ajís de diferentes clases, el arroz suflado, el aceite de cilantro o el crocante de tapioca son algunos de los ingredientes que se incluyen en sus ceviches.

Estos dos platos son pilares en la cocina de Jorge y también en la de otros muchos cocineros que desarrollan esta fusión en restaurantes madrileños. “La gastronomía peruana y la nikkei han venido para quedarse, porque el tipo de gastronomía que ofrecemos es adaptable a todo tipo de público”, asegura el cocinero, que ha visto, en los últimos años, cómo la oferta de restaurantes que sirven su cocina natal se multiplicaba exponencialmente. “Perú es un país multicultural, tiene en su esencia muchas culturas, lo que nos permite mezclar cosas, agarrar información de un lado y de otro lado y crear algo que gusta a todo el mundo”.