Recao de Binéfar, el guiso ‘viudo’ tradicional de la cocina aragonesa a base de legumbres, arroz y patata

Tocino, morcilla, panceta, huesos de jamón... En España, la gran mayoría de los guisos tradicionales tienen la carne como gran protagonista o, al menos, como figurante especial en recetas de cuchara saciantes que servían antaño para llenar de energía los estómagos de ganaderos y agricultores. Pero existen algunas excepciones, guisos conocidos como ‘viudos’ que no necesitan de ingredientes de origen animal para brillar por su sabor.

Es precisamente lo que sucede con el recao de Binéfar, un plato tradicional de la gastronomía aragonesa, específicamente de la comarca de La Litera, en la provincia de Huesca. Su curioso nombre proviene del término “recado”, haciendo referencia a la sencilla compra diaria de ingredientes básicos que se mandaba a hacer al mercado cada jornada.

Se trata de una receta humilde, pero muy nutritiva, que combina legumbres, concretamente judías blancas, patatas y arroz, proporcionando un plato contundente y perfecto para los días fríos. A pesar de su larga tradición, existen muchas maneras de preparar este guiso, partiendo de los tres ingredientes ya mencionados. Podemos variar la receta a placer y jugar con sus ingredientes, añadiendo, por ejemplo, carne, tocino o jamón e incluso más verduras para conseguir un plato vegetariano contundente.

Este plato se hizo popular en 1922, cuando el gran cocinero del Duque del Infantado Teodoro Bardají publicó la receta en una famosa revista culinaria llamada El Gorro Blanco, dedicándoselo a su pueblo natal, Binéfar (Huesca). En la receta original solo se mencionaban los tres ingredientes básicos del ‘recao’, además de unos pocos aderezos vegetales.

La combinación de alubias, arroz y patata con el característico sofrito de ajo y el aroma del laurel le da un sabor único y reconfortante.

• Tiempo total: 1 hora y 30 minutos
• Tiempo de cocción de las alubias: 1 hora (si son secas, previamente remojadas)
• Preparación y montaje: 30 minutos

• 250 g de alubias blancas (pueden ser secas o cocidas)
• 100 g de arroz
• 2 patatas medianas
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Pimentón dulce
• 100 g de panceta curada o tocino (opcional)

1. Cocción de las alubias: Si usas alubias secas, déjalas en remojo la noche anterior. Luego, cuécelas en una olla con agua limpia, una hoja de laurel y una pizca de sal. Cocina a fuego medio durante aproximadamente 1 hora hasta que estén tiernas.
2. Añadir las patatas y el arroz: Pela y corta las patatas en trozos irregulares (cascadas). Agrégalas a la olla cuando las alubias estén casi listas, junto con el arroz. Cocina todo durante unos 20 minutos hasta que el arroz y las patatas estén en su punto.
3. Preparación del sofrito: En una sartén aparte, calienta un poco de aceite de oliva y sofríe los ajos picados, añadiendo, si la usas, la panceta o el tocino cortado en dados pequeños. Si te gusta el toque de pimentón, añádelo en este momento, removiendo rápidamente para que no se queme.
4. Montaje del plato: Vierte el sofrito en la olla con el guiso y remueve bien para integrar los sabores. Cocina durante 5 minutos más para que el plato adquiera toda su esencia.
5. Reposo y servicio: Retira la olla del fuego y deja reposar el guiso unos minutos antes de servir.

Con estos ingredientes, obtendrás 4 raciones generosas.

Aproximadamente:

• Calorías: 400 kcal
• Grasas: 15 g
• Carbohidratos: 50 g
• Proteínas: 15 g

(Los valores pueden variar según los ingredientes utilizados).

El recao de Binéfar se conserva bien en la nevera durante 2-3 días, siempre en un recipiente hermético. También puedes congelarlo sin problemas.