Por qué pica el aceite de oliva al consumirlo: estos son los motivos, según expertos

El aceite de oliva es, sin lugar a dudas, uno de los pilares base de la dieta y la cocina mediterránea. Además de hortalizas como el ajo, la cebolla, el pimiento o el tomate o las legumbres y la carne blanca, el aceite de oliva es el emblema por excelencia de la dieta mediterránea. Históricamente ha estado ligado a esta zona geográfica del mundo, y países como Italia, Grecia y, cómo no, España, han sabido valorarlo y sacarle mucho partido.

De hecho, nuestro país es el mayor productor de aceite de oliva, ya que casi la mitad de la producción global se obtiene en España. Además, tan solo el 3% de la producción mundial pertenece a territorios fuera del área mediterránea. Es por ello que el aceite de oliva es un producto tan básico en nuestra dieta como arraigado y valorado en la cultura mediterránea.

Según la compañía Aceites Vallejo, referente del sector del aceite de oliva con más de 40 años de experiencia, el aceite de oliva cuenta con tres cualidades principales que definen su procedencia, carácter y calidad y que, por tanto, son las que se tienen en cuenta, por ejemplo, en una cata de aceites.

El aceite de oliva es frutado. Este primer atributo se percibe, sobre todo, mediante el olfato, y el frutado del aceite se corresponde con el “conjunto de sensaciones olfativas” que transmite un aceite. Independientemente de la intensidad, esta cualidad debe aparecer en todo aceite, y un buen frutado es señal de un fruto sano y fresco.

El amargor es otra de las características principales de un aceite, y suele aparecer con más intensidad cuando se trata de un aceite temprano o joven. Un aceite con un cierto amargor es un aceite de buena calidad y, sobre todo, más duradero. Esto se debe a que el amargor está causado por polifenoles y antioxidantes naturales, que luchan contra la luz, el calor y el tiempo y alargan la vida del aceite.

Por último, un buen aceite de oliva debe tener picor. Este atributo se refiere a la sensación táctil en la garganta al probar un aceite, y suele ir de la mano con el amargor, ya que es más intenso en los aceites elaborados con un fruto joven.

El principal factor del picor del aceite de oliva, según Aceites Vallejo, es la concentración de polifenoles de la aceituna: “Estos compuestos se pierden en el proceso de refinado del aceite”, por lo que una alta concentración de polifenoles es sinónimo de un AOVE de alta calidad y de la estabilidad en los tres atributos positivos del aceite. Sin embargo, esta cantidad de polifenoles varía dependiendo de las características de la aceituna, según “su variedad, su estado de madurez, su tipo de cultivo, la climatología”, etcétera.

La cooperativa Oleopeñas, con ubicaciones en Valdepeñas y Jaén, aclara que polifenoles como el Oleocanthal y la Oleuropeína son también los responsables de los beneficios para la salud del aceite, ya que son “compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes”. El Oleocanthal, en concreto, es el tipo de polifenol que se asocia más con la sensación de picor en la garganta: “se ha llegado a comparar su acción con la del ibuprofeno por sus cualidades antiinflamatorias”.

En definitiva, estos polifenoles que causan el picor del aceite proporcionan efectos protectores contra varias enfermedades, gracias a su capacidad para combatir el estrés oxidativo en el cuerpo humano. Por ello, cualidades como el picor, el amargor o el frutado en un aceite de oliva, sobre todo si es Virgen Extra, se asocian con la calidad y los beneficios del producto para nuestra salud.